Принципы сохранения пищевых продуктов

Основными пищевыми продуктами, хранящимися в холодильниках, являются: мясо и мясные продукты, птица, рыба и рыбные продукты, масло животное и пищевые жиры, некоторые молочные продукты (сыр, творог, сметана, сливки, молочные консервы), плоды и частично ягоды и овощи. Эти продукты скоропортящиеся, так как наличие в них большого количества воды, а также органических соединений создает благоприятные условия для развития и жизнедеятельности различных микроорганизмов.

Одновременно с микроорганизмами в процессах разложения пищевых скоропортящихся продуктов активно участвуют и ферменты самих продуктов. Следовательно, причиной порчи пищевых продуктов являются микробиальные и биохимические факторы.

При благоприятных для микрофлоры и ферментов условиях (повышенная температура и повышенная влажность воздуха) биохимические процессы приводят к глубоким изменениям органических соединений пищевых продуктов.

В гнилостном разложении продуктов принимают участие некоторые микрококки, бактерии из группы протея и кишечной палочки, а также другие формы аэробных и анаэробных микроорганизмов. Одни микроорганизмы в условиях повышенной температуры вырабатывают ферменты типа трипсина и расщепляют белковую молекулу, другие могут расщеплять лишь продукты гидролиза белков—пептоны и аминокислоты.

Процесс гидролиза жиров, в котором также активно участвуют ферменты, вырабатываемые растительными, животными и бактериальными клетками, обычно сопровождается выделением свободных жирных кислот. Окисление жиров является следствием физико-химических факторов и приводит к их осаливанию и прогорканию; окислению жиров предшествует их гидролитическое расщепление.

Разложение углеводов происходит при участии ферментов, вырабатываемых различными микроорганизмами. Этот процесс может протекать как в аэробных, так и в анаэробных условиях. При разложении углеводов в аэробных условиях происходят энергичные окислительные процессы, которые приводят к образованию углекислоты и воды. В анаэробных условиях разложение углеводов идет значительно медленнее, причем в органических веществах протекают различные виды брожения, сопровождающиеся возникновением разнообразных продуктов. В обоих случаях процессы протекают экзотермически, т. е. с выделением тепла, являющегося источником энергии для жизнедеятельности микроорганизмов.

В связи с тем, что для развития микробиальных и ферментативных процессов необходимы благоприятные физические условия, порча пищевых продуктов будет начинаться и протекать лишь при положительных температурах и повышенной влажности. Для предупреждения этих процессов необходимо снизить до определенного предела температуру и влажность воздуха. Это снижение температуры не оказывает отрицательного влияния на витаминный состав продуктов и не вызывает изменений в составе белков, жиров и углеводов.

Физиологические процессы в живых организмах протекают в условиях внешней среды. Путем воздействия на внешние факторы можно в определенном направлении регулировать жизнедеятельность этих организмов.

Проф. Я. Я. Никитинский все существующие способы сохранения и консервирования пищевых средств, предложил свести к четырем принципам: биозу, анабиозу, ценоанабиозу и абиозу.

Холодильное консервирование согласно классификации проф. Я. Я. Никитинского основано на анабиозе с включением в подгруппы способов консервирования по принципу психроанабиоза и криоанабиоза.

Новое на сайте:

Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, ...

Обзор рынка колбасных изделий в Выселковском районе
Объем российского рынка колбасной продукции в натуральном выражении достигает 1,65 млн. т в год. Рост производства колбасных изделий в последнее время составляет около 4-5% в год /4/. Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая м ...

Конец XX века
Динамика потребления чая в России в последние десятилетия преимущественно отрицательная. Если в 1987 году оно составляло 1125 г на человека в год, то к 1995 году снизилось до 800 г, а к 1997 году – до 600 г. Отмена системы государственных закупок сырья и отсутствие средств у чаеразвесочных фабрик в ...