Органолептические исследования из таблицы 14 показывают, что горячие блюда из куриного мяса по всем показателям соответствуют ГОСТу /27/.
Определение пищевой ценности блюда «Куриные лодочки из авокадо»
В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути. Современные представления о рациональном питании подразумевает снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Особо важную роль в этом ряду занимает белок, без жиров и углеводов можно какое-то время обойтись без вреда для здоровья, а без белка нельзя. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций – пластическую, каталитическую, гормональную. Функцию специфичности и транспортную.
Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. В таблице 15 /28/ приведены показатели аминокислотного состава изделий.
Таблица 15 – Содержание аминокислот в изделиях (мг/100 г)
Наименование аминокислот |
Контроль горячее блюдо «Жульен» |
«Куриные лодочки из авокадо» |
Незаменимые аминокислоты, в т.ч.: |
21555 | |
валин |
3069 | |
изолейцин |
2466 | |
лейцин |
4549 | |
лизин |
4426 | |
метионин |
1081 | |
треонин |
2196 | |
триптофан |
1121 | |
фенилаланин |
2547 | |
Заменимые аминокислоты, в т.ч.: |
30694 | |
аланин |
2157 | |
аргинин |
2796 | |
аспарагин |
3699 | |
гистидин |
2100 | |
глицин |
1488 | |
глутаминовая кислота |
8607 | |
оксипролин |
212 | |
пролин |
4054 | |
серин |
2478 | |
тирозин |
2442 | |
цистеин |
667 | |
Общее количество аминокислот |
52149 |
Полученные данные, из таблицы 15, показывают, что запекание жульена с авокадо повышает количество заменимых и незаменимых аминокислот. А также, использование авокадо при запекании жульена повышает калорийность горячего блюда.
Новое на сайте:
Товароведная характеристика сливок
Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Пищевая и б ...
Требования к кулинарной обработке продуктов
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. Количество изготовленных блюд должн ...
Формы контроля качества выпускаемой продукции
Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента. Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен из ...