Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы

Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю. Мясные полуфабрикаты, изделия из субпродуктов допускается хранить при условии, если они по изготовлении были охлаждены до температуры 6°. В этом случае их разрешается хранить до реализации при температуре 8° в течение установленного срока.

Совершенно недопустимо хранить совместно пищевые продукты с непищевыми товарами, например с керосином, хлорной известью, ДДТ и др.

Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Готовые блюда должны реализоваться только после снятия пробы заведующим предприятием общественного питания или его заместителем и заведующим производством, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции. Результаты пробы заносятся в бракеражный журнал; если имеется ведомственный санитарный надзор, работники его принимают участие в проведении бракеража.

Определение готовности и проба пищи того или иного блюда должны производиться при помощи чистых ложек и вилок из тарелок, а не непосредственно из котла.

Готовые горячие блюда до момента раздачи должны храниться на горячей плите не более 3 часов после их изготовления. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса (гуляш) должны реализоваться не позднее чем через 2 часа после их изготовления. Температура вторых блюд должна быть не ниже 65 °, гарниров 70 °.

Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°.

Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня.

Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания /26/.

По микробиологическим показателям блюдо «Куриные лодочки из авокадо» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 13 /17/.

Таблица 13 – Микробиологические показатели блюда

Новое на сайте:

Организация обслуживания посетителей в кафе «Иль Патио»
В кафе традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов. В кафе обслуживание складывается из следующих элементов: · встреча и размещение гостей; · прием заказа; · выполнение заказа; · подача заказных блюд; · расчет по окончании обслуживание. Обс ...

Болгария
Салат по-шопски Перец сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 10 г, зелень петрушки, соль. Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян, нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, солят и поливают ра ...

Исследование потребительских свойств вареных колбас с добавлением «йодказеина»
Цель дипломной работы – исследовать применение «Йодказеина» в производстве вареных колбас, а также определить степень его влияния на потребительские свойства готовых изделий. Объектом №1 исследования является пищевая добавка - «Йодказеин». Регулирование йодного обмена в организме представляет собой ...