Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы

Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю. Мясные полуфабрикаты, изделия из субпродуктов допускается хранить при условии, если они по изготовлении были охлаждены до температуры 6°. В этом случае их разрешается хранить до реализации при температуре 8° в течение установленного срока.

Совершенно недопустимо хранить совместно пищевые продукты с непищевыми товарами, например с керосином, хлорной известью, ДДТ и др.

Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Готовые блюда должны реализоваться только после снятия пробы заведующим предприятием общественного питания или его заместителем и заведующим производством, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции. Результаты пробы заносятся в бракеражный журнал; если имеется ведомственный санитарный надзор, работники его принимают участие в проведении бракеража.

Определение готовности и проба пищи того или иного блюда должны производиться при помощи чистых ложек и вилок из тарелок, а не непосредственно из котла.

Готовые горячие блюда до момента раздачи должны храниться на горячей плите не более 3 часов после их изготовления. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса (гуляш) должны реализоваться не позднее чем через 2 часа после их изготовления. Температура вторых блюд должна быть не ниже 65 °, гарниров 70 °.

Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°.

Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня.

Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания /26/.

По микробиологическим показателям блюдо «Куриные лодочки из авокадо» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 13 /17/.

Таблица 13 – Микробиологические показатели блюда

Новое на сайте:

Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе
58. Пути повышения витаминной ценности кулинарной продукции Для повышения витаминной ценности блюд, улучшения их вкуса и аромата необходимо использовать свежую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, пастернак) 2-3 г нетто на порцию или салат, зеленый лук 5-10 г на порцию, при этом, соответственно, уве ...

Описание продукции
Питание — один из основных факторов, определяющих здоровье и продолжительность жизни человека. Структура питания населения Республики Марий Эл характеризуется недостаточностью потребления наиболее ценных в биологическом отношении пище продуктов. С учетом этого в настоящее время приобретенным направ ...

Рубленые изделия из мяса
Для приготовления рубленых изделий следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают ...