Приготовление горячего блюда из мяса птицы осуществляли по технологической схеме (рисунок 8), разработанной рецептуре, приведенной в таблице 11.
Таблица 11 – Рецептура приготовления горячего блюда из мяса птицы.
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
1. спелые авокадо 2. филе курицы 3. сыр 4. сметана 5. соль 6. вода 7. петрушка |
1000 г 300 г 150 г 30 г 5 г 300 мл 10 г |
900 г 300 г 150 г 30 г 5 г 300 мл 10 |
1. Куриное филе отварить (рисунок 9) до готовности (варить около 20 минут после закипания). Отваренное филе остудить.
Рисунок 9 – Варка куриного филе
2. Филе мелко порезать (рисунок 10).
Рисунок 10 – Нарезка куриного филе
3. Авокадо разрезать на 2 части, косточку удалить (рисунок 11).
Рисунок 11 – Нарезка авокадо
4. Вынуть мякоть из авокадо (рисунок 12).
Рисунок 12 – Вынуть мякоть из авокадо
5. Мякоть мелко порезать (рисунок 13).
Рисунок 13 – Нарезка мякоти авокадо
6. Сыр натереть на мелкой терке (рисунок 14).
Рисунок 14 – Нарезка сыра
7. Смешать филе, авокадо (рисунок 15).
Рисунок 15 – Смешать филе и авокадо
8. Немного посолить смешанное филе и авокадо. Добавить сметану, перемешать (рисунок 16).
Рисунок 16 – Добавить сметану, соль и перемешать
9. Наполнить шкурки авокадо полученной массой (рисунок 17).
Рисунок 17 – Наполнить шкурки авокадо полученной массой
10.Посыпать поверх сыром (рисунок 18).
Рисунок 18 – Посыпать поверх сыром
11.Выложить в форму для запекания. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут (рисунок 19).
Рисунок 19 – Запекание горячего блюда
12.Как только сыр расплавится, блюдо готово.
13.Украсить петрушкой, лимоном (рисунок 20).
Рисунок 20 – Горячее блюдо «Куриные лодочки из авокадо»
Блюдо подается при температуре 650С и подлежит хранению в соответствии с ГОСТ —2 часа после изготовления.
Готовое горячее блюдо подвергали физико-химическому анализу, органолептической оценке. Результаты производственных испытаний занесены в таблицу.
По физико-химическим показателям горячее блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 12 /25/26/.
Таблица 12 – Физико-химические показатели блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля жира, % |
от 12 до 15 % |
Массовая доля поваренной соли, % |
от 1,2 до 1,5 |
Масса одного изделия, г |
125±4 |
Температура выпуска изделия с предприятия |
+650С |
Новое на сайте:
Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания. Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Обед Ужин День Супы 1229 1229 Рассольник петербургский с говяд ...
Особенности приемов механической
кулинарной обработки сырья и продуктов
Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема тестаЯйца – перед употреблением промывают в слабом раст ...
Швейцария
Швейцарский фондю 600 г эмментальского сыра, ½ дольки чеснока, ½ легкого белого вина, 1 чайной ложки крахмала, 30 г вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой ...