Субпродукты дикой птицы подразделяют на внутренние — сердце, мышечный желудок, печень и наружные — голова, шея, крылья, лапки. Наиболее ценными субпродуктами являются шея и внутренние потроха.
Важным показателям качества мясного сырья является технологическая ценность, под которым понимаются степень пригодности его для выработки кулинарной продукции высокого качества. Мясо разных видов птиц, а в пределах одной тушки разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью /6/.
Новое на сайте:
Эстетичность интерьера
Интерьер – это анесамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом. Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное ...
Характеристика опасных и вредных производственных
факторов и создание здоровых и безопасных условий труда
Микроклимат. На основании ГОСТ 12.1.005 – 88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» и СанПиН 2.2.4.548 – 96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», исходя из проектируемых условий определены показатели микроклимата, которые должны быть обеспе ...
Физико-химические показатели мясных консервов
Проверка герметичности банок осуществляется следующим образом. Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° C и сл ...