Принципы сохранения пищевых продуктов

Пониженные и низкие температуры не вызывают гибели микроорганизмов, а переводят их в неактивное состояние, в котором они лишаются способности проявлять жизнедеятельность.

Таким образом, низкие температуры помогают сохранить продукты длительное время без значительных изменений их первоначального качества.

Любой метод консервирования в сочетании с пониженными или низкими температурами дает больший эффект. Понижение температуры вызывает не только резкое торможение биохимических процессов, но и изменение физического состояния протомы бактериальной клетки. Благодаря частичному превращение воды в лед происходит переход протоплазмы в более контрированное коллоидное состояние, при этом, если протоплазма бактериальной клетки в результате замораживания находится в обратимой фазе, то и сама клетка останется жизнеспособной. Если же при замораживании происходит значительное изменение свойств протоплазмы, в результате которого теряется обратимость ее физического состояния, то наступает гиль клетки.

При охлаждении пищевых продуктов до температуры, близкой к криоскопической, создаются условия, при которых прекращается жизнедеятельность некоторых бактерий. Если понизить температуру значительно ниже криоскопической, т. е. подвергать продукт замораживанию, то для жизнедеятельности большинства микроорганизмов создаются весьма неблагоприятные условия, причем явления гидролиза и оксидации сводятся к мишуму.

В настоящее время все пищевые скоропортящиеся продукты подвергают консервированию холодом. Поэтому в различных отраслях пищевой промышленности и торговле низкие температуры нашли особенно широкое применение. Этот метод консервирования экономически более выгодный по сравнению с другими: повышается транспортабельность продуктов (например, замороженном состоянии), значительно удлиняются сроки их хранения.

Действие низких температур на живую и мертвую клетки

Жизненные процессы в растительном и животном организмах протекают в определенных температурных границах внутренней среды — в интервале от 0 до 45°. Длительное пребывание за линией верхней или нижней температурной границы сопровождается смертельным исходом.

Процесс замерзания в живой растительной ткани протекает следующим образом. По достижении криоскопической температуры начинается кристаллообразование, которое протекает в межклеточных пространствах. Кристаллизационные центры сначала возникают на наружных стенках клеток и затем разрастаются в довольно крупные кристаллические накопления. Рост кристаллов льда происходит за счет воды, диффундирующей из клеток в межклетники; внутри клеток кристаллизации жидкости при медленном проведении процесса почти не наблюдается. Увеличивающиеся в размерах кристаллы льда и клеточный сок все время остаются отгороженными друг от друга полупроницаемой протоплазматической перепонкой, которая препятствует возникновению кристаллизационных центров внутри. В связи с этим рост кристаллов неизбежно сопровождается миграцией воды в межклеточное пространство. По мере понижения температуры этот процесс уменьшается вследствие возрастания сопротивления плазматической перепонки, что и следует считать одной из причин понижения точки замерзания живой ткани.

Новое на сайте:

Изменение лактобацилл
Показатель рН снижается под влиянием молочной кислоты, образуемой штаммами бактерий, естественно присутствующими или вводимыми в мясной фарш: в данном случае это Lactobacillus plantarum . В данный мясной фарш инокулировали примерно 106 лактобацилл на 1 г. В первые два дня происходит резкое увеличен ...

Определение пропускной способности предприятия
Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия. Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест. Колич ...

Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Прибыль от основного вида деятельности = Валовый доход – Издержки П =14499-5466=9034 Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности = 9034 Налог на прибыль – 20 % от балансовой прибыли: (9034х20)/100=1806,8 Чистая прибыль = Балансовая прибыль – налог на ...