Принципы сохранения пищевых продуктов

Пониженные и низкие температуры не вызывают гибели микроорганизмов, а переводят их в неактивное состояние, в котором они лишаются способности проявлять жизнедеятельность.

Таким образом, низкие температуры помогают сохранить продукты длительное время без значительных изменений их первоначального качества.

Любой метод консервирования в сочетании с пониженными или низкими температурами дает больший эффект. Понижение температуры вызывает не только резкое торможение биохимических процессов, но и изменение физического состояния протомы бактериальной клетки. Благодаря частичному превращение воды в лед происходит переход протоплазмы в более контрированное коллоидное состояние, при этом, если протоплазма бактериальной клетки в результате замораживания находится в обратимой фазе, то и сама клетка останется жизнеспособной. Если же при замораживании происходит значительное изменение свойств протоплазмы, в результате которого теряется обратимость ее физического состояния, то наступает гиль клетки.

При охлаждении пищевых продуктов до температуры, близкой к криоскопической, создаются условия, при которых прекращается жизнедеятельность некоторых бактерий. Если понизить температуру значительно ниже криоскопической, т. е. подвергать продукт замораживанию, то для жизнедеятельности большинства микроорганизмов создаются весьма неблагоприятные условия, причем явления гидролиза и оксидации сводятся к мишуму.

В настоящее время все пищевые скоропортящиеся продукты подвергают консервированию холодом. Поэтому в различных отраслях пищевой промышленности и торговле низкие температуры нашли особенно широкое применение. Этот метод консервирования экономически более выгодный по сравнению с другими: повышается транспортабельность продуктов (например, замороженном состоянии), значительно удлиняются сроки их хранения.

Действие низких температур на живую и мертвую клетки

Жизненные процессы в растительном и животном организмах протекают в определенных температурных границах внутренней среды — в интервале от 0 до 45°. Длительное пребывание за линией верхней или нижней температурной границы сопровождается смертельным исходом.

Процесс замерзания в живой растительной ткани протекает следующим образом. По достижении криоскопической температуры начинается кристаллообразование, которое протекает в межклеточных пространствах. Кристаллизационные центры сначала возникают на наружных стенках клеток и затем разрастаются в довольно крупные кристаллические накопления. Рост кристаллов льда происходит за счет воды, диффундирующей из клеток в межклетники; внутри клеток кристаллизации жидкости при медленном проведении процесса почти не наблюдается. Увеличивающиеся в размерах кристаллы льда и клеточный сок все время остаются отгороженными друг от друга полупроницаемой протоплазматической перепонкой, которая препятствует возникновению кристаллизационных центров внутри. В связи с этим рост кристаллов неизбежно сопровождается миграцией воды в межклеточное пространство. По мере понижения температуры этот процесс уменьшается вследствие возрастания сопротивления плазматической перепонки, что и следует считать одной из причин понижения точки замерзания живой ткани.

Новое на сайте:

Экспертиза качества образцов
При органолептической оценке было обнаружено (см.табл.2): Таблица 2 Органолептическая оценка образцов Наименование показателя Характеристика хлеба «Новодарницкий» Характеристика батона «Новый» Характеристика хлеба «Городской» Внешний вид: форма поверхность Соответствует хлебной форме. Форма правиль ...

АВС - анализ чайно - травяных напитков
Одним из универсальных и распространённых методов анализа ассортимента является метод АВС-анализа. Объектом анализа являются чайно – травяные напитки разных производителей и имеют разные цены, упаковочную тару и др. Параметром измерения будет служить объем продаж. Таблица 8 – АВС анализ ассортимент ...

История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Ученые и исследователи говорят, что впервые человек попробовал древний вариант хлеба более 15 тысяч лет назад. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать р ...