Принципы сохранения пищевых продуктов

Пониженные и низкие температуры не вызывают гибели микроорганизмов, а переводят их в неактивное состояние, в котором они лишаются способности проявлять жизнедеятельность.

Таким образом, низкие температуры помогают сохранить продукты длительное время без значительных изменений их первоначального качества.

Любой метод консервирования в сочетании с пониженными или низкими температурами дает больший эффект. Понижение температуры вызывает не только резкое торможение биохимических процессов, но и изменение физического состояния протомы бактериальной клетки. Благодаря частичному превращение воды в лед происходит переход протоплазмы в более контрированное коллоидное состояние, при этом, если протоплазма бактериальной клетки в результате замораживания находится в обратимой фазе, то и сама клетка останется жизнеспособной. Если же при замораживании происходит значительное изменение свойств протоплазмы, в результате которого теряется обратимость ее физического состояния, то наступает гиль клетки.

При охлаждении пищевых продуктов до температуры, близкой к криоскопической, создаются условия, при которых прекращается жизнедеятельность некоторых бактерий. Если понизить температуру значительно ниже криоскопической, т. е. подвергать продукт замораживанию, то для жизнедеятельности большинства микроорганизмов создаются весьма неблагоприятные условия, причем явления гидролиза и оксидации сводятся к мишуму.

В настоящее время все пищевые скоропортящиеся продукты подвергают консервированию холодом. Поэтому в различных отраслях пищевой промышленности и торговле низкие температуры нашли особенно широкое применение. Этот метод консервирования экономически более выгодный по сравнению с другими: повышается транспортабельность продуктов (например, замороженном состоянии), значительно удлиняются сроки их хранения.

Действие низких температур на живую и мертвую клетки

Жизненные процессы в растительном и животном организмах протекают в определенных температурных границах внутренней среды — в интервале от 0 до 45°. Длительное пребывание за линией верхней или нижней температурной границы сопровождается смертельным исходом.

Процесс замерзания в живой растительной ткани протекает следующим образом. По достижении криоскопической температуры начинается кристаллообразование, которое протекает в межклеточных пространствах. Кристаллизационные центры сначала возникают на наружных стенках клеток и затем разрастаются в довольно крупные кристаллические накопления. Рост кристаллов льда происходит за счет воды, диффундирующей из клеток в межклетники; внутри клеток кристаллизации жидкости при медленном проведении процесса почти не наблюдается. Увеличивающиеся в размерах кристаллы льда и клеточный сок все время остаются отгороженными друг от друга полупроницаемой протоплазматической перепонкой, которая препятствует возникновению кристаллизационных центров внутри. В связи с этим рост кристаллов неизбежно сопровождается миграцией воды в межклеточное пространство. По мере понижения температуры этот процесс уменьшается вследствие возрастания сопротивления плазматической перепонки, что и следует считать одной из причин понижения точки замерзания живой ткани.

Новое на сайте:

Географические и культурные особенности страны
Норвегия - жемчужина, лежащая в море! Главное в Норвегии - это красота и благородство ее природы. Как будто все зовет на отдых в Норвегии - серые скалы, темно-зеленые деревья, низкие облака: летом в Норвегии не заходит солнце, сотни водопадов с чистейшей горной водой собираются в реки, в которых пл ...

Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда
Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало ...

Последствия ГМО
ГМО оказывают негативное влияние не только на человека, но и на растения, животных, полезные бактерии (например, бактерии ЖКТ (дисбактериоз), почвенные бактерии, бактерии гниения и др.), приводя к быстрому сокращению их численности и последующему исчезновению. Масштабное распространение в России ГМ ...