Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N1 = ∑ nt/3600Tλ (2.7)
t = K*100 (2.8)
n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с
K – коэффициент трудоемкости
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)
Таблица 10. – Расчет численности производственного персонала
горячего цеха
Блюдо |
Кол-во |
Коэф-т трудоемкости |
Затраты времени |
Рассольник петербургский с говядиной |
512 |
0,7 |
35840 |
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной |
512 |
0,4 |
20480 |
Суп-лапша домашняя с курицей |
512 |
1,5 |
76800 |
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом |
344 |
0,5 |
17200 |
Бефстроганов |
344 |
1,1 |
37840 |
Треска жареная |
344 |
0,7 |
24080 |
Курица жареная |
344 |
0,9 |
30960 |
Сосиски отварные |
596 |
0,3 |
17880 |
Котлеты домашние |
252 |
0,6 |
15120 |
Треска запеченная с помидорами |
252 |
0,8 |
20160 |
Запеканка из творога со сметаной |
430 |
0,4 |
17200 |
Рис отварной |
573 |
0,1 |
5730 |
Макаронные изделия отварные |
825 |
0,1 |
8250 |
Пюре картофельное |
826 |
0,4 |
33040 |
Пудинг сухарный |
307 |
0,5 |
15350 |
Пудинг яблочный с орехами |
56 |
0,5 |
2800 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем |
166 |
0,6 |
9960 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами |
165 |
0,6 |
9900 |
Чебуреки |
116 |
0,7 |
8120 |
Ватрушки с творогом |
165 |
0,6 |
9900 |
Итого |
416610 |
Новое на сайте:
Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов
В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия. Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкост ...
Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...
Расчет количества посетителей
Таблица 1 Расчет количества посетителей Часы работы Оборачиваемость 1 места за 1ч , раз Средняя загрузка зала, % Количество посетителей 9-10 3 30 36 10-11 3 50 60 11-12 3 60 72 12-13 2 90 72 13-14 2 90 72 14-15 3 90 108 15-16 3 60 72 16-17 3 40 48 17-18 Перерыв 18-19 2 70 56 19-20 2 90 72 20-21 2 6 ...