Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N1 = ∑ nt/3600Tλ (2.7)
t = K*100 (2.8)
n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с
K – коэффициент трудоемкости
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)
Таблица 10. – Расчет численности производственного персонала
горячего цеха
|
Блюдо |
Кол-во |
Коэф-т трудоемкости |
Затраты времени |
|
Рассольник петербургский с говядиной |
512 |
0,7 |
35840 |
|
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной |
512 |
0,4 |
20480 |
|
Суп-лапша домашняя с курицей |
512 |
1,5 |
76800 |
|
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом |
344 |
0,5 |
17200 |
|
Бефстроганов |
344 |
1,1 |
37840 |
|
Треска жареная |
344 |
0,7 |
24080 |
|
Курица жареная |
344 |
0,9 |
30960 |
|
Сосиски отварные |
596 |
0,3 |
17880 |
|
Котлеты домашние |
252 |
0,6 |
15120 |
|
Треска запеченная с помидорами |
252 |
0,8 |
20160 |
|
Запеканка из творога со сметаной |
430 |
0,4 |
17200 |
|
Рис отварной |
573 |
0,1 |
5730 |
|
Макаронные изделия отварные |
825 |
0,1 |
8250 |
|
Пюре картофельное |
826 |
0,4 |
33040 |
|
Пудинг сухарный |
307 |
0,5 |
15350 |
|
Пудинг яблочный с орехами |
56 |
0,5 |
2800 |
|
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем |
166 |
0,6 |
9960 |
|
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами |
165 |
0,6 |
9900 |
|
Чебуреки |
116 |
0,7 |
8120 |
|
Ватрушки с творогом |
165 |
0,6 |
9900 |
|
Итого |
416610 |
Новое на сайте:
Узбекистан, Казахстан, Киргизия и Таджикистан
Салат из редьки 500 г редьки, 1 луковица, 1—2 ст. ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки или другой зелени. Редьку натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным луком, добавить растительное масло. Салат приправить уксусом, перцем, с ...
Технологические карты
Технологическая карта №1 Наименование блюда Салат «Петровский» Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Номер рецептуры 87 Колонка вложения _ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию гр На 2 порции гр На _порций гр Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Грибы соленные 33 ...
Охрана труда в горячем цехе
· Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скольз ...