Технология производства компотов

Подготовка плодов и ягод

Приготовление сиропа (t=500C)

Фасование (t=80-950C)

Укупорка

Стерилизация (t=1000C τ=3-5 мин.)

Хранение

Фасование.

Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических, полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. Консервную тару выбирают с учетом вида компотов. Фасованные в банки плоды и ягоды сразу же заливают горячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, чтобы они не растрескались, при температуре 60°С, виноград - 40°С, остальные плоды и ягоды - 80 .95°С.

Укупоривание.

После заливки сиропом банки укупоривают на закаточных машинах

Стерелизация.

Продолжительность нагревания банок до температуры стерилизации (в зависимости от вместимости и вида тары) для большинства видов компотов в стеклянной таре 20 .30, в жестяной - 15 мин. Время собственно стерилизации неодинаково. При 100°С компоты из алычи, кизила в банках 1-82-500 стерилизуют 3 .5, а при 85°С - 15 .20 мин, в банках большей вместимости - на 5 .10 мин дольше. Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие.

Новое на сайте:

Жирный творог из молока повышенной кислотности
Молоко повышенной кислотности, нельзя пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием сгустка. При кислотно – сы ...

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное сост ...

Требования к качеству и хранению соусов
Жидкая часть соусов с мукой должна быть однородной, без комков; масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, должны быть мягкие, доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены. Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу соусы подают неболь ...