Организация рабочего цеха: горячего

Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требовании обслуживающей организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочее места поваров, совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение порционирония и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него.

Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной и подводят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно – заключительные время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла.

Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости, а для панирования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, маршитницы, для жарки – разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедельки, сита, грохоты. Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, вёселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и другие. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывания круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

Новое на сайте:

Клеймение туш
Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении. Для клеймения туш всех видов животных (кроме свиней) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. При клеймении м ...

Технологические карты
Технологическая карта №1 Наименование блюда Салат «Петровский» Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Номер рецептуры 87 Колонка вложения _ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию гр На 2 порции гр На _порций гр Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Грибы соленные 33 ...

Классификация хлеба пшеничного
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия: – из пшеничной хлебопекарной муки; – из пшеничной муки общего назначения; –.из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения; – из смеси пшеничной хлебопекарной ...