Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом

При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции способность к набуханию снижается. При пассеровании томатного пюре с жиром, удаляются летучие кислоты.

В пассерованую муку добавляют растопленое сливочное масло, сметану и смешивают с пассерованым томатным пюре и доводят до кипения.

Новое на сайте:

Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Прибыль от основного вида деятельности = Валовый доход – Издержки П =14499-5466=9034 Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности = 9034 Налог на прибыль – 20 % от балансовой прибыли: (9034х20)/100=1806,8 Чистая прибыль = Балансовая прибыль – налог на ...

Чехия и Словакия
Суп панадель по-домашнему ¾ л мясного бульона, маленький пучок зелени, 2—3 булочки, 1 ст. ложка жира, соль, щепотка мускатного ореха, '/2 чашки молока или сливок, 1 желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1—2 ст. ложки тертого сыра. Сварить зелень в бульоне до готовности. Було ...

Описание оборудования
Оборудование, используемое для производства базового продукта – вареного сгущенного молока “Семь гномов”, представлено в таблице 3.1. Таблица 3.1 - Характеристика производственного оборудования Наименование Марка Размеры Производительность Установка заквасочная РЗ, ОЗУ, 0, 63 1363×1013× ...