Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом

При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции способность к набуханию снижается. При пассеровании томатного пюре с жиром, удаляются летучие кислоты.

В пассерованую муку добавляют растопленое сливочное масло, сметану и смешивают с пассерованым томатным пюре и доводят до кипения.

Новое на сайте:

Качественные характеристики производства желейных конфет
Проблемы повышения биологической и пищевой ценности продуктов питания, рационального использования сырьевых ресурсов и создания новых видов продукции с широким спектром физиологического действия в настоящее время приобретает первостепенное значение. Учитывая изменения, произошедшие в социальной сфе ...

Результаты исследований
Органолептические показатели фасоли белой марки «Мистраль». Запах – свойственный, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. Цвет – белый. Вкус – свойственный, нежный, без посторонних привкусов. Консистенция рассыпчатая. Для фасоли белой марки «Ярмарка Премиум» показатели следующие: з ...

Требования к кулинарной обработке продуктов
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. Количество изготовленных блюд должн ...