Блюда из рубленого мяса

Из рубленого мяса, получаемого путем пропускания говядины, свинины, баранины или телятины через мясорубку, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба бифштекс, шницель, котлеты и другие.

Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говяжьей – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделе туши, а также покрошка от туши II категории: баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки, свинина – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец. В свином котлетном мясе допускаются содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины как жировой, соединительной тканине должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром – сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта, предварительно замоченным 1 молоке или воде, добавляют соль, перец, иногда репчатый лук и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу, ещё раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снимающие бактериальную обменность сырья и готовых полуфабрикатов.

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильнике, для охлаждения до +6ºС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160ºС, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, 5-7минут. Готовые рубленые изделия должны быть не ниже 85ºС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90ºС. Органолептическим признаком готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрубе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

Бифштекс рубленый

Новое на сайте:

Расчёт технико–экономических показателей
Технико-экономические показатели позволяют оценить эффективность экспертной оценки товара, что очень важно в условиях рыночной экономики. Расчёт технико-экономических показателей экспертной оценки качества проводятся в таблице 16 Таблица 16 Технико-экономические показатели Наименование Условное обо ...

Структура управления предприятием
Чтобы деятельность столовой была эффективной, необходимо правильно спланировать организацию. Для обеспечения бесперебойной работы столовой на первом этапе необходимо привлечь следующих работников: Заведующая Повар Кухонный рабочий Медсестра Заведующий складом Управление столовой осуществляется, зав ...

Технология производства соков
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по ...