Блюда из рубленого мяса

Из рубленого мяса, получаемого путем пропускания говядины, свинины, баранины или телятины через мясорубку, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба бифштекс, шницель, котлеты и другие.

Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говяжьей – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделе туши, а также покрошка от туши II категории: баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки, свинина – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец. В свином котлетном мясе допускаются содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины как жировой, соединительной тканине должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром – сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта, предварительно замоченным 1 молоке или воде, добавляют соль, перец, иногда репчатый лук и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу, ещё раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снимающие бактериальную обменность сырья и готовых полуфабрикатов.

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильнике, для охлаждения до +6ºС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160ºС, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, 5-7минут. Готовые рубленые изделия должны быть не ниже 85ºС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90ºС. Органолептическим признаком готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрубе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

Бифштекс рубленый

Новое на сайте:

Охлаждение, осветление и аэрация охмеленного сусла
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20°C, так как эти температуры наиболее бл ...

Организационно-экономическая характеристика столовой
Объектом исследования курсовой работы является столовая при «ИПК» г. Минска, которая находится по адресу: Минск, ул. Матусевича, д. 24. Основными посетителями являются студенты, но зачастую там можно увидеть также преподавателей и администрацию колледжа. При входе в столовую имеются умывальники для ...

Характеристика предприятия
В центре бурлящей деловой жизни комплекса «Гранд-Каньон» заметно выделяется своей яркостью и необычностью ресторан китайской кухни «Красный терем». Переступая порог, оказываешься в мире символов: каждый элемент интерьера несет в себе определенный смысл, будь то древние иероглифы, красные фонарики, ...