Подготовленный полуфабрикат укладывается на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t 150-180°С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Шницель натуральный рубленый.
Наименование |
Брутто |
Нетто |
Свинина (котлетное мясо) или баранина Жир – сырец бараний или говядина (котлетное мясо) Вода Яйцо Сухари Масса полуфабриката Жир животный Масса жареного шницеля Гарнир №№ 679, 685, 688, 692, 695, 696, 700, 701, 719, 720, 733, 740, Маргарин столовый или масло сливочное |
95 98 11 95 11 7 1/10 шт. 12 - 6 - - - |
81 70 11 70 11 7 4 12 103 6 75 150 - |
Выход |
- |
225 |
Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом шницель, поливают его растопленным маслом.
Бифштекс рубленый.
Наименование |
Брутто |
Нетто |
Бифштекс рубленый жареный №604 Яйцо Жир животный топлёный пищевой Масса яичницы или лук жареный во фритюре №748 Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697, 700-703, 720 |
- 1 шт. 5 - - - |
53 40 5 40 30 150 |
Выход: с яйцом с луком |
- - |
243 233 |
Приготавливают также как бифштекс. При отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Также можно укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жареный во фритюре.
Гарниры – картофель жареный, картофель жареный во фритюре.
Котлеты натуральные рубленые.
Наименование |
Брутто |
Нетто |
Баранина (котлетное мясо) Жир – сырец бараний или свинины Вода Масса полуфабриката Жир животный топлёный пищевой Масса жареных котлет Гарнир №№ 679, 685, 688, 692,695, 696, 700, 701, 719, 720 |
80 9 77 7 - 5 - - |
57 9 66 7 71 5 50 150 |
Выход |
- |
200 |
Новое на сайте:
Архитектурно-строительный раздел
Генеральный план ресторан первого класса на 50 мест разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». Предполагаемое месторасположение проектируемого ресторана Советский район города Казани, на улице Пионерская, предприятие располаг ...
Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
Одним из основных документов для приготовления пищи в школьных столовых является меню. Меню — информация для учащихся и родителей, а также программа работы столовой. В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьни ...
Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе
использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке
При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд. Риски Причины и способы устранения 1)Малое количество жидкости при тушении Сильный огонь жидкость выкипела Уменьшить о ...