Блюда из рубленого мяса

Материалы » Кулинария из рубленого мяса » Блюда из рубленого мяса

Страница 2

Подготовленный полуфабрикат укладывается на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t 150-180°С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый.

Наименование

Брутто

Нетто

Свинина (котлетное мясо)

или баранина

Жир – сырец бараний

или говядина (котлетное мясо)

Вода

Яйцо

Сухари

Масса полуфабриката

Жир животный

Масса жареного шницеля

Гарнир №№ 679, 685, 688, 692, 695, 696,

700, 701, 719, 720, 733, 740,

Маргарин столовый или масло сливочное

95

98

11

95

11

7

1/10 шт.

12

-

6

-

-

-

81

70

11

70

11

7

4

12

103

6

75

150

-

Выход

-

225

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом шницель, поливают его растопленным маслом.

Бифштекс рубленый.

Наименование

Брутто

Нетто

Бифштекс рубленый жареный №604

Яйцо

Жир животный топлёный пищевой

Масса яичницы

или лук жареный во фритюре №748

Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697, 700-703, 720

-

1 шт.

5

-

-

-

53

40

5

40

30

150

Выход: с яйцом

с луком

-

-

243

233

Приготавливают также как бифштекс. При отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Также можно укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жареный во фритюре.

Гарниры – картофель жареный, картофель жареный во фритюре.

Котлеты натуральные рубленые.

Наименование

Брутто

Нетто

Баранина (котлетное мясо)

Жир – сырец бараний

или свинины

Вода

Масса полуфабриката

Жир животный топлёный пищевой

Масса жареных котлет

Гарнир №№ 679, 685, 688, 692,695,

696, 700, 701, 719, 720

80

9

77

7

-

5

-

-

57

9

66

7

71

5

50

150

Выход

-

200

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Оценка рисков
В условиях рыночной экономики деятельность любой фирмы неизбежно связана с риском, вызванным как неопределенностью будущих условий работы, так и возможными ошибочными решениями, принимаемыми руководством фирмы. Значение этого раздела проекта состоит в оценке опасности того, что цели, поставленные в ...

Товароведная характеристика сырья
Макаронные изделия Макаронные изделия отличаются хорошим вкусом, высокой усвояемостью (до 94%). Из готовят из муки в повышенными белковыми свойствами. В среднем они содержат 11% полноценных белков, свыше 75% хорошо усвояемых углеводов, 1% жира, минеральные вещества и витамины. Очень удобны при приг ...

Экономический раздел
Успех предпринимательской и торговой деятельности предприятия в условиях рынка зависит от многих факторов. Среди них: объем его экономического потенциала, уровень конкурентоспособности, занимаемая доля на рынке продукции и услуг общественного питания, финансовая устойчивость и другие факторы. Опред ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru