Блюда из рубленого мяса

Материалы » Кулинария из рубленого мяса » Блюда из рубленого мяса

Страница 2

Подготовленный полуфабрикат укладывается на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t 150-180°С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый.

Наименование

Брутто

Нетто

Свинина (котлетное мясо)

или баранина

Жир – сырец бараний

или говядина (котлетное мясо)

Вода

Яйцо

Сухари

Масса полуфабриката

Жир животный

Масса жареного шницеля

Гарнир №№ 679, 685, 688, 692, 695, 696,

700, 701, 719, 720, 733, 740,

Маргарин столовый или масло сливочное

95

98

11

95

11

7

1/10 шт.

12

-

6

-

-

-

81

70

11

70

11

7

4

12

103

6

75

150

-

Выход

-

225

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом шницель, поливают его растопленным маслом.

Бифштекс рубленый.

Наименование

Брутто

Нетто

Бифштекс рубленый жареный №604

Яйцо

Жир животный топлёный пищевой

Масса яичницы

или лук жареный во фритюре №748

Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697, 700-703, 720

-

1 шт.

5

-

-

-

53

40

5

40

30

150

Выход: с яйцом

с луком

-

-

243

233

Приготавливают также как бифштекс. При отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Также можно укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жареный во фритюре.

Гарниры – картофель жареный, картофель жареный во фритюре.

Котлеты натуральные рубленые.

Наименование

Брутто

Нетто

Баранина (котлетное мясо)

Жир – сырец бараний

или свинины

Вода

Масса полуфабриката

Жир животный топлёный пищевой

Масса жареных котлет

Гарнир №№ 679, 685, 688, 692,695,

696, 700, 701, 719, 720

80

9

77

7

-

5

-

-

57

9

66

7

71

5

50

150

Выход

-

200

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Торговое оборудование
Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и ст ...

Характеристика экологической безопасности сырья и продукции
Сырье и вспомогательные материалы, используемые в производстве должны соответствовать требованиям следующей документации: - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 1-0970-87; - молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего, заготовляемого, отвечающего требованиям ГОСТ Р 520 ...

Классификация мясных консервов
1) По виду сырья: - собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет); - консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе); - консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу г ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru