Блюда из рубленого мяса

Материалы » Кулинария из рубленого мяса » Блюда из рубленого мяса

Страница 2

Подготовленный полуфабрикат укладывается на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t 150-180°С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый.

Наименование

Брутто

Нетто

Свинина (котлетное мясо)

или баранина

Жир – сырец бараний

или говядина (котлетное мясо)

Вода

Яйцо

Сухари

Масса полуфабриката

Жир животный

Масса жареного шницеля

Гарнир №№ 679, 685, 688, 692, 695, 696,

700, 701, 719, 720, 733, 740,

Маргарин столовый или масло сливочное

95

98

11

95

11

7

1/10 шт.

12

-

6

-

-

-

81

70

11

70

11

7

4

12

103

6

75

150

-

Выход

-

225

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом шницель, поливают его растопленным маслом.

Бифштекс рубленый.

Наименование

Брутто

Нетто

Бифштекс рубленый жареный №604

Яйцо

Жир животный топлёный пищевой

Масса яичницы

или лук жареный во фритюре №748

Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697, 700-703, 720

-

1 шт.

5

-

-

-

53

40

5

40

30

150

Выход: с яйцом

с луком

-

-

243

233

Приготавливают также как бифштекс. При отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Также можно укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жареный во фритюре.

Гарниры – картофель жареный, картофель жареный во фритюре.

Котлеты натуральные рубленые.

Наименование

Брутто

Нетто

Баранина (котлетное мясо)

Жир – сырец бараний

или свинины

Вода

Масса полуфабриката

Жир животный топлёный пищевой

Масса жареных котлет

Гарнир №№ 679, 685, 688, 692,695,

696, 700, 701, 719, 720

80

9

77

7

-

5

-

-

57

9

66

7

71

5

50

150

Выход

-

200

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Организация рабочего места и использование оборудования
Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с осно ...

Результаты исследований
Первый опыт проводился 21.10.2009, затем масло убиралось на хранение в течение месяца, и повторные анализы были проведены 20.11.2009г. 1. Органолептические показатели Органолептические показатели исследуемых масел в начале опытов были следующими: Таблица 8 - Органолептические показатели соевого и г ...

Еврейская кухня
Форшмак из сельди с яблоками Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу. Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru