Подготовленный полуфабрикат укладывается на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t 150-180°С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Шницель натуральный рубленый.
|
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина (котлетное мясо) или баранина Жир – сырец бараний или говядина (котлетное мясо) Вода Яйцо Сухари Масса полуфабриката Жир животный Масса жареного шницеля Гарнир №№ 679, 685, 688, 692, 695, 696, 700, 701, 719, 720, 733, 740, Маргарин столовый или масло сливочное |
95 98 11 95 11 7 1/10 шт. 12 - 6 - - - |
81 70 11 70 11 7 4 12 103 6 75 150 - |
|
Выход |
- |
225 |
Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом шницель, поливают его растопленным маслом.
Бифштекс рубленый.
|
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
Бифштекс рубленый жареный №604 Яйцо Жир животный топлёный пищевой Масса яичницы или лук жареный во фритюре №748 Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697, 700-703, 720 |
- 1 шт. 5 - - - |
53 40 5 40 30 150 |
|
Выход: с яйцом с луком |
- - |
243 233 |
Приготавливают также как бифштекс. При отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Также можно укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жареный во фритюре.
Гарниры – картофель жареный, картофель жареный во фритюре.
Котлеты натуральные рубленые.
|
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
Баранина (котлетное мясо) Жир – сырец бараний или свинины Вода Масса полуфабриката Жир животный топлёный пищевой Масса жареных котлет Гарнир №№ 679, 685, 688, 692,695, 696, 700, 701, 719, 720 |
80 9 77 7 - 5 - - |
57 9 66 7 71 5 50 150 |
|
Выход |
- |
200 |
Новое на сайте:
Описание оборудования
Оборудование, используемое для производства базового продукта – вареного сгущенного молока “Семь гномов”, представлено в таблице 3.1. Таблица 3.1 - Характеристика производственного оборудования Наименование Марка Размеры Производительность Установка заквасочная РЗ, ОЗУ, 0, 63 1363×1013× ...
Экологичность проекта
Охрана окружающей среды – это система мер, направленных на защиту окружающей среды, охрану и возобновление природных ресурсов, рациональное их использование в интересах современных и будущих поколений людей. Главная цель охраны окружающей среды – обеспечить сохранение атмосферы, растительного и жив ...
Организация работ по охране труда и охране окружающей
природной среды на предприятии
Охрана труда и техника безопасности – это основные понятия нормальной деятельности на любом предприятии. Промышленная безопасность определяет не только уровень работы компании, но и ее статус. Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятел ...