Подготовленный полуфабрикат укладывается на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t 150-180°С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Шницель натуральный рубленый.
|
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина (котлетное мясо) или баранина Жир – сырец бараний или говядина (котлетное мясо) Вода Яйцо Сухари Масса полуфабриката Жир животный Масса жареного шницеля Гарнир №№ 679, 685, 688, 692, 695, 696, 700, 701, 719, 720, 733, 740, Маргарин столовый или масло сливочное |
95 98 11 95 11 7 1/10 шт. 12 - 6 - - - |
81 70 11 70 11 7 4 12 103 6 75 150 - |
|
Выход |
- |
225 |
Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом шницель, поливают его растопленным маслом.
Бифштекс рубленый.
|
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
Бифштекс рубленый жареный №604 Яйцо Жир животный топлёный пищевой Масса яичницы или лук жареный во фритюре №748 Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697, 700-703, 720 |
- 1 шт. 5 - - - |
53 40 5 40 30 150 |
|
Выход: с яйцом с луком |
- - |
243 233 |
Приготавливают также как бифштекс. При отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Также можно укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жареный во фритюре.
Гарниры – картофель жареный, картофель жареный во фритюре.
Котлеты натуральные рубленые.
|
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
Баранина (котлетное мясо) Жир – сырец бараний или свинины Вода Масса полуфабриката Жир животный топлёный пищевой Масса жареных котлет Гарнир №№ 679, 685, 688, 692,695, 696, 700, 701, 719, 720 |
80 9 77 7 - 5 - - |
57 9 66 7 71 5 50 150 |
|
Выход |
- |
200 |
Новое на сайте:
Еврейская кухня
Форшмак из сельди с яблоками Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу. Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все ...
Результаты товароведной экспертизы твердых сыров
Органолептическая оценка качества твердых сыров Наибольшее внимание при покупке товара потребитель уделяет органолептическим показателям. Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие ее виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых ...
Режимы труда
Ресторан «Золотой улей» работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут. Администр ...