Россия

Расстегай закусочный

Для теста: мука — 1,5 кг, в том числе для подпыливания — 100 г, маргарин столовый — 100 г, вода — 0,5 мл, сахар — 50 г, меланж — 200 г, соль, дрожжи — 50 г, масло растительное рафинированное для смазки листов — 15 г. Фарш — 750 г.

Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 40—50 г, сформовать шарики, а через 5 мин. раскатать из них круглые лепешки. На середину положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230—240 градусов. Для закусочных расстегаев употребляется мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстие мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные — ломтики рыбы.

Расстегай московский

Для теста: мука — 1 кг, маргарин столовый — 50 г, вода — 0,5 л, сахар — 50 г, соль, дрожжи — 20 г, масло подсолнечное для смазки — 15 г. Фарш (рыба, яйца или грибы) — 750 г.

Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8—10 мин., а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280—290 градусах. Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом — к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем — к грибному бульону с поджаренным луком.

Кулебяка с мясом

Тесто дрожжевое — 700—800 г. Для начинки: 1 кг говядины (мякоть), 1—2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки. Для смазывания: 1—2 желтка.

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18—20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипать, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15—20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210—220 градусов до готовности. Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладка­ми или блинами. Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

Клюквенный квас

1 кг клюквы, 1—1,2 кг сахара, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.

Клюкву вымыть, раздавить и залить теплой кипяченой водой. Жидкость охладить, положить сахар и дрожжи, растертые с сахаром, поставить в теплое место на 10 часов. Разлить в бутылки, по­ложить в каждую по 2—3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить и положить в теплом месте в горизонтальном положении.

Петровский квас

Сухари ржаные — 800 г, вода — 4л, дрожжи — 20—25 г, сахарный песок — 0,5 кг хрен — 0,1кг, мед — 0,1 кг.

Рецепт дан из расчета на 5 литров кваса. Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке или в печи, пока они не станут коричневыми. Сухарей нужно взять 800 г. Залить их 4 литрами кипятка и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить 20—25 г дрожжей и сахару по вкусу (ориентировочно 0,5 кг). Полученный квас нужно выдержать примерно 5—6 часов. В готовый напиток добавить 100 г тертого хрена, смешанного со 100 г меда. Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше всего подавать к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.

Новое на сайте:

Расчёт сырья
Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм) Таблица 1 Наименование продукта на 2,000 кг На 10,000 кг мука 1,000 5,000 яйца 0,400 2,000 дрожжи 0,005 0,025 молоко 1,120 0,600 мед 0,1000 5,000 монпансье 0,250 1,250 сахар 0,025 0,500 Масло для фритюра 0,500 2,500 Сахарная пудра 0,150 0,7 ...

Географические и культурные особенности страны
Норвегия - жемчужина, лежащая в море! Главное в Норвегии - это красота и благородство ее природы. Как будто все зовет на отдых в Норвегии - серые скалы, темно-зеленые деревья, низкие облака: летом в Норвегии не заходит солнце, сотни водопадов с чистейшей горной водой собираются в реки, в которых пл ...

Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны: технология приготовления и использование
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофе ...