Россия

Уха

Ерши или окуни — 800 г, икра паюсная — 50 г, лук — 50 г, петрушка, сельдерей.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4— 0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый оттенок.

Окрошка мясная

Квас хлебный — 1,5 л, говядина — 400 г, лук зеленый — 150 г, огурцы — 300 г, сметана — 200 г, яйца — 2 шт., сахар — 25 г, горчица готовая — 10 г, зелень.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Тушеная говядина с грибным соусом

Говядина — 1—1,5 кг, шпик — 100 г, лук репчатый — 1 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка. Грибы маринованные — 12 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, уксус 3%-ный (или сок крыжовника) — 2 ст. ложки.

Отбить скалкой 1—1,5 кг говядины, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху — говядину, тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом. Приготовление соуса: грибы нашинковать, поджарить в масле, положить в соусник, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.

Мясо посадское

На одну порцию. Говядина — 200 г, лук репчатый — 120 г, яйцо — 40 г, жир — 20 г, масло сливочное в блюдо — 10 г, сметана — 10 г, вино сухое — 20 г, сыр твердый — 22 г, соль, перец — 0,5 г.

Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20—25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5—7 мин. в духовой шкаф, так чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запечь в жарочном шкафу в течение 15—20 мин. Подают в горшочках.

Воловий рубец

Рубец говяжий — 1 шт., имбирь толченый — 10 г, перец — 10 г, чеснок толченый —20 г, шампиньоны — 200 г, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 20 г, сыр твердый — 50 г, соль по вкусу.

Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от черной пленки, замочить в холодной воде на 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, чесноком и измельченными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить водой, вскипятить и тушить еще 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром .

Новое на сайте:

Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – врем ...

Изделия из слоеного пресного теста
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пш ...

Архитектурно-строительный раздел
Генеральный план ресторан первого класса на 50 мест разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». Предполагаемое месторасположение проектируемого ресторана Советский район города Казани, на улице Пионерская, предприятие располаг ...