По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта (см. табл. 3). Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3%. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%.
Таблица 3
Оценка массы образцов хлебобулочных изделий
Наименование образца |
Масса на упаковке, кг. |
Масса по ГОСТу, кг. |
Результат |
Хлеб «Новодарницкий», ГОСТ 2077-84 |
0,600 |
0,50-1,00 |
Соответствует |
Батон «Новый» ГОСТ 27844-88 |
0,430 |
0,4; 0,5 |
Соответствует |
Хлеб «Городской» ГОСТ 27842-88 |
0,450 |
0,5-0,8 |
Отклонение «-0,05», допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы. |
Заключение: Образец номер один хлеб «Новодарницкий» и номер два батон «Новый» полностью соответствуют гос. стандартам, а у образца номер три хлеб «Городской» имеется отклонение в массе на 0,05. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы, но не должны превышать 3%.в данном случае образец в ходит в нормативное значение.
По физико-химическим показателям в должны соответствовать требованиям ГОСТ.
Определение влажности
Определяем влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поᴨерек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, ᴨеремешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.
Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при темᴨературе 130°С. Темᴨература 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.
После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и ᴨереносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.
Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:
W = 100*( m1- m2)/ m,
где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m - масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.
Определим влажность хлеба «Новодарницкий»
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 = 105 г m1 = 105 г
m2 = 102,5 г m2 = 102,7 г
m = 5 г m = 5 г
W1 = 50 % W2 = 46 %
Отсюда: W = 48%
Влажность хлеба «Новодарницкий» соответствует требованиям ГОСТ.
Определим влажность батона «Новый»
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 = 104 г m1 = 104 г
m2 = 101,5 г m2 = 101,7 г
m = 5 г m = 5 г
W1 = 50 % W2 = 46 %
Отсюда: W = 48%
Влажность батона «Новый» соответствует требованиям ГОСТ.
Определим влажность хлеба «Городской»
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 = 105 г m1 = 105 г
m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г
m = 5 г m = 5 г
W1 = 48 % W2 = 50 %
Отсюда: W = 49%
Влажность хлеба « Городской» соответствует требованиям ГОСТ.
Новое на сайте:
Расчет нормы времени на проведение оценки качества хлеба из
пшеничной муки
Для расчёта нормы времени экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки используются данные технологического процесса экспертной оценки качества конкретного товара, учитывается виды экспертизы (Физика химическая, органолептическая), время работы с нармотивными документами ГОСТ Р. 52462-2005 «И ...
Пищевые добавки
Пищевые добавки - это химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Пищевые добавки добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки, с целью получени ...
Организация производства кулинарной продукции
В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений. Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. ...