Экспертиза качества образцов

Страница 2

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта (см. табл. 3). Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3%. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%.

Таблица 3

Оценка массы образцов хлебобулочных изделий

Наименование образца

Масса на упаковке, кг.

Масса по ГОСТу, кг.

Результат

Хлеб «Новодарницкий», ГОСТ 2077-84

0,600

0,50-1,00

Соответствует

Батон «Новый» ГОСТ 27844-88

0,430

0,4; 0,5

Соответствует

Хлеб «Городской» ГОСТ 27842-88

0,450

0,5-0,8

Отклонение «-0,05», допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы.

Заключение: Образец номер один хлеб «Новодарницкий» и номер два батон «Новый» полностью соответствуют гос. стандартам, а у образца номер три хлеб «Городской» имеется отклонение в массе на 0,05. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы, но не должны превышать 3%.в данном случае образец в ходит в нормативное значение.

По физико-химическим показателям в должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Определение влажности

Определяем влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поᴨерек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, ᴨеремешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при темᴨературе 130°С. Темᴨература 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и ᴨереносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = 100*( m1- m2)/ m,

где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность хлеба «Новодарницкий»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,5 г m2 = 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 50 % W2 = 46 %

Отсюда: W = 48%

Влажность хлеба «Новодарницкий» соответствует требованиям ГОСТ.

Определим влажность батона «Новый»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 104 г m1 = 104 г

m2 = 101,5 г m2 = 101,7 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 50 % W2 = 46 %

Отсюда: W = 48%

Влажность батона «Новый» соответствует требованиям ГОСТ.

Определим влажность хлеба «Городской»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 48 % W2 = 50 %

Отсюда: W = 49%

Влажность хлеба « Городской» соответствует требованиям ГОСТ.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...

День рождения
Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сдела ...

Моечная кухонной посуды
Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, водонагревателями, моечными кухонными машинами. Моечная кухонной посуды размещают непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственным ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru