Экспертиза качества образцов

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта (см. табл. 3). Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3%. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%.

Таблица 3

Оценка массы образцов хлебобулочных изделий

Заключение: Образец номер один хлеб «Новодарницкий» и номер два батон «Новый» полностью соответствуют гос. стандартам, а у образца номер три хлеб «Городской» имеется отклонение в массе на 0,05. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы, но не должны превышать 3%.в данном случае образец в ходит в нормативное значение.

По физико-химическим показателям в должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Определение влажности

Определяем влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поᴨерек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, ᴨеремешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при темᴨературе 130°С. Темᴨература 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и ᴨереносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = 100*( m1- m2)/ m,

где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность хлеба «Новодарницкий»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,5 г m2 = 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 50 % W2 = 46 %

Отсюда: W = 48%

Влажность хлеба «Новодарницкий» соответствует требованиям ГОСТ.

Определим влажность батона «Новый»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 104 г m1 = 104 г

m2 = 101,5 г m2 = 101,7 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 50 % W2 = 46 %

Отсюда: W = 48%

Влажность батона «Новый» соответствует требованиям ГОСТ.

Определим влажность хлеба «Городской»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 48 % W2 = 50 %

Отсюда: W = 49%

Влажность хлеба « Городской» соответствует требованиям ГОСТ.

Новое на сайте:

Метод хранения
Картофель можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, в мешках или навалом. При хранении в мешках или навалом и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Ящик ...

Химический состав концентрированного яблочного сока
Таблица 2.5 Химический состав представлен следующими компонентами Продукты Вода% Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг.кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность Общие Моно-и-диса70хариды Крахмал Общая β-каратин B1 B2 PP C ккал кДж Граммы/100 гр. продукта Миллиграммы/1 ...

Деловой рынок поставщиков и организация закупки товаров (сырья)
Основными поставщиками ресторана являются: № Вид сырья, полуфабрикатов Источник обеспеченияя Сроки завоза Вид поставки 1 Овощи ООО "Илина" 2 раза в неделю Централизованная 2 Гастрономические продукты,специи ООО" Сладкая жизнь" 2 раза в месяц Централизованная 3 Мясо ООО" Сла ...