Экспертиза качества образцов

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта (см. табл. 3). Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3%. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%.

Таблица 3

Оценка массы образцов хлебобулочных изделий

Заключение: Образец номер один хлеб «Новодарницкий» и номер два батон «Новый» полностью соответствуют гос. стандартам, а у образца номер три хлеб «Городской» имеется отклонение в массе на 0,05. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы, но не должны превышать 3%.в данном случае образец в ходит в нормативное значение.

По физико-химическим показателям в должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Определение влажности

Определяем влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поᴨерек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, ᴨеремешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при темᴨературе 130°С. Темᴨература 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и ᴨереносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = 100*( m1- m2)/ m,

где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность хлеба «Новодарницкий»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,5 г m2 = 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 50 % W2 = 46 %

Отсюда: W = 48%

Влажность хлеба «Новодарницкий» соответствует требованиям ГОСТ.

Определим влажность батона «Новый»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 104 г m1 = 104 г

m2 = 101,5 г m2 = 101,7 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 50 % W2 = 46 %

Отсюда: W = 48%

Влажность батона «Новый» соответствует требованиям ГОСТ.

Определим влажность хлеба «Городской»

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 48 % W2 = 50 %

Отсюда: W = 49%

Влажность хлеба « Городской» соответствует требованиям ГОСТ.

Новое на сайте:

Организация работ по охране труда и охране окружающей природной среды на предприятии
Охрана труда и техника безопасности – это основные понятия нормальной деятельности на любом предприятии. Промышленная безопасность определяет не только уровень работы компании, но и ее статус. Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятел ...

Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья
Представлена информация о растительном полнокомпонентном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем: сливочного масла, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур мороженого для снижения себесто ...

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на электрофритюрнице и кондитерских электрических печей
Перед началом работы проверяют сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загарания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают ...