Безопасность пищевых продуктов

Пища - основа жизни. От того как питается человек зависит его здоровье, настроение, работоспособность, умственная деятельность.

Физиолог Саварен говорил так: «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться». Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, т.е. культуру питания. Культура питания на прямую зависит от качества приготовления блюд, изящного оформленного, эффективно поданного посетителю. Кроме этого от качества сырья продуктов, пищи зависит здоровье человека. Специфику производства продукции общественного питания требует создания определенных запасов производственных и материальных ресурсов. Накопление ресурсов необходимо для успешной организации производства и потребления кулинарной продукции. Склад в закусочной «Беседа» выполняет важные функции в организации готовой продукции:

- накопление и поддержание необходимых запасов сырья и тщательная приемка их от поставщиков по количеству и качеству;

- создание условий для хранения сырья и покупных товаров;

- эффективная организация складского технологического процесса.

В закусочной «Беседа» доставкой продукции и также заявками на завоз сырья занимается технолог. В его обязанности входят:

· заключение договоров с поставщиками;

· контроля за исполнения условий договоров;

· организация завоза и приемки товара на складе;

· организация складирования, размещения и кратковременного хранения запасов.

Решать все эти проблемы может совмездно с кладовщиком. У него свой круг обязанностей, за которые он несет полную материальную ответственность. В закусочной «Беседа» есть проверенные временные поставщики – это торговая база Тотемского Райпо. Материально-техническое снабжение в закусочной своевременное оснащение технологическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, инвентарем, посудой, столовым бельем, спецодеждой и мебелью.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономические ножи, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали. Организация снабжения в закусочной «Беседа» имеют свои правила и порядок. К ней предъявляются определенные требования, т.к. снабжение должно быть бесперебойным по отлаженным схемам доставки сырья и продуктов. Основанием для завоза служит заявка, подданная в устной или письменной форме. Заявка в письменной форме содержит: наименование товара, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции. В ней указываются реквизиты предприятия, составляется в двух экземплярах, подписывается зав.производством, скрепляются печатью и один экземпляр отправляется поставщику. Сырье и продукты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами:

- централизованным

- децентрализованным.

Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

Маятниковые маршруты – это маршруты, при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется неоднократно.

Кольцевые маршруты – это маршруты, при которых пути перемещения транспортных средств, представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

Децентрализованный завоз – при анализе сети размещения предприятий общественного питания устанавливаются следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Приемка по качеству и количеству

Состав складского хозяйства

В закусочной «Беседа» имеются площади, используемые под долговременное и кратковременного хранения. Складские помещения подразделяются на следующие группы:

- кладовые хранения овощей;

- кладовые хранения сухих продуктов;

- охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков и полуфабрикатов;

- низкотемпературные камеры для долговременного хранения замороженных продуктов;

Новое на сайте:

Организация мясного цеха
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализ ...

Сырье
Для изготовления творога применяют: - основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая. - дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, ...

Хранение консервов
Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требуют выдержки в течение 10—15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консервы. Кроме того, за этот период обнаруживается в основном и брак консервы. Если прогревание консервы было ...