Безопасность пищевых продуктов

Пища - основа жизни. От того как питается человек зависит его здоровье, настроение, работоспособность, умственная деятельность.

Физиолог Саварен говорил так: «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться». Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, т.е. культуру питания. Культура питания на прямую зависит от качества приготовления блюд, изящного оформленного, эффективно поданного посетителю. Кроме этого от качества сырья продуктов, пищи зависит здоровье человека. Специфику производства продукции общественного питания требует создания определенных запасов производственных и материальных ресурсов. Накопление ресурсов необходимо для успешной организации производства и потребления кулинарной продукции. Склад в закусочной «Беседа» выполняет важные функции в организации готовой продукции:

- накопление и поддержание необходимых запасов сырья и тщательная приемка их от поставщиков по количеству и качеству;

- создание условий для хранения сырья и покупных товаров;

- эффективная организация складского технологического процесса.

В закусочной «Беседа» доставкой продукции и также заявками на завоз сырья занимается технолог. В его обязанности входят:

· заключение договоров с поставщиками;

· контроля за исполнения условий договоров;

· организация завоза и приемки товара на складе;

· организация складирования, размещения и кратковременного хранения запасов.

Решать все эти проблемы может совмездно с кладовщиком. У него свой круг обязанностей, за которые он несет полную материальную ответственность. В закусочной «Беседа» есть проверенные временные поставщики – это торговая база Тотемского Райпо. Материально-техническое снабжение в закусочной своевременное оснащение технологическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, инвентарем, посудой, столовым бельем, спецодеждой и мебелью.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономические ножи, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали. Организация снабжения в закусочной «Беседа» имеют свои правила и порядок. К ней предъявляются определенные требования, т.к. снабжение должно быть бесперебойным по отлаженным схемам доставки сырья и продуктов. Основанием для завоза служит заявка, подданная в устной или письменной форме. Заявка в письменной форме содержит: наименование товара, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции. В ней указываются реквизиты предприятия, составляется в двух экземплярах, подписывается зав.производством, скрепляются печатью и один экземпляр отправляется поставщику. Сырье и продукты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами:

- централизованным

- децентрализованным.

Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

Маятниковые маршруты – это маршруты, при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется неоднократно.

Кольцевые маршруты – это маршруты, при которых пути перемещения транспортных средств, представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

Децентрализованный завоз – при анализе сети размещения предприятий общественного питания устанавливаются следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Приемка по качеству и количеству

Состав складского хозяйства

В закусочной «Беседа» имеются площади, используемые под долговременное и кратковременного хранения. Складские помещения подразделяются на следующие группы:

- кладовые хранения овощей;

- кладовые хранения сухих продуктов;

- охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков и полуфабрикатов;

- низкотемпературные камеры для долговременного хранения замороженных продуктов;

Новое на сайте:

Органолептическая оценка качества молока
Внешний вид – непрозрачная жидкость. Консистенция – жидкая, однородная. Вкус и запах – нехарактерный для молока: водянистый вкус, отсутствие запаха. Цвет – белый, равномерный с сероватым оттенком. Согласно ГОСТ Р 52090-2003 органолептические характеристики на продукт должны соответствовать нормам, ...

Расчёт реализации блюд в зале
nч=Количество блюд(1ч); nд=количество блюд(в день); m=коэффициент пересчета nч=nд×mэ Таблица № 4 Реализация блюд в зале Наименование блюда Кол. блюд реализ. в день 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета 0,04 0,07 0,09 0,09 0,09 0,14 ...

Характеристика системы управления рестораном «День и ночь»
За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он - специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное ...