Массовую долю солей тяжелых металлов, мышьяка, золы, консервантов контролируют так часто, чтобы гарантировать соответствие требованиям стандартов по этим показателям.
Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на кондитерских предприятиях (таблица 20). В случае несоответствия (превышения) показателей санитарная обработка считается неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.
Таблица 20 Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря
Объект контроля |
Исследуемая поверхность |
Микробиологические показатели | ||
БГКП |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 |
Плесневые грибы, КОЕ/см3 | ||
Оборудование и инвентарь: | ||||
Резервуары (крышка, стенка, угол, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
Резервуары (резина, мешалка, верхний кран, нижний кран, отверстие стеклянной трубки) |
Вся поверхность |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
Фляги, ушаты |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
Трубы |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
Краны |
Вся поверхность |
отсутствие |
- |
- |
Автоматы для фасовки продуктов (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
Тара и упаковка: | ||||
Потребительская тара |
Вся внутренняя поверхность 10 единиц |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
Транспортная тара (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
Деревянное оборудование (полки, стеллажи, мешалки и т.д.) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
отсутствие |
Руки работников |
Вся поверхность обеих рук (кистей) |
отсутствие |
- |
- |
Спецодежда |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
Новое на сайте:
Требования к оформлению и подаче
Температура подачи - 65°С. Показатели качества Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные. Цвет: Свойственен продуктам, входящих в состав блюда. Вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка островаты ...
Технологическая схема производства яблочного
концентрированного сока
Дробление. Доброкачественные плоды подаются в терочно – ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок. Пресование
. Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодическог ...
Описание основных видов
сырья
Винегрет овощной Свекла – свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа, и кобальта, витаминов С,В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предуп ...