Массовую долю солей тяжелых металлов, мышьяка, золы, консервантов контролируют так часто, чтобы гарантировать соответствие требованиям стандартов по этим показателям.
Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на кондитерских предприятиях (таблица 20). В случае несоответствия (превышения) показателей санитарная обработка считается неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.
Таблица 20 Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря
|
Объект контроля |
Исследуемая поверхность |
Микробиологические показатели | ||
|
БГКП |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 |
Плесневые грибы, КОЕ/см3 | ||
|
Оборудование и инвентарь: | ||||
|
Резервуары (крышка, стенка, угол, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Резервуары (резина, мешалка, верхний кран, нижний кран, отверстие стеклянной трубки) |
Вся поверхность |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Фляги, ушаты |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
|
Трубы |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
|
Краны |
Вся поверхность |
отсутствие |
- |
- |
|
Автоматы для фасовки продуктов (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Тара и упаковка: | ||||
|
Потребительская тара |
Вся внутренняя поверхность 10 единиц |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Транспортная тара (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Деревянное оборудование (полки, стеллажи, мешалки и т.д.) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
отсутствие |
|
Руки работников |
Вся поверхность обеих рук (кистей) |
отсутствие |
- |
- |
|
Спецодежда |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
Новое на сайте:
Условия и сроки хранения соков
Соки и компоты хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах. Соки и компоты, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей. Срок годности соков и компотв,с даты изготовления при те ...
Технология производства яблочного сока
концентрированного
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТа судят по органолептическим и химическим показателям, п ...
План
производства
Техническое руководство проектом, вопросы материально-технического снабжения, производства и сбыта готовой продукции осуществляют заместители директора по производству и по сбыту. Поставщиком молочного сырья являются те же сельхозпредприятия, которые в настоящее время поставляют молоко для ЗАО &quo ...