Массовую долю солей тяжелых металлов, мышьяка, золы, консервантов контролируют так часто, чтобы гарантировать соответствие требованиям стандартов по этим показателям.
Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на кондитерских предприятиях (таблица 20). В случае несоответствия (превышения) показателей санитарная обработка считается неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.
Таблица 20 Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря
|
Объект контроля |
Исследуемая поверхность |
Микробиологические показатели | ||
|
БГКП |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 |
Плесневые грибы, КОЕ/см3 | ||
|
Оборудование и инвентарь: | ||||
|
Резервуары (крышка, стенка, угол, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Резервуары (резина, мешалка, верхний кран, нижний кран, отверстие стеклянной трубки) |
Вся поверхность |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Фляги, ушаты |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
|
Трубы |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
|
Краны |
Вся поверхность |
отсутствие |
- |
- |
|
Автоматы для фасовки продуктов (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Тара и упаковка: | ||||
|
Потребительская тара |
Вся внутренняя поверхность 10 единиц |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Транспортная тара (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Деревянное оборудование (полки, стеллажи, мешалки и т.д.) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
отсутствие |
|
Руки работников |
Вся поверхность обеих рук (кистей) |
отсутствие |
- |
- |
|
Спецодежда |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
Новое на сайте:
Расчёт мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11 Таблица 2.11 Производственная программа цеха № рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Кол-во выпускаемых изделий ( ...
Расчет условно-переменных расходов
Деление затрат на условно - переменные и условно – постоянные осуществляется по методу «Директ - костинг» (метод переменных и постоянных затрат). Условно – переменные расходы, как правило, является прямыми, и зависят от количества экспертных услуг. Структура условно – переменных расходов включает: ...
Технология приготовления блюда
Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Овощи вымыть очистить петрушку обсушить Баклажаны нарезать кубиками капусту крупными квадратными кусками картофель и лук кубиками Петрушку и лук измельчить Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слег ...