Массовую долю солей тяжелых металлов, мышьяка, золы, консервантов контролируют так часто, чтобы гарантировать соответствие требованиям стандартов по этим показателям.
Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на кондитерских предприятиях (таблица 20). В случае несоответствия (превышения) показателей санитарная обработка считается неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.
Таблица 20 Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря
|
Объект контроля |
Исследуемая поверхность |
Микробиологические показатели | ||
|
БГКП |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 |
Плесневые грибы, КОЕ/см3 | ||
|
Оборудование и инвентарь: | ||||
|
Резервуары (крышка, стенка, угол, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Резервуары (резина, мешалка, верхний кран, нижний кран, отверстие стеклянной трубки) |
Вся поверхность |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Фляги, ушаты |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
|
Трубы |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
|
Краны |
Вся поверхность |
отсутствие |
- |
- |
|
Автоматы для фасовки продуктов (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Тара и упаковка: | ||||
|
Потребительская тара |
Вся внутренняя поверхность 10 единиц |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Транспортная тара (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Деревянное оборудование (полки, стеллажи, мешалки и т.д.) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
отсутствие |
|
Руки работников |
Вся поверхность обеих рук (кистей) |
отсутствие |
- |
- |
|
Спецодежда |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
Новое на сайте:
График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
горячий цех блюдо меню продуктовый Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и опр ...
Правила приемки и отбора проб для анализа качества плодоовощных продуктов
для детского питания
1. Правила приемки – по ГОСТ 26313 – 84. Удостоверение качества, сопровождающее партию консервов, должно содержать: · номер документа и дату его выдачи; · наименование продукта; · наименование предприятия-изготовителя и его адрес; · номер партии и дату отгрузки; · вид потребительской тары и её вмес ...
Технологическая экспертиза блюда
“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” (наименование блюда, гарнир, соус) № Наименование сырья Приём кулинарной обработки Физико-химические процессы Конечный продукт процесса 1 Картофель Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим Клейстеризация крахмала Развареный картофель (после протертый) ...