Массовую долю солей тяжелых металлов, мышьяка, золы, консервантов контролируют так часто, чтобы гарантировать соответствие требованиям стандартов по этим показателям.
Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на кондитерских предприятиях (таблица 20). В случае несоответствия (превышения) показателей санитарная обработка считается неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.
Таблица 20 Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря
|
Объект контроля |
Исследуемая поверхность |
Микробиологические показатели | ||
|
БГКП |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 |
Плесневые грибы, КОЕ/см3 | ||
|
Оборудование и инвентарь: | ||||
|
Резервуары (крышка, стенка, угол, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Резервуары (резина, мешалка, верхний кран, нижний кран, отверстие стеклянной трубки) |
Вся поверхность |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Фляги, ушаты |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
|
Трубы |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
|
Краны |
Вся поверхность |
отсутствие |
- |
- |
|
Автоматы для фасовки продуктов (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Тара и упаковка: | ||||
|
Потребительская тара |
Вся внутренняя поверхность 10 единиц |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Транспортная тара (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
- |
|
Деревянное оборудование (полки, стеллажи, мешалки и т.д.) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
отсутствие |
|
Руки работников |
Вся поверхность обеих рук (кистей) |
отсутствие |
- |
- |
|
Спецодежда |
100 см2 |
отсутствие |
- |
- |
Новое на сайте:
Таблица набора сырья
Наименование блюда: Рулет с макаронами Рецептура № 666 сборник рецептур 1983 г. Наименование сырья Рулет с макаронами Соус белый №824 Бульон коричневый №822 1п,г 100п,кг 50 г(на 1п) 5 л(на 100п) 42,5 г(на 1п) 4,25л(на 100п) Итого, кг 1.Говядина 155 15,5 15,5 2.Хлеб пшеничный 23 2,3 2,3 3.Вода 34 3, ...
Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски. 1. Волованы(1114/2/1982). № Наименование. Вых. г. Ср. стоим. р. 1 мука пшеничная 24 0,6 2 маргарин столовый 15 0,9 3 меланж (яйцо) 1 шт 3 4 уксусная эссенция 0,035 0,002 5 соль 0,25 0,002 6 вода 1 1 ВЫХОД 43 5 Волованы с икрой (37/2/1982). № Наименование Вых. г. Ср. сто ...
Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби
По количеству пород голуби являются «чемпионами» среди домашней птицы. Никто точно не может сказать, сколько существует пород и породных групп голубей, разводимых в различных странах мира. Считается, что их свыше 800. Разведение голубей в значительной степени отличается от разведения других видов с ...