Управление качеством производства и продукции

Страница 1

Контроль производства кондитерских изделий для детского питания имеет большое значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств сырья и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается использование при производстве продуктов детского питания сырья и полуфабрикатов без предварительного химико-микробиологического контроля. Качество готовой продукции зависит также от соблюдения технологических режимов, условий и организации производственного процесса. Следовательно, все стадии технологического процесса необходимо систематически контролировать. Обязательному ежедневному контролю подвергается и готовая продукция, выпускаемая ОАО «Владхлеб».

Все процессы приемки сырья и компонентов, переработки сырья, производства детского печенья, хранения готовой продукции должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнений и порчи, а также попадания в них посторонних предметов.

В функции технохимического контроля производства входят:

- входной контроль качества поступающего сырья и вспомогательных материалов;

- непосредственный контроль технологических процессов обработки основного сырья, пищевых компонентов и производства печенья для детского питания;

- выходной контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия;

- контроль расходов сырья и выходов готовой продукции;

- контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах;

- контроль режима и качества санитарной обработки (мойка и дезинфекция) инвентаря, посуды, аппаратов и оборудования;

- контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения;

- контроль состояния измерительных приборов;

- ведение лабораторных журналов.

Технохимический контроль производства кондитерских изделий для детей осуществляется в соответствии с нормативной документацией на продукты детского питания, пищевые компоненты, вспомогательные материалы, тару, а также на методы их исследования.

Схема технохимического контроля разрабатывается в соответствии с выбранной технологической схемой производства, требованиями технологической инструкции, нормативными документами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля.

Микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а также вспомогательные, упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства.

Схема контроля производства при изготовлении печенья представлена в таблице 19.

Таблица 19 Схема контроля производства

Участок производства

Объект исследования

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Метод контроля

Приготовление полуфабрикатов

Сиропы

Влажность

Каждая партия

Рефрактометром

Массовая доля редуцирующих веществ в инвертном сиропе

То же

Феррицианидный

Тесто

Влажность

Не реже 1 раза в смену

Ускоренная сушка, прибором ВЧ

Выпеченные, отделочные полуфабрикаты

Влажность

Каждая партия

То же

Массовая доля общего сахара

То же

Ферриацианидный, предельного содержания

Упаковка готовых изделий

Готовые изделия

Вкус, запах, цвет, вид в изломе и т.д.

Каждая партия

Органолептически

Влажность

То же

Ускоренная сушка, прибором ВЧ

Массовая доля общего сахара

Ферриацианидный, предельного содержания

Массовая доля жира

Рефрактометром

Щелочность

Титрованием

Количество штук в 1 кг

Взвешиванием определенного количества штук

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Правила отбора проб для определения качества
Приемка и отбор проб растительных масел проводится по ГОСТ 52062-2003. Правила приемки. Масла принимают партиями. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться одним удостоверением качества и безопасности и, при необходимости, актом отбора проб. Удостоверение качества и безопасности должно ...

Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, ...

Виды, источники и формы снабжение предприятие сырьем, полуфабрикатами
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным ж ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru