Контроль производства кондитерских изделий для детского питания имеет большое значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств сырья и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается использование при производстве продуктов детского питания сырья и полуфабрикатов без предварительного химико-микробиологического контроля. Качество готовой продукции зависит также от соблюдения технологических режимов, условий и организации производственного процесса. Следовательно, все стадии технологического процесса необходимо систематически контролировать. Обязательному ежедневному контролю подвергается и готовая продукция, выпускаемая ОАО «Владхлеб».
Все процессы приемки сырья и компонентов, переработки сырья, производства детского печенья, хранения готовой продукции должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнений и порчи, а также попадания в них посторонних предметов.
В функции технохимического контроля производства входят:
- входной контроль качества поступающего сырья и вспомогательных материалов;
- непосредственный контроль технологических процессов обработки основного сырья, пищевых компонентов и производства печенья для детского питания;
- выходной контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия;
- контроль расходов сырья и выходов готовой продукции;
- контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах;
- контроль режима и качества санитарной обработки (мойка и дезинфекция) инвентаря, посуды, аппаратов и оборудования;
- контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения;
- контроль состояния измерительных приборов;
- ведение лабораторных журналов.
Технохимический контроль производства кондитерских изделий для детей осуществляется в соответствии с нормативной документацией на продукты детского питания, пищевые компоненты, вспомогательные материалы, тару, а также на методы их исследования.
Схема технохимического контроля разрабатывается в соответствии с выбранной технологической схемой производства, требованиями технологической инструкции, нормативными документами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля.
Микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а также вспомогательные, упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства.
Схема контроля производства при изготовлении печенья представлена в таблице 19.
Таблица 19 Схема контроля производства
Участок производства |
Объект исследования |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Метод контроля |
Приготовление полуфабрикатов |
Сиропы |
Влажность |
Каждая партия |
Рефрактометром |
Массовая доля редуцирующих веществ в инвертном сиропе |
То же |
Феррицианидный | ||
Тесто |
Влажность |
Не реже 1 раза в смену |
Ускоренная сушка, прибором ВЧ | |
Выпеченные, отделочные полуфабрикаты |
Влажность |
Каждая партия |
То же | |
Массовая доля общего сахара |
То же |
Ферриацианидный, предельного содержания | ||
Упаковка готовых изделий |
Готовые изделия |
Вкус, запах, цвет, вид в изломе и т.д. |
Каждая партия |
Органолептически |
Влажность |
То же |
Ускоренная сушка, прибором ВЧ | ||
Массовая доля общего сахара |
Ферриацианидный, предельного содержания | |||
Массовая доля жира |
Рефрактометром | |||
Щелочность |
Титрованием | |||
Количество штук в 1 кг |
Взвешиванием определенного количества штук |
Новое на сайте:
Определение количества блюд и блюд по группам
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле: nα = Nα * m где nα – количество блюд, реализуемых за день; Nα - количество потребителей, о ...
Организация работы горячего цеха
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на осн ...
Творожная масса со сметаной
Номер по сборнику рецептур №602 "Творожная масса со сметаной" Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Творожная масса 102 102 Сметана 30 30 Выход 130 Технология приготовления Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое ...