Контроль производства кондитерских изделий для детского питания имеет большое значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств сырья и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается использование при производстве продуктов детского питания сырья и полуфабрикатов без предварительного химико-микробиологического контроля. Качество готовой продукции зависит также от соблюдения технологических режимов, условий и организации производственного процесса. Следовательно, все стадии технологического процесса необходимо систематически контролировать. Обязательному ежедневному контролю подвергается и готовая продукция, выпускаемая ОАО «Владхлеб».
Все процессы приемки сырья и компонентов, переработки сырья, производства детского печенья, хранения готовой продукции должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнений и порчи, а также попадания в них посторонних предметов.
В функции технохимического контроля производства входят:
- входной контроль качества поступающего сырья и вспомогательных материалов;
- непосредственный контроль технологических процессов обработки основного сырья, пищевых компонентов и производства печенья для детского питания;
- выходной контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия;
- контроль расходов сырья и выходов готовой продукции;
- контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах;
- контроль режима и качества санитарной обработки (мойка и дезинфекция) инвентаря, посуды, аппаратов и оборудования;
- контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения;
- контроль состояния измерительных приборов;
- ведение лабораторных журналов.
Технохимический контроль производства кондитерских изделий для детей осуществляется в соответствии с нормативной документацией на продукты детского питания, пищевые компоненты, вспомогательные материалы, тару, а также на методы их исследования.
Схема технохимического контроля разрабатывается в соответствии с выбранной технологической схемой производства, требованиями технологической инструкции, нормативными документами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля.
Микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а также вспомогательные, упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства.
Схема контроля производства при изготовлении печенья представлена в таблице 19.
Таблица 19 Схема контроля производства
Участок производства |
Объект исследования |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Метод контроля |
Приготовление полуфабрикатов |
Сиропы |
Влажность |
Каждая партия |
Рефрактометром |
Массовая доля редуцирующих веществ в инвертном сиропе |
То же |
Феррицианидный | ||
Тесто |
Влажность |
Не реже 1 раза в смену |
Ускоренная сушка, прибором ВЧ | |
Выпеченные, отделочные полуфабрикаты |
Влажность |
Каждая партия |
То же | |
Массовая доля общего сахара |
То же |
Ферриацианидный, предельного содержания | ||
Упаковка готовых изделий |
Готовые изделия |
Вкус, запах, цвет, вид в изломе и т.д. |
Каждая партия |
Органолептически |
Влажность |
То же |
Ускоренная сушка, прибором ВЧ | ||
Массовая доля общего сахара |
Ферриацианидный, предельного содержания | |||
Массовая доля жира |
Рефрактометром | |||
Щелочность |
Титрованием | |||
Количество штук в 1 кг |
Взвешиванием определенного количества штук |
Новое на сайте:
Основные положения по отбору проб стандартизованной продукции
Однородной партией считают пищевые продукты, полуфабрикаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия одного наименования и одной массы, выработанные в течение смены одним предприятием, предъявленные к одноименной сдаче-приемке. Средней или обшей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдел ...
Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: - заготовочные (овощной, мясо-рыбный); - доготовочные (горячий, холодный); - специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Техноло ...
Транспортировка, хранения
При перевозке мяса используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, ко ...