Безопасность пищевых продуктов

Страница 2

- специальные камеры для хранения мороженого, напитков.

В состав складского хозяйства входят:

- складские помещения с хранящимися запасами;

- документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства;

- документация текущего действия.

В ресторане существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

- стеллажный – при этом способе продукция предохраняется от отсыревания;

- штабельный – продукция хранится на подтоварниках. Очень важно при хранении на складе для материально-ответственного лица является использование установленных правил хранения и размещения продуктов, а также контроль за температурно – влажностным режимом.

Условия хранения продуктов

Продукты

Срок хранения, сутки

Температура воздуха, °C

Относительная влажность воздуха, %

Мясопродукты

2-4

2-4

75-85

Рыбопродукты

1-3

0 .-2

85-95

Молоко и молочные продукты

0,5

4-6

80-85

Молочно – жировые продукты

2-4

2-4

80-85

Гастрономические продукты

2-6

2-6

80-85

Яйца

8-12

2-4

75-80

Полуфабрикаты

0,5-1

0-2

85-90

Фрукты

3-8

2-4

80-85

Ягоды, зелень

2-3

2-4

80-85

Овощи, картофель

5-8

2-8

80-85

Сухие продукты

5-10

12-15

65-75

Вино – водочные изделия

10-15

10-15

70-75

Не использование условий хранения грозит предприятию недостачей, утратой, порчей и уничтожению материальных ценностей. Поступившее сырье и товары после принятия их по качеству и количеству направляются на хранение. В кладовых необходимо поддерживать постоянную температуру и влажность воздуха, т.к. перепады температуры приводит к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов. В складских помещениях необходимо создать оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов не ухудшится.

Хранение основного сырья в складских помещениях является кратковременным, поэтому должно быть оборудованы помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства, располагаемые в непосредственной близости к цехам производства.

Санитарно - гигиенические требования.

Их исполнение в закусочной «Беседа» находится под систематическим контролем заведующей производством………… В данной закусочной два раза в день проводится уборка помещений и торгового зала. Санитарный день проводится раз в месяц, последний четверг месяца. Сущность данных требований заключается в том, что в складских помещениях проводится ежедневная уборка, один раз в неделю – генеральная уборка, а раз в месяц осуществляется дезинфекция. Складское помещение не должно размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами во избежание порчи продуктов. Завершение складских операций в закусочной «Беседа» отпуском сырья, покупной продукции в цеха, буфет, на раздачу.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
Страна обладает довольно разнообразной кухней, унаследованной от многочисленных народов, проживающих или проживавших на этой территории. Баварская кухня отличается огромными порциями и "деревенской" простотой. Самые известные блюда - жареная свинина с кислой капустой, знаменитые мюнхенски ...

Выводы
В ходе курсовой работы были исследованы четыре образца чая: зеленый, красный, желтый и черный. На основании данных, полученных в результате опытов на определение содержания танина, можно сделать следующие выводы: - Выявлено, что все образцы по содержанию танина не соответствуют литературным данным. ...

Использование цветов в приготовлении блюд
Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас стала явлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда. Цветы издревле сопровождали жизнь японцев — они в изоби ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru