- специальные камеры для хранения мороженого, напитков.
В состав складского хозяйства входят:
- складские помещения с хранящимися запасами;
- документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства;
- документация текущего действия. Купить в интернет-магазине платформенные весы
В ресторане существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
- стеллажный – при этом способе продукция предохраняется от отсыревания;
- штабельный – продукция хранится на подтоварниках. Очень важно при хранении на складе для материально-ответственного лица является использование установленных правил хранения и размещения продуктов, а также контроль за температурно – влажностным режимом.
Условия хранения продуктов
|
Продукты |
Срок хранения, сутки |
Температура воздуха, °C |
Относительная влажность воздуха, % |
|
Мясопродукты |
2-4 |
2-4 |
75-85 |
|
Рыбопродукты |
1-3 |
0 .-2 |
85-95 |
|
Молоко и молочные продукты |
0,5 |
4-6 |
80-85 |
|
Молочно – жировые продукты |
2-4 |
2-4 |
80-85 |
|
Гастрономические продукты |
2-6 |
2-6 |
80-85 |
|
Яйца |
8-12 |
2-4 |
75-80 |
|
Полуфабрикаты |
0,5-1 |
0-2 |
85-90 |
|
Фрукты |
3-8 |
2-4 |
80-85 |
|
Ягоды, зелень |
2-3 |
2-4 |
80-85 |
|
Овощи, картофель |
5-8 |
2-8 |
80-85 |
|
Сухие продукты |
5-10 |
12-15 |
65-75 |
|
Вино – водочные изделия |
10-15 |
10-15 |
70-75 |
Не использование условий хранения грозит предприятию недостачей, утратой, порчей и уничтожению материальных ценностей. Поступившее сырье и товары после принятия их по качеству и количеству направляются на хранение. В кладовых необходимо поддерживать постоянную температуру и влажность воздуха, т.к. перепады температуры приводит к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов. В складских помещениях необходимо создать оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов не ухудшится.
Хранение основного сырья в складских помещениях является кратковременным, поэтому должно быть оборудованы помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства, располагаемые в непосредственной близости к цехам производства.
Санитарно - гигиенические требования.
Их исполнение в закусочной «Беседа» находится под систематическим контролем заведующей производством………… В данной закусочной два раза в день проводится уборка помещений и торгового зала. Санитарный день проводится раз в месяц, последний четверг месяца. Сущность данных требований заключается в том, что в складских помещениях проводится ежедневная уборка, один раз в неделю – генеральная уборка, а раз в месяц осуществляется дезинфекция. Складское помещение не должно размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами во избежание порчи продуктов. Завершение складских операций в закусочной «Беседа» отпуском сырья, покупной продукции в цеха, буфет, на раздачу.
Новое на сайте:
Требования к качеству блюда данной группы
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Рулет должен сохранять первоначальную форму. Поверхность б ...
Описание способов подачи блюд
Винегрет овощной Винегрет выкладывают в салатник горкой, украшают фигурно нарезанными овощами, зеленью. Температура подачи 10-12 С. Солянка сборная мясная При отпуске кладут маслины и кружочек очищенного лимона, сметану, зелень. Подают солянку в суповой миске на подстановочной тарелке. Температура ...
Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок
Пищевые добавки- природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств(Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопа ...