Безопасность пищевых продуктов

Страница 2

- специальные камеры для хранения мороженого, напитков.

В состав складского хозяйства входят:

- складские помещения с хранящимися запасами;

- документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства;

- документация текущего действия.

В ресторане существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

- стеллажный – при этом способе продукция предохраняется от отсыревания;

- штабельный – продукция хранится на подтоварниках. Очень важно при хранении на складе для материально-ответственного лица является использование установленных правил хранения и размещения продуктов, а также контроль за температурно – влажностным режимом.

Условия хранения продуктов

Продукты

Срок хранения, сутки

Температура воздуха, °C

Относительная влажность воздуха, %

Мясопродукты

2-4

2-4

75-85

Рыбопродукты

1-3

0 .-2

85-95

Молоко и молочные продукты

0,5

4-6

80-85

Молочно – жировые продукты

2-4

2-4

80-85

Гастрономические продукты

2-6

2-6

80-85

Яйца

8-12

2-4

75-80

Полуфабрикаты

0,5-1

0-2

85-90

Фрукты

3-8

2-4

80-85

Ягоды, зелень

2-3

2-4

80-85

Овощи, картофель

5-8

2-8

80-85

Сухие продукты

5-10

12-15

65-75

Вино – водочные изделия

10-15

10-15

70-75

Не использование условий хранения грозит предприятию недостачей, утратой, порчей и уничтожению материальных ценностей. Поступившее сырье и товары после принятия их по качеству и количеству направляются на хранение. В кладовых необходимо поддерживать постоянную температуру и влажность воздуха, т.к. перепады температуры приводит к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов. В складских помещениях необходимо создать оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов не ухудшится.

Хранение основного сырья в складских помещениях является кратковременным, поэтому должно быть оборудованы помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства, располагаемые в непосредственной близости к цехам производства.

Санитарно - гигиенические требования.

Их исполнение в закусочной «Беседа» находится под систематическим контролем заведующей производством………… В данной закусочной два раза в день проводится уборка помещений и торгового зала. Санитарный день проводится раз в месяц, последний четверг месяца. Сущность данных требований заключается в том, что в складских помещениях проводится ежедневная уборка, один раз в неделю – генеральная уборка, а раз в месяц осуществляется дезинфекция. Складское помещение не должно размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами во избежание порчи продуктов. Завершение складских операций в закусочной «Беседа» отпуском сырья, покупной продукции в цеха, буфет, на раздачу.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Описание и составление сводно-нормативной таблицы
Исходя из рассмотренных нормативных документов, а именно ГОСТ, действующих в области оценки качества хлеба пшеничного разработана таблица №1, в которой подробно рассмотрена полная оценка хлеба пшеничного по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические и показатели безо ...

Органолептическая оценка качества молока
Внешний вид – непрозрачная жидкость. Консистенция – жидкая, однородная. Вкус и запах – нехарактерный для молока: водянистый вкус, отсутствие запаха. Цвет – белый, равномерный с сероватым оттенком. Согласно ГОСТ Р 52090-2003 органолептические характеристики на продукт должны соответствовать нормам, ...

Организация работы доготовочного цеха
При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном рабочем месте при ...

Категории

© 2014-2024 Copyright www.combinefoods.ru