- специальные камеры для хранения мороженого, напитков.
В состав складского хозяйства входят:
- складские помещения с хранящимися запасами;
- документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства;
- документация текущего действия.
В ресторане существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
- стеллажный – при этом способе продукция предохраняется от отсыревания;
- штабельный – продукция хранится на подтоварниках. Очень важно при хранении на складе для материально-ответственного лица является использование установленных правил хранения и размещения продуктов, а также контроль за температурно – влажностным режимом.
Условия хранения продуктов
Продукты |
Срок хранения, сутки |
Температура воздуха, °C |
Относительная влажность воздуха, % |
Мясопродукты |
2-4 |
2-4 |
75-85 |
Рыбопродукты |
1-3 |
0 .-2 |
85-95 |
Молоко и молочные продукты |
0,5 |
4-6 |
80-85 |
Молочно – жировые продукты |
2-4 |
2-4 |
80-85 |
Гастрономические продукты |
2-6 |
2-6 |
80-85 |
Яйца |
8-12 |
2-4 |
75-80 |
Полуфабрикаты |
0,5-1 |
0-2 |
85-90 |
Фрукты |
3-8 |
2-4 |
80-85 |
Ягоды, зелень |
2-3 |
2-4 |
80-85 |
Овощи, картофель |
5-8 |
2-8 |
80-85 |
Сухие продукты |
5-10 |
12-15 |
65-75 |
Вино – водочные изделия |
10-15 |
10-15 |
70-75 |
Не использование условий хранения грозит предприятию недостачей, утратой, порчей и уничтожению материальных ценностей. Поступившее сырье и товары после принятия их по качеству и количеству направляются на хранение. В кладовых необходимо поддерживать постоянную температуру и влажность воздуха, т.к. перепады температуры приводит к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов. В складских помещениях необходимо создать оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов не ухудшится.
Хранение основного сырья в складских помещениях является кратковременным, поэтому должно быть оборудованы помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства, располагаемые в непосредственной близости к цехам производства.
Санитарно - гигиенические требования.
Их исполнение в закусочной «Беседа» находится под систематическим контролем заведующей производством………… В данной закусочной два раза в день проводится уборка помещений и торгового зала. Санитарный день проводится раз в месяц, последний четверг месяца. Сущность данных требований заключается в том, что в складских помещениях проводится ежедневная уборка, один раз в неделю – генеральная уборка, а раз в месяц осуществляется дезинфекция. Складское помещение не должно размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами во избежание порчи продуктов. Завершение складских операций в закусочной «Беседа» отпуском сырья, покупной продукции в цеха, буфет, на раздачу.
Новое на сайте:
Характеристика страны
Географическое положение Федеративная Республика Германия (ФРГ), государство в Центральной Европе, которое с 3 октября 1990 объединило все территории, разделенные между двумя германскими государствами после Второй мировой войны. На суше граничит с Данией на севере, с Нидерландами, Бельгией, Люксемб ...
Выбор и характеристика предприятий питания
Предприятия общественного питания - предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, а также их реализация. В России существуют 5 типов общественного питания согласно ГОСТу Р. 50762-95 : · ресторан; · бар; · кафе; · столовая; · закусочная. Бар – спе ...
Характеристика ПАВ. Классификация
пища добавка продукт Поверхностно-активные вещества имеют дифильное строение
, т.е. они содержат в молекулах одновременно гидрофобную и гидрофильную группы. В качестве гидрофобной группы обычно выступает углеводородный радикал, содержащий 10-18 углеродных атомов, чаще всего линейного строения. К ги ...