Технология производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина»

Страница 1

Технологический процесс производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина» практически не отличается от традиционной схемы производства вареных колбас. Единственная разница – внесение специфической пищевой добавки – «Йодказеина».

Таким образом, технология производства вареных колбас с «Йодказеином» включает следующие операции:

- подготовку мясного сырья;

- приготовление фарша (добавление «Йодказеина»);

- формование колбасных изделий;

- термическую обработку;

- охлаждение;

- упаковку, маркировку;

- хранение.

Технологическая схема производства представлена на рис.1.

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса /3/.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас /40/.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов кормовой муки.

Рис. 1. Технологическая схема производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина»

Жиловка – это процесс отделения от мяса грубой соединительной ткани: кровеносных сосудов, хрящей, мелких костей. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта — 15 - 20, первого — 45 – 50, второго — 35.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2 - 12 и 16 - 25 мм. Мясо измельчают на куски массой до 1 кг. В фарш добавляют рассол. Посоленное мясо помещают в емкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас — в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0 - 4 °С. Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас (ч): фарша 6 - 24, шрота 24 - 48, мяса в кусках 48 – 72.

Процедура приготовления фарша включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры /8/.

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Требования к картофелю, закладываемому на длительное хранение
Картофель в таре, закладываемый на длительное хранение в холодильные камеры (далее – камеры), должен удовлетворять требованиям ГОСТ 7176 и требованиям, изложенным в п. 1. Ботанические сорта, технологии выращивания, уборки и после уборочной обработки картофеля, также срок его лежкости должны обеспеч ...

Факторы, обуславливающие качество мясных консервов
К факторам обуславливающим качество мясных консервов относятся факторы формирующие качество и факторы сохраняющие качество мясных консервов. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. К ...

Характеристика образцов, маркировка
Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим показателям: - органолептические - внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (поперечность, промес, пористость), вкус и запах; - физико-химические (влажность мякиша). Исследуемые образцы: для проведения эксп ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru