Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос­новании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо­вой на производстве и получение сырья;

· распределение сырья между цехами и определение заданий пова­рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разно­образие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и по­луфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про­мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плано­вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме­нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалифи­кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является со­ставление плана-меню заведующим производством накануне планируе­мого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с уче­том потребительского спроса.

Новое на сайте:

Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда
Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало ...

Таблица потребностей в сырье и вспомогательных материалов
Таблица 2.8 Потребность в сырье и вспомогательных материалах Наименование сырья и материала Количество сырья и материала для производства 1000 кг продукта в кг. Яблоки 7486 Фермент Novoferm 10 342,01 Фермент Amylasse AG-100 342,01 Вода 5000 В данной части курсовой работы была изучена характеристика ...

Составление дневного расчётного меню
Таблица №3 Дневное расчётное меню № рецептуры Наименование блюда Выход , гр. Кол. порций 959 Желе с плодами свежими и консервир. 150 100 1098 Ватрушки 75 100 1095 Пончики 45 100 1081 Блины с икрой 175 100 1010 Чай с лимоном 200 100 1009 Чай с сахаром, вареньем 220 100 1014 Кофе черный «Эспересс» 10 ...