Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос­новании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо­вой на производстве и получение сырья;

· распределение сырья между цехами и определение заданий пова­рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разно­образие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и по­луфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про­мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плано­вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме­нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалифи­кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является со­ставление плана-меню заведующим производством накануне планируе­мого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с уче­том потребительского спроса.

Новое на сайте:

Особенности приготовления холодных закусок
Холодные блюда и закуски — бутерброды с маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и т. п., салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом. Сельдь по-немецки: 300 г сельди, 150 г сметаны, 1,5 л ...

Технология производства яблочного сока концентрированного
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТа судят по органолептическим и химическим показателям, п ...

Методы отбора проб
3.1.1. Отбор точечных проб в соответствии с п. 2.2.3. проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. 3.1.2. Масса каждой точечной пробы должна быть не мене ...