Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос­новании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо­вой на производстве и получение сырья;

· распределение сырья между цехами и определение заданий пова­рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разно­образие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и по­луфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про­мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плано­вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме­нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалифи­кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является со­ставление плана-меню заведующим производством накануне планируе­мого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с уче­том потребительского спроса.

Новое на сайте:

Схемы сертификации продукции
В системе ГОСТ Р схемы сертификации - это определенный порядок действий, соответствии с которым проводится процедура сертификации качества продукции. Конечно же выбор схемы оговаривается с заявителем, т.к. сертификация продукции проводится в первую очередь по инициативе производителя или импортера ...

Азербайджан
Гиймя-плов Баранина (мякоть) – 300 г, рис - 1 стакан, масло топленое - ½ стакана, лук репчатый - 2 луковицы, соль, молотый черный перец - по вкусу, для газмага (мучной лепешки): мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт. В кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис и варить на с ...

Организация работы доготовочного цеха
При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном рабочем месте при ...