Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд

Материалы » Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании » Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд

Страница 2

Особенно быстро эти микробы размножаются в недостаточно простерилизованных консервах, неправильно посоленном окороке, красной рыбе и др. Токсин может образовываться не по всей рыбе, а только в отдельных участках, где имеются благоприятные анаэробные условия.

Споры микроба ботулинуса могут попадать из почвы на овощ и сохраняться в овощных консервах.

Жизнидеятельность палочки ботулинуса может не вызывать видимых признаков порчи пищевого продукта.

Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых микробами паратифозной группы (салмонеллами), необходимо: соблюдать санитарные правила при перевозке и хранении мяса, не допускать подворный убой скота, своевременно проверять наличие на мясе клейма ветерииарно-санитарного надзора, строго следить за тем, чтобы разделка сырых и готовых продуктов производилась отдельными ножами на разных мясорубках, столах и разделочных досках.

Пищевые токсикоинфекции могут также вызываться протеем, кишечной палочкой и другими микробами, которые, размножившись в тепле в массовом количестве на пищевых продуктах, попадают с пищей в организм человека.

Отравления протеем наблюдались при употреблении в пищу недоброкачественных изделий из фарша, печени, вареных колбас, паштета, простокваши, салата из картофеля и др. Неудовлетворительные санитарные условия приготовления пищи и нарушение сроков реализации кулинарных изделий приводит к обсеменению протеем готовой пищи. Отсутствие холода для хранения пищевых продуктов создает условия, благоприятные для размножения протея. Вспышки пищевых токсикоинфекции, вызванных протеем, как правило, прекращаются после ликвидации нарушений санитарных требований, послуживших причиной обсеменения пищи. В этих случаях необходимо проводить дезинфекцию столов и оборудования 0,2%-ным растворов хлорной извести.

Основным источником обсеменения пищевых продуктов стафилококками в пищевом предприятии являются лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, а также ката зальным заболеванием носоглотки. Заражение продуктов стафилококками происходит при чихании, кашле и непосредственном соприкосновении этих лиц с пищевыми продуктами и готовой пищей.

Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых стафилококками, необходимо: временно отстранить от работы лиц, больных ангиной гнойничковыми заболеваниями кожи; молоко подвергать кипячению и хранению на холоде; при отсутствии холода не изготовлять кремовых изделий.

Следовательно, для того чтобы продукты или используемое сырье не было заражено микробами, его необходимо тщательно подвергать тепловой обработки, соблюдать правила личной гигиены и гигиены-санитарии в производственном цехе.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Организация рабочего места в цехе
Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка ...

Голландия и Бельгия
Лук, жаренный на сковороде, по-голландски 150‑200 г белого хлеба, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 стакана молока, 2 ст. ложки мелко нарубленного окорока, 1 ст. ложка тертого сыра, жир, соль и перец по вкусу. Очистить лук, мелко нарезать, тушить до полуготовности и отбросить на сито. Форму до ...

Факторы, определяющие качества свежего мяса
Доброкачественными считаются такие продукты, которые не содержат веществ, вредных для организма человека и посторонних примесей: ядовитые вещества, соли тяжёлых металлов, ядовитые алкалоиды, гликолизы, продукт глубинного распада органических веществ и токсины, выделяемые некоторыми видами плесневых ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru