Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд

Особенно быстро эти микробы размножаются в недостаточно простерилизованных консервах, неправильно посоленном окороке, красной рыбе и др. Токсин может образовываться не по всей рыбе, а только в отдельных участках, где имеются благоприятные анаэробные условия.

Споры микроба ботулинуса могут попадать из почвы на овощ и сохраняться в овощных консервах.

Жизнидеятельность палочки ботулинуса может не вызывать видимых признаков порчи пищевого продукта.

Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых микробами паратифозной группы (салмонеллами), необходимо: соблюдать санитарные правила при перевозке и хранении мяса, не допускать подворный убой скота, своевременно проверять наличие на мясе клейма ветерииарно-санитарного надзора, строго следить за тем, чтобы разделка сырых и готовых продуктов производилась отдельными ножами на разных мясорубках, столах и разделочных досках.

Пищевые токсикоинфекции могут также вызываться протеем, кишечной палочкой и другими микробами, которые, размножившись в тепле в массовом количестве на пищевых продуктах, попадают с пищей в организм человека.

Отравления протеем наблюдались при употреблении в пищу недоброкачественных изделий из фарша, печени, вареных колбас, паштета, простокваши, салата из картофеля и др. Неудовлетворительные санитарные условия приготовления пищи и нарушение сроков реализации кулинарных изделий приводит к обсеменению протеем готовой пищи. Отсутствие холода для хранения пищевых продуктов создает условия, благоприятные для размножения протея. Вспышки пищевых токсикоинфекции, вызванных протеем, как правило, прекращаются после ликвидации нарушений санитарных требований, послуживших причиной обсеменения пищи. В этих случаях необходимо проводить дезинфекцию столов и оборудования 0,2%-ным растворов хлорной извести.

Основным источником обсеменения пищевых продуктов стафилококками в пищевом предприятии являются лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, а также ката зальным заболеванием носоглотки. Заражение продуктов стафилококками происходит при чихании, кашле и непосредственном соприкосновении этих лиц с пищевыми продуктами и готовой пищей.

Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых стафилококками, необходимо: временно отстранить от работы лиц, больных ангиной гнойничковыми заболеваниями кожи; молоко подвергать кипячению и хранению на холоде; при отсутствии холода не изготовлять кремовых изделий.

Следовательно, для того чтобы продукты или используемое сырье не было заражено микробами, его необходимо тщательно подвергать тепловой обработки, соблюдать правила личной гигиены и гигиены-санитарии в производственном цехе.

Новое на сайте:

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...

Кислый мёд (полуфабрикат)
Для изготовления кислого мёда брали монофлорный мёд, собранный в прошлом году и уже засахарившийся. Закристаллизованный мёд в медном котле разводился («сычился») тёплой, чистой, мягкой, ключевой водой в пропорции 1:4 или 1:6, в зависимости от желаемой крепости готового напитка (чем меньше разведени ...

Требования безопасности
Требования безопасности при хранении должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.3.002. При хранении должно быть пердусмотрено устранение воздействий на работающий персонал следующих опасных и вредных производственных факторов: 1) движущихся машин и механизмов; 2) подвижных частей производственного ...