Технология сбраживания облепихового сусла

Материалы » Технология производства желейных конфет и облепихового сусла » Технология сбраживания облепихового сусла

Страница 2

Рисунок 6 - Кислотность готовых виноматериалов

По приведенным данным можно сделать вывод, что массовая концентрация приведенного экстракта соответствует требованиям нормативно-технической документации (не менее 10 г/л); причем в виноматериале полученном при брожении по способу погруженной шапки, содержание приведенного экстракта в 1,6 раза больше по сравнению с контрольным образцом.

Содержание титруемых и летучих кислот во всех образцах практически одинаково и также соответствует требованиям, предъявляемым для столовых плодово-ягодных вин.

На рисунке 6 представлено содержание полифенолов в полученных виноматериалах. Наибольшее содержание полифенолов отмечено у виноматериала, полученного брожением по способу погруженной шапки. В контрольном виноматериале, полученном брожением по белому способу содержание полифенолов в 2,1 раза меньше.

Рисунок 6 - Содержание полифенолов в готовых виноматериалах

На следующем этапе исследований оценивали дегустационные показатели полученных вин.

Данные дегустационного анализа представлены в таблице 1.

Наибольший дегустационный балл получил образец, приготовленный при брожении облепихового сусла с использованием способа сбраживания с погруженной шапкой. Наименьший балл был получен контрольным образцом, полученным брожением по белому способу.

Таблица 1 - Результаты дегустационной оценки

Показатель

Образец виноматериала

по белому

способу

по красному способу

с плавающей

шапкой

с погруженной шапкой

Прозрачность (0,1-0,5)

0,5

0,5

0,5

Цвет (0.1-0,5)

0,4

0,5

0,5

Букет (1,0-3,0)

2,0

2,3

2,8

Вкус (1,0-5,0)

3,5

4,2

4,8

Типичность (0,1-1,0)

0,9

1,0

1,0

Общий балл

7,3

8,7

9,6

В ходе дегустационного анализа были получены следующие описательные характеристики вина.

1) Вино, приготовленное из облепихи по белому способу, имеет светло-соломенный цвет, прозрачное с легким блеском. Аромат слабовыраженный, не сортовой. В аромате чувствуются дрожжевые нотки, указывающие на то, что вино молодое, недостаточно выдержанное. Вкус простой, кисловатый, водянистый, слегка вяжущий, послевкусие непродолжительное. Посторонние привкусы отсутствуют. Вино негармоничное.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Транспортные средства
Транспортное оборудование предназначено для транспортировки сырья, полуфабрикатов, материалов, тары и готовой продукции. К нему относятся насосы, вакуум-насосы, шнеки, транспортеры ленточные, пробковые, роликовые и пластинчатые. Сюда же относятся грузовые и пассажирские лифты, грузовые краны, элект ...

Химизм и механизм биохимических реакций
Молочнокислое брожение делится на 2 вида: 1. Гомоферментетивное – из глюкозы в основном образуется молочная кислота. C6H12O6→ 2C3H6O3 2) Гетероферментативные – наряду с молочной кислотой образуются молочные продукты.(CH3CH2OH, C3H6O3, CH3COOH, CO2) C6H12O6→ C3H6O3+C2H5OH+ CH3COOH+ CO2 М ...

Выпечка
Расстоявшиеся куски теста надрезают с поверхности и сажают для выпечки в ленточную или люлечную конвейерную печь. Скорость движения ленточного пода или люлечного конвейера в пекарной камере печи регулируется таким образом, чтобы время нахождения кусков теста хлеба в печи было достаточным для их вып ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru