Товароведная характеристика сырья

У свежих охлажденных туш корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная, у размороженных – красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет; поверхность свежего разреза слегка влажная, не оставляет флажного пятна на салфетке; цвет мяса – от светло- до темно- красного, ягнятины – розовый.

Яйца

Яйца являются ценным продуктом питания. Они содержат все наиболее важные для человека вещества: полноценные белки, жиры, углеводы, зольные элементы, витамины, гормоны, красящие вещества. Яйцо состоит из трех основных частей: желтка, белка, скорлупы. На долю желтка приходится в среднем 32 %, белка – 56 %, скорлупы – 12 % массы яйца.

Химический состав яиц непостоянный, зависит от породы, возраста, вида, условий содержания птицы, срока и условий хранения. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяются на 3 группы:

диетические;

столовые;

холодильниковые;

Диетические и столовые яйца делятся по массе на 3 категории:

отборная (не менее 65 грамм);

первая (не менее 55 грамм);

вторая (не менее 45 грамм);

Яйца массой от 35 до 45 грамм называют мелкими и используют для промышленной переработки.

Качество диетических яиц первой и второй категории должно отвечать следующим требованиям: скорлупа чистая, цельная, крепкая; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; желток прочный, едва заметный при просвечивании, находится в центре яйца и при поворачивании не перемещается, зародышевый диск не должен быть заметен; белок плотный, просвечивающийся.

Маргарин

Маргарин – это продукт, получаемый эмульгированием гидрогенизированных растительных и животных жиров с молоком, сливками или водой. Биологическая ценность маргарина определяется наличием незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой ) и фосфатидов, поступающих с растительными маслами, а так же некоторых витаминов, добавляемых в процессе производства. В зависимости от назначения и рецептуры маргарин бывает трех видов:

столовый;

бутербродный;

промышленный;

Маргарины высшего сорта должны иметь чистые, хорошо выраженные молочно-кислый или молочный вкус и аромат, без посторонних привкуса и запахов; легкоплавкую, однородную, пластичную консистенцию; поверхность среза должна быть блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; цвет – светло-желтый, однородный по всей массе.

Молоко

Состав молока обусловлен видом и состоянием здоровья животного, его породой, условиями содержания, составом кормов и др. сборное молоко, получаемое от коров разных стадий лактации (удойного периода), имеет постоянный состав. Разнообразие входящих в его состав аминокислот обуславливает их ценность как пластического материала для построения тканей. Биологическая ценность молочного жира объясняется наличием жирорастворимых витаминов (A, E, D) , фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот.

В зависимости от термической обработки коровье молоко поступает в продажу сырым, пастеризованным, и стерилизованным. По внешнему виду и консистенции молоко – однородная жидкость без осадков, топленое – с повышенной жирностью без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов: топленое – с хорошо выраженным привкусом высокой пастеризации. Цвет пастеризованного молока со слегка желтоватым оттенком, стерилизованного – соломенно-желтый.

Новое на сайте:

Психотропные вещества в шоколаде
Если вы съели шоколад, у вас улучшается настроение. Шоколад — одно из самых мощных средств, вызывающих эйфорию, как считает английский психолог Дэвид Бентон из Уэльского университета. В своих опытах он проигрывал похоронную музыку, повергая студентов в уныние. Затем он предлагал им молочный шоколад ...

Разработка технологии производства блюда и оценка пищевой ценности
Далее рассмотрим последовательную технологию приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»: Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные ку ...

Виды кондитерских изделий
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная ...