Товароведная характеристика сырья

У свежих охлажденных туш корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная, у размороженных – красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет; поверхность свежего разреза слегка влажная, не оставляет флажного пятна на салфетке; цвет мяса – от светло- до темно- красного, ягнятины – розовый.

Яйца

Яйца являются ценным продуктом питания. Они содержат все наиболее важные для человека вещества: полноценные белки, жиры, углеводы, зольные элементы, витамины, гормоны, красящие вещества. Яйцо состоит из трех основных частей: желтка, белка, скорлупы. На долю желтка приходится в среднем 32 %, белка – 56 %, скорлупы – 12 % массы яйца.

Химический состав яиц непостоянный, зависит от породы, возраста, вида, условий содержания птицы, срока и условий хранения. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяются на 3 группы:

диетические;

столовые;

холодильниковые;

Диетические и столовые яйца делятся по массе на 3 категории:

отборная (не менее 65 грамм);

первая (не менее 55 грамм);

вторая (не менее 45 грамм);

Яйца массой от 35 до 45 грамм называют мелкими и используют для промышленной переработки.

Качество диетических яиц первой и второй категории должно отвечать следующим требованиям: скорлупа чистая, цельная, крепкая; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; желток прочный, едва заметный при просвечивании, находится в центре яйца и при поворачивании не перемещается, зародышевый диск не должен быть заметен; белок плотный, просвечивающийся.

Маргарин

Маргарин – это продукт, получаемый эмульгированием гидрогенизированных растительных и животных жиров с молоком, сливками или водой. Биологическая ценность маргарина определяется наличием незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой ) и фосфатидов, поступающих с растительными маслами, а так же некоторых витаминов, добавляемых в процессе производства. В зависимости от назначения и рецептуры маргарин бывает трех видов:

столовый;

бутербродный;

промышленный;

Маргарины высшего сорта должны иметь чистые, хорошо выраженные молочно-кислый или молочный вкус и аромат, без посторонних привкуса и запахов; легкоплавкую, однородную, пластичную консистенцию; поверхность среза должна быть блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; цвет – светло-желтый, однородный по всей массе.

Молоко

Состав молока обусловлен видом и состоянием здоровья животного, его породой, условиями содержания, составом кормов и др. сборное молоко, получаемое от коров разных стадий лактации (удойного периода), имеет постоянный состав. Разнообразие входящих в его состав аминокислот обуславливает их ценность как пластического материала для построения тканей. Биологическая ценность молочного жира объясняется наличием жирорастворимых витаминов (A, E, D) , фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот.

В зависимости от термической обработки коровье молоко поступает в продажу сырым, пастеризованным, и стерилизованным. По внешнему виду и консистенции молоко – однородная жидкость без осадков, топленое – с повышенной жирностью без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов: топленое – с хорошо выраженным привкусом высокой пастеризации. Цвет пастеризованного молока со слегка желтоватым оттенком, стерилизованного – соломенно-желтый.

Новое на сайте:

Инструкция по охране труда для повара
А) Общие требования безопасности. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1) На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации ис ...

Основная классификация сыров
Сыры можно классифицировать по различным категориям: способу изготовления; консистенции; степени выдержки; по уровню потребления; по объему продаж и т. д. По плотности и способу приготовления: - Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработк ...

Грузия
Харчо 500 г говядины, 3—4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 стакан растертой алычи, или помидоров, или томат-пасты, или гранатового сока по вкусу), 4—5 зубков чеснока, 1 стручок горького перца, 0,5 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веток), 2 ч. ложки хмели-сунели, лавровый лист, соль. Жирн ...