Товароведная характеристика сырья

У свежих охлажденных туш корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная, у размороженных – красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет; поверхность свежего разреза слегка влажная, не оставляет флажного пятна на салфетке; цвет мяса – от светло- до темно- красного, ягнятины – розовый.

Яйца

Яйца являются ценным продуктом питания. Они содержат все наиболее важные для человека вещества: полноценные белки, жиры, углеводы, зольные элементы, витамины, гормоны, красящие вещества. Яйцо состоит из трех основных частей: желтка, белка, скорлупы. На долю желтка приходится в среднем 32 %, белка – 56 %, скорлупы – 12 % массы яйца.

Химический состав яиц непостоянный, зависит от породы, возраста, вида, условий содержания птицы, срока и условий хранения. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяются на 3 группы:

диетические;

столовые;

холодильниковые;

Диетические и столовые яйца делятся по массе на 3 категории:

отборная (не менее 65 грамм);

первая (не менее 55 грамм);

вторая (не менее 45 грамм);

Яйца массой от 35 до 45 грамм называют мелкими и используют для промышленной переработки.

Качество диетических яиц первой и второй категории должно отвечать следующим требованиям: скорлупа чистая, цельная, крепкая; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; желток прочный, едва заметный при просвечивании, находится в центре яйца и при поворачивании не перемещается, зародышевый диск не должен быть заметен; белок плотный, просвечивающийся.

Маргарин

Маргарин – это продукт, получаемый эмульгированием гидрогенизированных растительных и животных жиров с молоком, сливками или водой. Биологическая ценность маргарина определяется наличием незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой ) и фосфатидов, поступающих с растительными маслами, а так же некоторых витаминов, добавляемых в процессе производства. В зависимости от назначения и рецептуры маргарин бывает трех видов:

столовый;

бутербродный;

промышленный;

Маргарины высшего сорта должны иметь чистые, хорошо выраженные молочно-кислый или молочный вкус и аромат, без посторонних привкуса и запахов; легкоплавкую, однородную, пластичную консистенцию; поверхность среза должна быть блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; цвет – светло-желтый, однородный по всей массе.

Молоко

Состав молока обусловлен видом и состоянием здоровья животного, его породой, условиями содержания, составом кормов и др. сборное молоко, получаемое от коров разных стадий лактации (удойного периода), имеет постоянный состав. Разнообразие входящих в его состав аминокислот обуславливает их ценность как пластического материала для построения тканей. Биологическая ценность молочного жира объясняется наличием жирорастворимых витаминов (A, E, D) , фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот.

В зависимости от термической обработки коровье молоко поступает в продажу сырым, пастеризованным, и стерилизованным. По внешнему виду и консистенции молоко – однородная жидкость без осадков, топленое – с повышенной жирностью без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов: топленое – с хорошо выраженным привкусом высокой пастеризации. Цвет пастеризованного молока со слегка желтоватым оттенком, стерилизованного – соломенно-желтый.

Новое на сайте:

Предметы сервировки столов в ресторане
В ресторане «Золотой улей» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии ...

Анализ действующих нормативных документов на конфеты «Золотая нива»
В соответствии с техническим регламентом на кондитерскую продукцию, конфета – сахаристое кондитерское изделие из одной или нескольких конфетных масс, массовая доля которых должна составлять не менее 40 процентов, или другого продовольственного сырья, массовая доля которого должна составлять не мене ...

Потребительские свойства функциональные, эстетические свойства
При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей. Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными фактора ...