Товароведная характеристика сырья

Хлеб из пшеничной муки. В зависимости от рецептуры хлеб пшеничный делят на простой и улучшенный. Пшеничный хлеб простой готовят из пшеничной муки обойной, высшего, 1 и 2 сортов. Выпекают формовым и подовым, весовым и штучным. На поверхности подового хлеба – наколы ил надрезы. Чем выше сорт муки, тем светлеем хлеб и пористее мякиш. К простому пшеничному хлебу относят также паляницу, кишиневский, киевский арнаут. Качество хлеба определяют путем анализа средней пробы, которую отбирают от каждого десятого лотка. Органолептические показатели качества хлеба: внешний вид, состояния мякиша, вкус, запах. Внешний вид хлебных изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету. Форма изделий должна быть правильной, т.е. соответствовать данному сорту, недеформированной, не мятой, без боковых выплывов и притисков, поверхность – гладкой, без крупных трещин и подрывов. Состояние мякиша определяют в разрезанном хлебе. Мякиш должен быть эластичным, не липким и не влажным на ощупь и на вкус, хорошо пропеченным, без комочков и следов непромеса. Пористость должна быть равномерной, без закала и пустот. После незначительного надавливания пальцем образующаяся ямка должна восполняться.

Сухари

Сухари отличаются от других хлебобулочных изделий небольшой массовой долей влаги (8-12%), поэтому сих можно дольше хранить. В зависимости от рецептуры сухари подразделяют на сдобные и простые (армейские). К сухарным изделиям относят также сухари-гренки, сухари панировочные. Сухари панировочные – это измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жаркой котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм при запекании рулетов, пудингов. Качество сухарей определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, хрупкости, количеству лома, горбушек, а также по влажности, кислотности, массовой доле сахара, жира. Форма большинства сухарей полуовальная, поверхность без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка глянцевитая. Цвет – от светло-коричневого до коричневого. Вкус сладковатый с привкусом добавок, без горечи и постореннего привкуса. Запах свойственный сорту сухарей, без затхлого и постороннего запахов. В сухарях не допускаются признаки плесени, посторонних включений, хруста от минеральных примесей.

Мясо

К говядине относят мясо волов, коров, быков и молодняка. Говядина имеет красный цвет с различными оттенками, что зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо старых животных (старше 7 лет) темнее, чем молодых; говядина мясных пород светлее, чем молочных; мясо нагульных животных темнее, чем упитанных.

Мясо взрослых коров (3-7 лет) имеет ярко-красный цвет, более нежную сочную консистенцию, чем мясо волов , выраженную мраморность, запах свежий, ароматный. Наиболее нежное, жирное и вкусное мясо нетелей (взрослых телек от момента оплодотворения до отела) и явок (неоплодотворенных коров). В мясе коров большие отложения жира, но у старых животных (свыше 7 лет) подкожного жира иногда не бывает, а мясо их грубое, плотное, крупнозернистое.

При приемке мяса осматривают каждую тушу, полутушу, четвертину, проверяют на наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что мясо получено от здоровых животных.

Туши и полутуши доброкачественного мяса должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым пищеварительного канала.

Новое на сайте:

Расчет численности и оплаты труда
Расчет численности и оплаты труда лаборанта-эксперта предполагает: Расчет численности персонала При расчете количества персонала рассчитывается баланс рабочего времени одного работника в год при этом следует помнить, что работник имеет право по Конституции РФ в неделю не более 41 часа. При шестидне ...

Использование овощей и морских растений
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в ...

Дегустационная оценка мясных консервов
Дегустация (от лат. Degustatio – отведывание) – оценка пищевых и вкусовых продуктов и их полуфабрикатов, а также растительного сырья органолептическим путём – зрением, обонянием, вкусом. Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закр ...