Товароведная характеристика сырья

Материалы » Организация работы повара » Товароведная характеристика сырья

Страница 2

Хлеб из пшеничной муки. В зависимости от рецептуры хлеб пшеничный делят на простой и улучшенный. Пшеничный хлеб простой готовят из пшеничной муки обойной, высшего, 1 и 2 сортов. Выпекают формовым и подовым, весовым и штучным. На поверхности подового хлеба – наколы ил надрезы. Чем выше сорт муки, тем светлеем хлеб и пористее мякиш. К простому пшеничному хлебу относят также паляницу, кишиневский, киевский арнаут. Качество хлеба определяют путем анализа средней пробы, которую отбирают от каждого десятого лотка. Органолептические показатели качества хлеба: внешний вид, состояния мякиша, вкус, запах. Внешний вид хлебных изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету. Форма изделий должна быть правильной, т.е. соответствовать данному сорту, недеформированной, не мятой, без боковых выплывов и притисков, поверхность – гладкой, без крупных трещин и подрывов. Состояние мякиша определяют в разрезанном хлебе. Мякиш должен быть эластичным, не липким и не влажным на ощупь и на вкус, хорошо пропеченным, без комочков и следов непромеса. Пористость должна быть равномерной, без закала и пустот. После незначительного надавливания пальцем образующаяся ямка должна восполняться.

Сухари

Сухари отличаются от других хлебобулочных изделий небольшой массовой долей влаги (8-12%), поэтому сих можно дольше хранить. В зависимости от рецептуры сухари подразделяют на сдобные и простые (армейские). К сухарным изделиям относят также сухари-гренки, сухари панировочные. Сухари панировочные – это измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жаркой котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм при запекании рулетов, пудингов. Качество сухарей определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, хрупкости, количеству лома, горбушек, а также по влажности, кислотности, массовой доле сахара, жира. Форма большинства сухарей полуовальная, поверхность без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка глянцевитая. Цвет – от светло-коричневого до коричневого. Вкус сладковатый с привкусом добавок, без горечи и постореннего привкуса. Запах свойственный сорту сухарей, без затхлого и постороннего запахов. В сухарях не допускаются признаки плесени, посторонних включений, хруста от минеральных примесей.

Мясо

К говядине относят мясо волов, коров, быков и молодняка. Говядина имеет красный цвет с различными оттенками, что зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо старых животных (старше 7 лет) темнее, чем молодых; говядина мясных пород светлее, чем молочных; мясо нагульных животных темнее, чем упитанных.

Мясо взрослых коров (3-7 лет) имеет ярко-красный цвет, более нежную сочную консистенцию, чем мясо волов , выраженную мраморность, запах свежий, ароматный. Наиболее нежное, жирное и вкусное мясо нетелей (взрослых телек от момента оплодотворения до отела) и явок (неоплодотворенных коров). В мясе коров большие отложения жира, но у старых животных (свыше 7 лет) подкожного жира иногда не бывает, а мясо их грубое, плотное, крупнозернистое.

При приемке мяса осматривают каждую тушу, полутушу, четвертину, проверяют на наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что мясо получено от здоровых животных.

Туши и полутуши доброкачественного мяса должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым пищеварительного канала.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Микрофлора мясных консервов
Технологический процесс производства мясных и мясо-растительных консервов состоит из ряда операций: подготовки сырья к закладке в банки, закладки сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирования, удаления воздуха из банок, закатки банок, проверки герметичности, стерилизации, охлаждения, ...

Конец XX века
Динамика потребления чая в России в последние десятилетия преимущественно отрицательная. Если в 1987 году оно составляло 1125 г на человека в год, то к 1995 году снизилось до 800 г, а к 1997 году – до 600 г. Отмена системы государственных закупок сырья и отсутствие средств у чаеразвесочных фабрик в ...

Пищевые добавки
Пищевые добавки - это химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Пищевые добавки добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки, с целью получени ...

Категории

© 2014-2022 Copyright www.combinefoods.ru