Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»

Мука 557 273

Масло сливочное 309 151,5

Сахар-песок 206 101

Меланж 72 35,3

Аммоний углекислый 0,5 0,3

Сода питьевая 0,5 0,3

Соль 2 0,9

Эссенция 2 0,9

Выход 1000 490

Бисквит круглый (Буше)

Мука 389,4 8,8

Сахар-песок 341,9 7,7

Яичный желток. 341,9 7,7

Яичный белок 512,8 11,5

Эссенция 2,3 0,05

Лимон. К-та,5 0,03

Выход 1000 22,5

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций:

-взбивание отдельно белков и желтков с сахаром

-соединение взбитых желтков, белков и муки

Желтки соединяют с сахарным песком по рецептуре и взбивают до увеличения в объёме в 2.5-3 раза. Одновременно взбивают белки до увеличения в объёме в 5-6 раз до устойчивой пены, темп взбивания постепенно увеличивают; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ часть белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные белки и ещё раз перемешивают до однородной массы.

При недостаточном взбивании белков или желтков, или при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объёма, а при излишнем яйца расплываются.

Готовое тесто выпекают сразу в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожного буше, для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 градусов в течении 10-15 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Характеристика крема. Крема отличаются вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью, используют для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят путём взбивания, в результате чего получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно тщательно соблюдать температурный и санитарный режим. Кремы готовят в необходимом количестве, остатки крема оставлять нельзя. Используют крем в строго определённые сроки. Хранят в холодильнике при температуре 6 градусов. Изделия с кремом сразу отправляют на реализацию.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения боковых тортов и пирожных. Масляный крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей, так как имеет небольшую влажность.

питание товаровед полуфабрикат

Новое на сайте:

Расчет условно-переменных расходов
Деление затрат на условно - переменные и условно – постоянные осуществляется по методу «Директ - костинг» (метод переменных и постоянных затрат). Условно – переменные расходы, как правило, является прямыми, и зависят от количества экспертных услуг. Структура условно – переменных расходов включает: ...

Требования к картофелю, закладываемому на длительное хранение
Картофель в таре, закладываемый на длительное хранение в холодильные камеры (далее – камеры), должен удовлетворять требованиям ГОСТ 7176 и требованиям, изложенным в п. 1. Ботанические сорта, технологии выращивания, уборки и после уборочной обработки картофеля, также срок его лежкости должны обеспеч ...

Ассортимент блюд
Балмуш (мамалыга на молоке) В разбавленном водой молоке варят негустую мамалыгу. Соединяют с ней брынзу, размешивают, выкладывают на блюдо и подают в горячем виде со сметаной. Мука кукурузная 80, молоко 200, вода 50, брынза 40, соль. Галушки из мамалыги Негустую мамалыгу соединяют с маслом и тертым ...