Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»

Мука 557 273

Масло сливочное 309 151,5

Сахар-песок 206 101

Меланж 72 35,3

Аммоний углекислый 0,5 0,3

Сода питьевая 0,5 0,3

Соль 2 0,9

Эссенция 2 0,9

Выход 1000 490

Бисквит круглый (Буше)

Мука 389,4 8,8

Сахар-песок 341,9 7,7

Яичный желток. 341,9 7,7

Яичный белок 512,8 11,5

Эссенция 2,3 0,05

Лимон. К-та,5 0,03

Выход 1000 22,5

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций:

-взбивание отдельно белков и желтков с сахаром

-соединение взбитых желтков, белков и муки

Желтки соединяют с сахарным песком по рецептуре и взбивают до увеличения в объёме в 2.5-3 раза. Одновременно взбивают белки до увеличения в объёме в 5-6 раз до устойчивой пены, темп взбивания постепенно увеличивают; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ часть белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные белки и ещё раз перемешивают до однородной массы.

При недостаточном взбивании белков или желтков, или при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объёма, а при излишнем яйца расплываются.

Готовое тесто выпекают сразу в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожного буше, для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 градусов в течении 10-15 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Характеристика крема. Крема отличаются вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью, используют для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят путём взбивания, в результате чего получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно тщательно соблюдать температурный и санитарный режим. Кремы готовят в необходимом количестве, остатки крема оставлять нельзя. Используют крем в строго определённые сроки. Хранят в холодильнике при температуре 6 градусов. Изделия с кремом сразу отправляют на реализацию.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения боковых тортов и пирожных. Масляный крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей, так как имеет небольшую влажность.

питание товаровед полуфабрикат

Новое на сайте:

История китайской кухни
Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал толь ...

Матрица «Доля рынка - рост рынка»
Матрица БКГ разработана Бостонской консультационной группой. В данной матрице представлены товары, отличающиеся темпом роста продаж и долей занимаемого рынка: - «звезда» — высокий темп и высокая доля; - «дойная корова» — низкий темп, но высокая доля; - «трудный ребенок» — высокий темп, но низкая до ...

Схема технологического процесса производства хлеба
Последовательность основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба. Тесто готовится в дежах простейшим однофазным (безопарным) способом. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. При бестарном поступлении муки она хранится в силосах. Со ...