Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»

Мука 557 273

Масло сливочное 309 151,5

Сахар-песок 206 101

Меланж 72 35,3

Аммоний углекислый 0,5 0,3

Сода питьевая 0,5 0,3

Соль 2 0,9

Эссенция 2 0,9

Выход 1000 490

Бисквит круглый (Буше)

Мука 389,4 8,8

Сахар-песок 341,9 7,7

Яичный желток. 341,9 7,7

Яичный белок 512,8 11,5

Эссенция 2,3 0,05

Лимон. К-та,5 0,03

Выход 1000 22,5

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций:

-взбивание отдельно белков и желтков с сахаром

-соединение взбитых желтков, белков и муки

Желтки соединяют с сахарным песком по рецептуре и взбивают до увеличения в объёме в 2.5-3 раза. Одновременно взбивают белки до увеличения в объёме в 5-6 раз до устойчивой пены, темп взбивания постепенно увеличивают; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ часть белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные белки и ещё раз перемешивают до однородной массы.

При недостаточном взбивании белков или желтков, или при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объёма, а при излишнем яйца расплываются.

Готовое тесто выпекают сразу в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожного буше, для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 градусов в течении 10-15 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Характеристика крема. Крема отличаются вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью, используют для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят путём взбивания, в результате чего получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно тщательно соблюдать температурный и санитарный режим. Кремы готовят в необходимом количестве, остатки крема оставлять нельзя. Используют крем в строго определённые сроки. Хранят в холодильнике при температуре 6 градусов. Изделия с кремом сразу отправляют на реализацию.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения боковых тортов и пирожных. Масляный крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей, так как имеет небольшую влажность.

питание товаровед полуфабрикат

Новое на сайте:

Условия складирования
В камеру загружают партии картофеля по ГОСТ 7194. Каждую партию в камере размещают отдельно. При загрузке в одну камеру нескольких партий картофеля, различающихся по назначенным срокам хранения, партии с более коротким назначенным сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки. Картофель загружаю ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи­ров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными масса ...

Составление меню обеда из 4-блюд из предложенного перечня
Технологическая карта на блюдо «Винегрет овощной»№-100 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Картофель 29 21 2 Свекла 20 15 3 Морковь 13 10 4 Огурцы солёные 19 15 5 Капуста квашенная 21 15 6 Лук зелёный 19 15 7 Масло растительное 10 10 Выход 100 Технологическая карта на блюдо «Солянка сборная мясн ...