Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается зернистым, не пластичным (затянутым)

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделии, откуда и пошло название теста - песочное. Для приготовления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещение с температурой не выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто при раскатывании крошится, так как содержит масло в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жёсткими. Тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и в ручную.

Масло с сахаром растирают в взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют соль, соду, эссенцию(желательно ванильную). Взбивают до пышной однородной массы , перекладывают в дежу тестомесильной машины и перемешивая, постепенно вводят муку, но 7% оставляют на подпыл.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к получению затянутого теста, так как в этом случае клейковина набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими и теряют рассыпчатость.

При изготовлении теста ручным способом на стол насыпают горкой муку, в ней делают воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром, до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, соль, эссенцию и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто поле замеса должно иметь влажность 20% и температуру не выше 20 градусов. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-8 мм при помощи скалки. Во время разделки и формования изделии стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют различными формами, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определённой массой, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшается.

Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, что бы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270 градусов 10-15 минут. Готовность пласта определяют по светло – коричневому цвету с золотистым оттенком. При формировании изделии нужно следить, что бы было меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто его качество ухудшается, изделия получаются грубыми.

Из песочного теста изготавливают: печенье «Глаголик», «Ромашка», «полоска песочная с повидлом»; пирожное «Песочное кольцо», «Песочное» с кремом, «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой, «Грибок» с кремом; торт «Абрикотин», «Ленинградский», «Добрынинский», «Песочно- фруктовый» и другие.

Недостатки Причины возникновения

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, жёсткий, плотный Длительный замес, использование тестовых обрезков, увеличение содержания жидкости, уменьшение содержания жира, вместо яиц добавлены белки, много сахара и мало жира

Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые Мука с большим содержанием клейковины, температура теста выше 20 градусов, тесто замешано с растопленным маслом

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый Увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт теста

Песочный полуфабрикат бледный Низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло – коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, влажность 5.5%

Приготовление пирожного «Грибок»

Песочная лепешка

Новое на сайте:

Оборудование для производства творога
Оборудование для производства творога делят на оборудование для получения и выработки сгустка и оборудования для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы. При производстве творога традиционным способом молоко смешивается в аппарате с непрерывным периодическим смешиванием. К аппаратам ...

Пути улучшения качества выпускаемой продукции
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной прак ...

Творог, охлажденный и замороженный в брусках
В настоящее время все более молочных продуктов выпускают для розничной торговли в расфасовке. Помимо экономии времени при размораживании, гарантируется точная масса и высокая санитария продукта. Кислотность творога с учетом его небольшого повышения при расфасовке и последующее хранение должно быть ...