Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»

Материалы » Общественное питание и перспективы его развития » Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»

Страница 1

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается зернистым, не пластичным (затянутым)

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделии, откуда и пошло название теста - песочное. Для приготовления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещение с температурой не выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто при раскатывании крошится, так как содержит масло в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жёсткими. Тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и в ручную.

Масло с сахаром растирают в взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют соль, соду, эссенцию(желательно ванильную). Взбивают до пышной однородной массы , перекладывают в дежу тестомесильной машины и перемешивая, постепенно вводят муку, но 7% оставляют на подпыл.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к получению затянутого теста, так как в этом случае клейковина набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими и теряют рассыпчатость.

При изготовлении теста ручным способом на стол насыпают горкой муку, в ней делают воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром, до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, соль, эссенцию и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто поле замеса должно иметь влажность 20% и температуру не выше 20 градусов. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-8 мм при помощи скалки. Во время разделки и формования изделии стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют различными формами, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определённой массой, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшается.

Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, что бы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270 градусов 10-15 минут. Готовность пласта определяют по светло – коричневому цвету с золотистым оттенком. При формировании изделии нужно следить, что бы было меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто его качество ухудшается, изделия получаются грубыми.

Из песочного теста изготавливают: печенье «Глаголик», «Ромашка», «полоска песочная с повидлом»; пирожное «Песочное кольцо», «Песочное» с кремом, «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой, «Грибок» с кремом; торт «Абрикотин», «Ленинградский», «Добрынинский», «Песочно- фруктовый» и другие.

Недостатки Причины возникновения

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, жёсткий, плотный Длительный замес, использование тестовых обрезков, увеличение содержания жидкости, уменьшение содержания жира, вместо яиц добавлены белки, много сахара и мало жира

Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые Мука с большим содержанием клейковины, температура теста выше 20 градусов, тесто замешано с растопленным маслом

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый Увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт теста

Песочный полуфабрикат бледный Низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло – коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, влажность 5.5%

Приготовление пирожного «Грибок»

Песочная лепешка

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного
Экспертиза качества хлеба пшеничного заключается при проведении двух видов исследований органолептического и инструментального. Органолептический показатель качества – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязани ...

Значение фасоли в питании и современное состояние крупяной промышленности
Из зерен фасоли можно приготовить множество прекрасных блюд: супы, соусы, пирожные, гарниры, замечательные консервы, лобио. Добавление фасолевой муки при выпечке хлеба значительно повышает его белковость и питательность. Кроме этого, недозрелые лопатки фасоли годятся для приготовления салатов, втор ...

Составление меню обеда из 4-блюд из предложенного перечня
Технологическая карта на блюдо «Винегрет овощной»№-100 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Картофель 29 21 2 Свекла 20 15 3 Морковь 13 10 4 Огурцы солёные 19 15 5 Капуста квашенная 21 15 6 Лук зелёный 19 15 7 Масло растительное 10 10 Выход 100 Технологическая карта на блюдо «Солянка сборная мясн ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru