Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:
- определение количества потребителей;
- общее количество блюд по группам в ассортименте;
- составление расчетного меню.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nr =
Где Nr- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р – вместимость зала (количество мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %
Расчет количества потребителей кафе за день представлен в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Расчет количества потребителей
|
Часы работы |
Оборачиваемость места 1 час/чел |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей, чел. |
|
1000 - 1100 |
1,5 |
30 |
Nr = |
|
1100 - 1200 |
1,5 |
40 |
Nr = |
|
1200 - 1300 |
1,5 |
90 |
Nr = |
|
1300 - 1400 |
1,5 |
100 |
Nr = |
|
1400 - 1500 |
1,5 |
90 |
Nr = |
|
1500 - 1600 |
1,5 |
50 |
Nr = |
|
1600 - 1700 |
1,5 |
40 |
Nr = |
|
1700 - 1800 |
1,5 |
30 |
Nr = |
|
1800 - 1900 |
0,5 |
60 |
Nr = |
|
1900 - 2000 |
0,5 |
90 |
Nr = |
|
Итого |
468 |
Новое на сайте:
Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”
Таблица 2.7 Распределение потерь и отходов при производстве сока Наименование операций Наименование Сырья Приемка Инспекция Мойка Дробление Пресование Фильтрация Обработка ферметами Ультрафильтрация Концентрирование Розлив Яблоки 0,5 1 1 0,3 15 0,5 30,6 1 25,8 0,2 ...
Основные дефекты сыров и причины их возникновения
Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции. Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыр ...
Расчет численности и оплаты труда
Расчет численности и оплаты труда лаборанта-эксперта предполагает: Расчет численности персонала При расчете количества персонала рассчитывается баланс рабочего времени одного работника в год при этом следует помнить, что работник имеет право по Конституции РФ в неделю не более 41 часа. При шестидне ...