Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:
- определение количества потребителей;
- общее количество блюд по группам в ассортименте;
- составление расчетного меню.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nr =
Где Nr- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р – вместимость зала (количество мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %
Расчет количества потребителей кафе за день представлен в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Расчет количества потребителей
|
Часы работы |
Оборачиваемость места 1 час/чел |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей, чел. |
|
1000 - 1100 |
1,5 |
30 |
Nr = |
|
1100 - 1200 |
1,5 |
40 |
Nr = |
|
1200 - 1300 |
1,5 |
90 |
Nr = |
|
1300 - 1400 |
1,5 |
100 |
Nr = |
|
1400 - 1500 |
1,5 |
90 |
Nr = |
|
1500 - 1600 |
1,5 |
50 |
Nr = |
|
1600 - 1700 |
1,5 |
40 |
Nr = |
|
1700 - 1800 |
1,5 |
30 |
Nr = |
|
1800 - 1900 |
0,5 |
60 |
Nr = |
|
1900 - 2000 |
0,5 |
90 |
Nr = |
|
Итого |
468 |
Новое на сайте:
Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов
Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д. Состав некоторых кисломолочных продуктов Продукт Кислотность, 0Т Содержание, % Молочной кислоты Лакт ...
Яйца и яичные продукты
Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу. Качество яиц определяется просвечиванием их ...
Скандинавия
Датский салат из макарон 200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы. Макароны разломать и сварить в сол ...