Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:
- определение количества потребителей;
- общее количество блюд по группам в ассортименте;
- составление расчетного меню.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nr =
Где Nr- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р – вместимость зала (количество мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %
Расчет количества потребителей кафе за день представлен в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Расчет количества потребителей
Часы работы |
Оборачиваемость места 1 час/чел |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей, чел. |
1000 - 1100 |
1,5 |
30 |
Nr = |
1100 - 1200 |
1,5 |
40 |
Nr = |
1200 - 1300 |
1,5 |
90 |
Nr = |
1300 - 1400 |
1,5 |
100 |
Nr = |
1400 - 1500 |
1,5 |
90 |
Nr = |
1500 - 1600 |
1,5 |
50 |
Nr = |
1600 - 1700 |
1,5 |
40 |
Nr = |
1700 - 1800 |
1,5 |
30 |
Nr = |
1800 - 1900 |
0,5 |
60 |
Nr = |
1900 - 2000 |
0,5 |
90 |
Nr = |
Итого |
468 |
Новое на сайте:
Методы определения внешнего вида клубней, наличия клубней с израстаниями,
наростами, позеленевших, с легкой морщинистостью и увядших, с механическими
повреждениями, поврежденных сельскохозяйственным
Клубни картофеля, соответствующие по размеру установленным и допускаемым стандартами нормам, осматривают и распределяют на: · клубни картофеля без наличия каких-либо повреждений и болезней; · клубни картофеля с повреждениями и болезнями по каждому их виду в отдельности. Внешний вид клубней, клубни ...
Меню предприятия
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их соста ...
Шоколад – пища для мозга
шоколад минеральный белок психотропный Как ни поразительно, шоколад содержит антиокислители, защищающие мозг от старения и болезней, и другие психоактивные вещества, способствующие улучшению самочувствия. Недавно ученые из Гарвардского университета заявили, что те, кто ест шоколад, в среднем живут ...