Определение числа потребителей

Страница 1

Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:

- определение количества потребителей;

- общее количество блюд по группам в ассортименте;

- составление расчетного меню.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nr =

Где Nr- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

р – вместимость зала (количество мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %

Расчет количества потребителей кафе за день представлен в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Расчет количества потребителей

Часы работы

Оборачиваемость места 1 час/чел

Средний процент загрузки зала

Количество посетителей, чел.

1000 - 1100

1,5

30

Nr = = 23

1100 - 1200

1,5

40

Nr = = 30

1200 - 1300

1,5

90

Nr = = 68

1300 - 1400

1,5

100

Nr = = 75

1400 - 1500

1,5

90

Nr = = 68

1500 - 1600

1,5

50

Nr = = 38

1600 - 1700

1,5

40

Nr = = 30

1700 - 1800

1,5

30

Nr = = 23

1800 - 1900

0,5

60

Nr = = 45

1900 - 2000

0,5

90

Nr = = 68

Итого

468

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Технологическое оборудование для основных производственных цехов
Функциональная группа помещений Основные требования к организации Наименование оборудования и его назначение Кол- во оборудо-вания. Охлаждаемая камера Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены каме ...

Возможные причины порчи консервов
Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами. К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичнос ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Десерт — взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах. Немецкий творожный торт: Для теста 250 г муки 170 г холодного сливочного масла 85 г сахара 2 желтка Для начинки 750 г творога 2-3 яйца 2 пакетика ванильного пудинга сахар по вкусу - где ...

Категории

© 2014-2026 Copyright www.combinefoods.ru