Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:
- определение количества потребителей;
- общее количество блюд по группам в ассортименте;
- составление расчетного меню.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nr =
Где Nr- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р – вместимость зала (количество мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %
Расчет количества потребителей кафе за день представлен в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Расчет количества потребителей
|
Часы работы |
Оборачиваемость места 1 час/чел |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей, чел. |
|
1000 - 1100 |
1,5 |
30 |
Nr = |
|
1100 - 1200 |
1,5 |
40 |
Nr = |
|
1200 - 1300 |
1,5 |
90 |
Nr = |
|
1300 - 1400 |
1,5 |
100 |
Nr = |
|
1400 - 1500 |
1,5 |
90 |
Nr = |
|
1500 - 1600 |
1,5 |
50 |
Nr = |
|
1600 - 1700 |
1,5 |
40 |
Nr = |
|
1700 - 1800 |
1,5 |
30 |
Nr = |
|
1800 - 1900 |
0,5 |
60 |
Nr = |
|
1900 - 2000 |
0,5 |
90 |
Nr = |
|
Итого |
468 |
Новое на сайте:
Оборудование для производства творога
Оборудование для производства творога делят на оборудование для получения и выработки сгустка и оборудования для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы. При производстве творога традиционным способом молоко смешивается в аппарате с непрерывным периодическим смешиванием. К аппаратам ...
Расчет площади горячего цеха
Расчет цеха по площади, занимаемой оборудованием Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле: Fобщ = F/ η (2.30) где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м2 η – коэффициент использования площади (η = 0,3) Площадь горячего цеха равна 26,9/0 ...
Составные части блюда
1. Запеканка овощная ◦ Горошек зеленый консервированный ◦ картофель ◦ капуста белокочанная свежая ◦ морковь ◦ репа ◦ лук репчатый ◦ маргарин столовый ◦ яйца ◦ крупа манная ◦ сухари ◦ сметана ◦ сыр 2. Соус сметанный с томатом ...