Использование сои.

Широкое использование сои — отличительная черта японской кухни. Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо).

В 240 г тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он — богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г тофу на 23 % больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.

Тофу появился в стране в УШ веке, видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV веке стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка.

Японский тофу — в отличие от китайского соевого творога — мягкий. Имеется два его основных вида. В зависимости от структуры один называется хлопковым, другой — шелковым. Оба взаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невелика. Существует много рецептов приготовления блюд с использованием тофу.

Мисо — густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды — служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста — источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С ростом интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США. Большинство видов импортируется из Японии, но некоторые производят на местах.

За небольшим исключением все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое — обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием «выдержанное», «сладкое», «белое». В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски — темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый вид по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном — белка.

Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого практически невозможно приготовить ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к XVI веку. До сих пор все еще сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед разливом пастеризуют; но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, — совсем другой продукт, он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами я витаминами группы В. Даже в малых количествах сёю помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.

Новое на сайте:

Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации ...

Составление расчетного меню
Составлено отдельное меню на каждый прием пищи. Таблица 4. – Меню обеда № по сборнику рецептур Наименование Выход Количество Холодные блюда и закуски 59 Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом 100 215 100 Винегрет овощной 100 215 83 Салат витаминный 100 215 97 Салат мясной 150 215 ...

Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»
№ п/п Наименование сырья Норма расхода сырья на1п Брутто (г) Нетто (г) 1 Баранина I категории (мякоть охлажденная) 132 130 2 Масса тушенного мяса - 100 3 Капуста белокочанная свежая 78 62,5 4 Картофель свежий продовольственный 75 45 5 Баклажаны свежие продовольственные 50 42,5 6 Масло растительное ...