Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

* масса отварного кускуса

** масса набухшего чернослива

Технология приготовления:

Кускус отваривают с добавлением куркумы, корицы, перца и соли. Лук, морковь промывают, очищают от кожуры и нарезают полукольцами. Помидоры и цуккини промывают, цуккини нарезают полукольцами, помидоры кубиками. Чеснок очищают от кожуры, мелко измельчают. Чернослив промывают, замачивают на 5 минут в горячей воде и разрезают на половину. На разогретую сковороду наливают масло подсолнечное и пассеруют лук при t=110-120°С в течение 1-2 минуты, затем добавляют морковь, цуккини и пассеруют еще 3-4 минуты. В конце добавляют помидоры и измельченный чеснок, пассеруют еще 1-2 минуты. Отварную крупу соединяют с пассероваными овощами и подготовленным черносливом. При подаче полученную массу выкладывают на блюдо горкой и украшаюм палочками корицы. Блюдо подают при t равной 75˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид: блюдо кускус с овощами выложено горкой золотистого цвета, украшено палочками корицы.

Консистенция: крупа кускус – рассыпчатая, хорошо проварена; овощи – мягкие.

Цвет: крупа кускус – золотистый, насыщенный; овощи – соответствуют каждому виду.

Вкус: нежный, в меру соленый.

Запах: приятный, с ароматом чеснока.

Новое на сайте:

Характеристика метода определения танина
Танин – представитель дубильных веществ является важным химическим компонентом чая. Определение содержания танина основано на окислении перманганатом калия в присутствии серной кислоты и индигокармина как индикатора. Данный метод является количественным. Порядок пробоподготовки. Образец чая измельч ...

Иммобилизованные ферменты
Ферменты и ферментативные системы традиционно применяются в самых различных областях практической деятельности: в пищевой, фармацевтической, текстильной, кожевенной и других отраслях промышленности, в медицине, сельском хозяйстве, органическом синтезе, химическом анализе и т.д. Тем не мене развитие ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...