Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

Материалы » Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами" » Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

Страница 1

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

- наименование используемого продукта в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;

- выход полуфабриката.

Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле:

(1)

где - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;

- масса данного вида сырья в натуре, г;

- содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.

После составления проекта рецептуры мучного кулинарного изделия составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.

Технологическая карта

Наименование сырья

Нормы закладки сырья (г)

На 1 порцию

На 100 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

Кускус

67

200*

6700

20000

Чернослив

14

15**

1400

1500

Цуккини

26

20

2600

2000

Помидор

21

20

2100

2000

1

2

3

4

5

Лук репчатый

12

10

1200

1000

Морковь

12,5

10

1250

1000

Чеснок

3

2

300

200

Масло подсолнечное рафинированное

20

20

2000

2000

Масса пассерованных овощей

-

60

-

6000

Корица

0,5

0,5

200

200

Куркума

1

1

100

100

Выход готового блюда:

-

260

-

26000

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Белоруссия
Салат белорусский 40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленые огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 0,75 cтакана майонеза, 3 cт . ложки растительного масла, перец, зелень, соль. Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2—3 часа в холодной воде для набухания, опять хорошо пр ...

Характеристика корейки
Корейка — продукт, приготовленный из посолённой спинной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Готовят корейку со шкуркой или без неё; позвонки удаляют (согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»). При раздел ...

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов
К вспомогательным относятся материалы, идущие на упаковку. Для упаковки самого печенья предполагается использовать полипропиленовую двуосноориентированную пленку ВОРР, а также пленку ВОРР, ламинированная полиэтиленом, с межслойной печатью. Для детского сдобного печенья будет использоваться металлиз ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru