На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:
- наименование используемого продукта в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;
- выход полуфабриката.
Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле:
(1)
где - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;
- масса данного вида сырья в натуре, г;
- содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.
После составления проекта рецептуры мучного кулинарного изделия составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.
Технологическая карта
Наименование сырья |
Нормы закладки сырья (г) | |||
На 1 порцию |
На 100 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Кускус |
67 |
200* |
6700 |
20000 |
Чернослив |
14 |
15** |
1400 |
1500 |
Цуккини |
26 |
20 |
2600 |
2000 |
Помидор |
21 |
20 |
2100 |
2000 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
1200 |
1000 |
Морковь |
12,5 |
10 |
1250 |
1000 |
Чеснок |
3 |
2 |
300 |
200 |
Масло подсолнечное рафинированное |
20 |
20 |
2000 |
2000 |
Масса пассерованных овощей |
- |
60 |
- |
6000 |
Корица |
0,5 |
0,5 |
200 |
200 |
Куркума |
1 |
1 |
100 |
100 |
Выход готового блюда: |
- |
260 |
- |
26000 |
Новое на сайте:
Характеристика страны
Географическое положение Федеративная Республика Германия (ФРГ), государство в Центральной Европе, которое с 3 октября 1990 объединило все территории, разделенные между двумя германскими государствами после Второй мировой войны. На суше граничит с Данией на севере, с Нидерландами, Бельгией, Люксемб ...
Организация мясного цеха
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализ ...
Характеристика ПАВ. Классификация
пища добавка продукт Поверхностно-активные вещества имеют дифильное строение
, т.е. они содержат в молекулах одновременно гидрофобную и гидрофильную группы. В качестве гидрофобной группы обычно выступает углеводородный радикал, содержащий 10-18 углеродных атомов, чаще всего линейного строения. К ги ...