На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:
- наименование используемого продукта в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;
- выход полуфабриката.
Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле:
(1)
где - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;
- масса данного вида сырья в натуре, г;
- содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.
После составления проекта рецептуры мучного кулинарного изделия составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.
Технологическая карта
Наименование сырья |
Нормы закладки сырья (г) | |||
На 1 порцию |
На 100 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Кускус |
67 |
200* |
6700 |
20000 |
Чернослив |
14 |
15** |
1400 |
1500 |
Цуккини |
26 |
20 |
2600 |
2000 |
Помидор |
21 |
20 |
2100 |
2000 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
1200 |
1000 |
Морковь |
12,5 |
10 |
1250 |
1000 |
Чеснок |
3 |
2 |
300 |
200 |
Масло подсолнечное рафинированное |
20 |
20 |
2000 |
2000 |
Масса пассерованных овощей |
- |
60 |
- |
6000 |
Корица |
0,5 |
0,5 |
200 |
200 |
Куркума |
1 |
1 |
100 |
100 |
Выход готового блюда: |
- |
260 |
- |
26000 |
Новое на сайте:
Микробные изменения при производстве колбас
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной контаминации колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. В силу различий ...
Мёд ягодный
Котёл наполняли ягодами земляники, малины, ежевики, смородины, брусники или вишни с косточками и, залив кислым мёдом, томили c раннего утра до позднего вечера в русской печи (почти до полного разваривания ягод), после чего оставляли остывать в печи на ночь, для осаждения ягод. Раствор снимали с оса ...
Характеристика кафе «Иль Патио»
Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе «Иль Патио» расположено в городе Москва в торгово-развлекательном компле ...