Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

- наименование используемого продукта в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;

- выход полуфабриката.

Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле:

(1)

где - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;

- масса данного вида сырья в натуре, г;

- содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.

После составления проекта рецептуры мучного кулинарного изделия составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.

Технологическая карта

Новое на сайте:

Технология производства сметаны
Технология сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций — общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых ...

Основы «Карвинга»
карвинг блюдо овощ В любом своем значении «карвинг» происходит от английского глагола «carve», который дословно переводится на русский язык как «резать». Соответственно форму существительного можно обозначить как «резка» или более художественно — «вырезание». Сложно не согласиться, что организация ...

Условия и сроки хранения в розничной торговой сети
Фасоль размещают и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями помещениях. При размещении, транспортировании и хранении фасоли учитывают состояния: 1) По влажности, в %: -сухое - не более 15; -средней влажности – 15,5-18,0; -влажное – 18,1 – 20,0; -сырое – 20,1 и боле ...