Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

- наименование используемого продукта в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;

- выход полуфабриката.

Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле:

(1)

где - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;

- масса данного вида сырья в натуре, г;

- содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.

После составления проекта рецептуры мучного кулинарного изделия составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.

Технологическая карта

Новое на сайте:

Организация обслуживания
Вестибюль - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетная комната. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана. Гардероб расположен в вестибюле, там же расп ...

Значение рубленых изделий в питании человека
Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят ...

Дегустационная оценка мясных консервов
Дегустация (от лат. Degustatio – отведывание) – оценка пищевых и вкусовых продуктов и их полуфабрикатов, а также растительного сырья органолептическим путём – зрением, обонянием, вкусом. Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закр ...