Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

Материалы » Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами" » Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

Страница 1

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

- наименование используемого продукта в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;

- выход полуфабриката.

Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле:

(1)

где - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;

- масса данного вида сырья в натуре, г;

- содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.

После составления проекта рецептуры мучного кулинарного изделия составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.

Технологическая карта

Наименование сырья

Нормы закладки сырья (г)

На 1 порцию

На 100 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

Кускус

67

200*

6700

20000

Чернослив

14

15**

1400

1500

Цуккини

26

20

2600

2000

Помидор

21

20

2100

2000

1

2

3

4

5

Лук репчатый

12

10

1200

1000

Морковь

12,5

10

1250

1000

Чеснок

3

2

300

200

Масло подсолнечное рафинированное

20

20

2000

2000

Масса пассерованных овощей

-

60

-

6000

Корица

0,5

0,5

200

200

Куркума

1

1

100

100

Выход готового блюда:

-

260

-

26000

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Отделение хмелевой дробины
По завершении кипячения сусло направляют в хмелеотделитель, представляющий собой резервуар со вставным ситом, на котором задерживается дробина. Дробину для извлечения остатков сусла промывают горячей водой (на 1 кг 6-7 л). Промывные воды присоединяют к суслу. Из хмелеотделителя сусло подают на охла ...

Армения
Лобуц (салат) Фасоль красная — 80 г, лук репчатый — 25 г, масло растительное — 15 г, уксус 3%-й, — 15 г, специи, зелень, соль. Фасоль отварить, посыпать солью, перцем, оформить кольцами репчатого лука, веточками зелени и полить растительным маслом и уксусом. Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком) Б ...

Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час
Линия предназначена для розлива густых и жидкых продуктов в стеклянные банки и бутылки тип Твист-оф. Основные продукты для розлива: соусы, кетчуп; томатная паста. Тара: стеклянные банки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра; стекляные бутылки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра Технически ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru