Из результатов оценки видно, что образец вареной колбасы отличается высоким содержанием кальция, фосфора, калия, железа и йода. Использование йодсодержащей добавки в рецептуре изделия позволило увеличить содержание йода до 75 – 78 мкг/100 г, в результате чего удовлетворение суточной потребности в этом элементе составило 50,0 – 52,0 %.
Таблица 8 – Расчет конкурентоспособного потенциала вареной колбасы «Докторская йодированная»
Органолептические показатели, баллы | |||||||||||
Наименование показателя |
Оценка показателя, в баллах |
Коэффициент весомости, КВ |
«Докторская» по ГОСТу |
Относительный показатель качества, Q1 |
«Докторская йодированная» |
Относительный показатель качества, Q2 | |||||
Цвет на разрезе |
5 |
0,2 |
4 |
0,16 |
5 |
0,2 | |||||
Запах |
5 |
0,3 |
4 |
0,3 |
5 |
0,24 | |||||
Консистенция |
5 |
0,2 |
5 |
0,2 |
4 |
0,2 | |||||
Вкус |
5 |
0,3 |
5 |
0,24 |
5 |
0,3 | |||||
Итого: |
20 |
1 |
18 |
0,9 |
19 |
0,94 | |||||
Минеральный состав образцов | |||||||||||
Минеральные вещества |
Содержание, мг/100 г |
Суточная потребность, мг |
Удовлетворение суточной потребности, % | ||||||||
«Докторская» по ГОСТу |
«Докторская йодированная» |
«Докторская» по ГОСТу |
«Докторская йодированная» | ||||||||
Кальций |
26 |
41,7 |
800 |
3,3 |
5,2 | ||||||
Фосфор |
132 |
133,8 |
1200 |
11 |
11,1 | ||||||
Магний |
21,1 |
21,3 |
560 |
3,8 |
3,8 | ||||||
Калий |
265 |
262,2 |
3500 |
7,6 |
7,5 | ||||||
Железо |
1,5 |
2,0 |
14 |
10,7 |
14,4 | ||||||
Йод |
следы |
0,075 |
0,15 |
- |
50,0 | ||||||
Новое на сайте:
Подготовка сырья для приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покрошки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают ...
Рубленые изделия из мяса
Для приготовления рубленых изделий следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают ...
Технические требования
1.1. Картофель в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний (реализуемый с 1 сентября). 1.2. В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля. Перечень высокоценных сортов позднего кар ...