Из результатов оценки видно, что образец вареной колбасы отличается высоким содержанием кальция, фосфора, калия, железа и йода. Использование йодсодержащей добавки в рецептуре изделия позволило увеличить содержание йода до 75 – 78 мкг/100 г, в результате чего удовлетворение суточной потребности в этом элементе составило 50,0 – 52,0 %.
Таблица 8 – Расчет конкурентоспособного потенциала вареной колбасы «Докторская йодированная»
|
Органолептические показатели, баллы | |||||||||||
|
Наименование показателя |
Оценка показателя, в баллах |
Коэффициент весомости, КВ |
«Докторская» по ГОСТу |
Относительный показатель качества, Q1 |
«Докторская йодированная» |
Относительный показатель качества, Q2 | |||||
|
Цвет на разрезе |
5 |
0,2 |
4 |
0,16 |
5 |
0,2 | |||||
|
Запах |
5 |
0,3 |
4 |
0,3 |
5 |
0,24 | |||||
|
Консистенция |
5 |
0,2 |
5 |
0,2 |
4 |
0,2 | |||||
|
Вкус |
5 |
0,3 |
5 |
0,24 |
5 |
0,3 | |||||
|
Итого: |
20 |
1 |
18 |
0,9 |
19 |
0,94 | |||||
|
Минеральный состав образцов | |||||||||||
|
Минеральные вещества |
Содержание, мг/100 г |
Суточная потребность, мг |
Удовлетворение суточной потребности, % | ||||||||
|
«Докторская» по ГОСТу |
«Докторская йодированная» |
«Докторская» по ГОСТу |
«Докторская йодированная» | ||||||||
|
Кальций |
26 |
41,7 |
800 |
3,3 |
5,2 | ||||||
|
Фосфор |
132 |
133,8 |
1200 |
11 |
11,1 | ||||||
|
Магний |
21,1 |
21,3 |
560 |
3,8 |
3,8 | ||||||
|
Калий |
265 |
262,2 |
3500 |
7,6 |
7,5 | ||||||
|
Железо |
1,5 |
2,0 |
14 |
10,7 |
14,4 | ||||||
|
Йод |
следы |
0,075 |
0,15 |
- |
50,0 | ||||||
Новое на сайте:
Расчет загрузки торгового зала
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на о ...
Транспортировка, хранения
При перевозке мяса используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, ко ...
Контаминация колбасного фарша микроорганизмами
В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем. Сырье. К сырью в ко ...