Характеристика потребительских свойств вареных колбас

Страница 3

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной гармонии биохимических превращений.

Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г, в том числе 50-100 г — потребность в простых сахарах. Чрезмерное потребление усвояемых углеводов способствует ожирению, приводит к увеличению уровня глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл (норма натощак — 80-100). Инсулин — гормон поджелудочной железы, регулирующий обмен глюкозы, — не справляется при этом с работой, происходит гипертрофия железы, вследствие чего выработка необходимого количества гормона нарушается, появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет /36/.

Неусвояемые углеводы не участвуют в процессах обмена веществ, однако играют важную роль в нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры, подавлении гнилостных микроорганизмов, выведении из организма токсичных элементов, холестерина, желчных кислот, а также способствуют нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, что препятствует задержке каловых масс в толстом кишечнике, накоплению и всасыванию канцерогенных аминов, обеспечивая тем самым профилактику рака толстой кишки.

Вместе с тем слишком большое поступление в организм клетчатки, других неусвояемых углеводов может негативно отразиться на обмене веществ.

Оптимальное содержание пищевых волокон («грубых» и «мягких») в суточном рационе — 20-25 г, в том числе клетчатки и пектина — 10-15 г. Это легко обеспечивается регулярным потреблением ржаного хлеба, овощей и фруктов.

Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека /38/.

Наибольшее количество витаминов находится в печени — это настоящая кладовая биологически активных веществ. Например, содержание аскорбиновой кислоты в говяжьей печени такое же, как в наиболее распространенных ее источниках: капусте, картофеле, зеленом горошке, луке перо. Суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте составляет в среднем 85 мг.

В целом вареные колбасы не витаминный продукт в питании человека, вместе с тем обращает на себя внимание высокий уровень тиамина в сырье (свинине), витаминов группы В — в печени, что необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания.

Следует также отметить, что некоторые витамины активно участвуют в усвоении других нутриентов. Так, например, аскорбиновая кислота способствует усвоению железа и проявлению его фармакологической активности. Этим можно объяснить эффективность включения в рацион печени при ряде заболеваний, учитывая высокое содержание в ней как аскорбиновой кислоты, так и активного железа /22/.

Минеральные вещества в вареных колбасах представлены высоким содержанием железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений — на 10 %. Этот факт объясняется тем, что растительныe продукты, в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединяясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг в сутки; у женщин в период беременности и лактации она возрастает.

Мясо и мясопродукты также являются одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере — около 1 г в сутки.

Другие минеральные вещества в составе колбасных изделий характеризуются хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием. Пищевая ценность вареных колбас представлена в табл.1 /12/.

Таблица 1 - Пищевая ценность вареных колбас, в 100 г продукта

Наименование изделий

Вода, г

Белок, г

Жир, г

Энергетическая ценность

ккал

кДж

Говяжья

70,0

15,0

11,7

165

690

Диабетическая

62,4

12,1

22,8

254

1063

Диетическая

71,6

12,1

13,5

170

711

Для завтрака

68,0

13,0

13,9

187

782

Для завтрака

68,0

13,0

13,9

187

782

Докторская

60,8

12,8

22,2

257

1075

Домашняя

67,8

12,8

16,7

202

845

Краснодарская

64,4

12,8

20,3

234

979

Любительская

57,0

12,2

28,0

301

1259

Любительская свиная

55,6

12,5

29,1

312

1305

Молочная

62,8

11,7

22,8

252

1054

Московская

61,7

11,5

21,8

250

1046

Обыкновенная

57,6

11,1

25,2

284

1188

Отдельная

63,0

11,0

21,0

240

1004

Пикантная

62,0

12,1

19,0

236

988

Прима

65,0

13,0

19,4

227

950

Русская

56,4

11,8

28,9

302

1264

Свиная

60,0

10,2

25,1

274

1146

Степная

63,4

11,1

20,1

237

992

Столичная

53,0

15,1

28,7

319

1335

Столовая

63,7

11,1

20,2

234

979

Телячья

55,0

13,8

28,3

310

1297

Чайная

64,8

11,7

18,4

216

904

Эстонская

46,9

6,5

39,6

400

1674

Южная

65,0

12,4

17,3

215

900

Страницы: 1 2 3 4


Новое на сайте:

Основные методы приготовления пищи
Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково — «обжаренные на огне». Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и ...

Пути развития школьного питания на современном этапе
Дальнейшее осуществление организации и повышения эффективности питания, учащихся в общеобразовательных школах, его развитие должны осуществляться путем перевода на индустриальные методы производства продукции общественного питания для школьных столовых и централизованное снабжение их различными вид ...

Состав торговых помещений, их характеристика
В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы. коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуд ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru