Характеристика потребительских свойств вареных колбас

Оптимальное соотношение жирных кислот в рационе: насыщенные — 30 %, мононенасыщенные — 60 %, полиненасыщенные — 10 %. Согласно современным представлениям, полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две основные группы: омега-3 и омега-6, которые, обладая взаимоподавляющими свойствами, являются антагонистами в процессах липидного обмена.

Соотношение в крови жирных кислот семейств омега-3 и омега-6 оказывает существенное влияние на здоровье человека. Повышение уровня омега-3 жирных кислот может служить фактором риска для возникновения злокачественных, коронарных, цереброваскулярных, аллергических и других заболеваний. Многие ученые считают, что оптимальным соотношением омега-6/омега-З в «здоровых» продуктах питания является 3/4. Есть мнение, что такое соотношение находится на уровне 8/10 /42/.

Во многих странах начинается производство мясных продуктов с добавкой γ - линолевой кислоты, других полиненасыщенных жирных кислот с целью профилактики и комплексного лечения липидозависимых заболеваний. Новым направлением является также использование изомеров линолевой кислоты — так называемых коньюгированных (сопряженных) кислот, являющихся биологически активными веществами.

В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных количествах, основной их источник — растительные масла. Вот почему активно развивается производство комбинированных жировых продуктов, обеспечивающих разумное потребление животных и растительных жиров /25/.

Смещения жирокислотного состава мяса в сторону увеличения фракции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот можно добиться путем целенаправленного сбалансированного кормления животных.

Основным представителем фосфолипидов является — лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, обладают выраженным липотропным действием, т. е. участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению «лишнего» холестерина из организма.

Содержание фосфолипидов в мясе составляет около 0,8 %, в птице — 0,5-2,5 %, наибольшее их количество определяется в яйце — 3,4 %. Оптимальное суточное потребление фосфолипидов с пищей — 5 г.

Холестерин — важнейший представитель липоидов. Он является структурным компонентом клеток и тканей, предшественником в биосинтезе витамина D, ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Однако, как известно, повышенный уровень холестерина в крови служит фактором риска возникновения атеросклероза /4/.

70-80 % холестерина образуется в печени, других тканях организма из насыщенных жирных кислот и продукта распада углеводов — уксусной кислоты. Остальную его часть человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в яйце — 0,57 %, печени — 0,13-0,27 %, почках — 0,2-0,3 %, сердце — 0,12-0,14 %, в мясе сельскохозяйственных животных — в среднем 0,06-0,10 %. Рекомендуемое содержание холестерина в суточном рационе человека — 500 мг, а для лиц, предрасположенных к атеросклерозу, — до 300 мг.

Животные жиры являются основными источниками витаминов A, D и способствуют их усвоению в организме. Таким образом, животные жиры и их отдельные компоненты играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, при условии их разумного потребления.

Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе современного человека — 70 : 30, т. е. из общего количества поступающих в организм жиров — 100-105 г в сутки — животных жиров должно быть 70-75 г, а растительных — 30 г. Для лиц пожилого возраста, а также предрасположенных к атеросклерозу (имеющих повышенное содержание холестерина в крови) соотношение животных и растительных жиров рекомендуется на уровне 1:1 /28/.

Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды — глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу; дисахариды — сахарозу, мальтозу, лактозу; трисахариды — стахнозу. К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Полисахариды состоят из определенного набора моносахаридов.

Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:

- усвояемые — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, рафиноза, инулин, крахмал, декстрины, гликоген;

- неусвояемые, или пищевые волокна, — целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, лигнин («грубые» пищевые волокна), пектиновые вещества, камеди, декстрины («мягкие» пищевые волокна), а также фитиновая кислота.

Новое на сайте:

Технология сбраживания облепихового сусла
Основным недостатком вин, получаемых из облепихи, является не гармоничный вкус, вследствие сильного разбавления сусла водой, что приводит к получению виноматериала с невыраженным ароматом и неслаженным вкусом. Одним из способов устранения перечисленных недостатков является получение вин и виноматер ...

Врачебные диеты
Теперь поговорим о диетах, которые применяются врачами. В отечественной медицине для лечения избыточного веса применяется так называемая диета № 8 по Певзнеру. Певзнер, это ученый диетолог, который в свое время предложил набор диет с 1-й по 15-ю для лечения основных заболеваний. Диеты называются ст ...

Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – врем ...