Пищевая ценность сырья

Таким образом, горбуша, является ценным видом рыбы, широко применяется в рыбной промышленности как сырье для производства огромного ассортимента продукции: пресервы, консервы, мороженной, соленой, копченой. Горбуша обладает вкусовыми и питательными свойствами, содержащее большое количество белка, жира, витаминов, богата незаменимыми аминокислотами и минеральными витаминами. Может быть использована для производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле». Сырьем для производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» служит горбуша мороженная неразделанная, хотя должна отвечать ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая».

По количеству незаменимых аминокислот мясо горбуши уступает мясу кеты и нерки. С усилением признаков брачного наряда резко увеличивается показатель гидротации белков мяса. Если у рыб без признаков брачного наряда в мясе на каждую весовую часть белковых веществ приходится 3–3,2 весовых частей воды, то у рыб с отчетливо выраженными признаками брачного наряда этот показатель повышается до 4–4,5, а у рыб на нерестилище – до 6,2–7. Поэтому развитие признаков брачного наряда сопровождается усилением ощущения дряблости и водянистости вареного мяса, а в натуральных консервах образуется избыток бульона при стерилизации. Из общего количества жира, накапливающегося в организме горбуши 68–75% сосредоточено в мышцах и 6,5–8,5% в подкожной жировой ткани, причем почти половина всего туловищного жира (39–49%) находятся в тканях брюшка; примерно 10–15% общего жирового запаса сосредоточено в костных тканях (в т.ч. 6,7–9,8% в голове), в печени всего 0,6–1%, в тканях желудка и кишечника 0,5–2,7%, в молоках 0,8–1 и икре 11,5–20% всего запаса жира.

За период пребывания горбуши в пресных водах уменьшается не только общий вес рыбы, но и относительная масса мяса, т.к. за период перемещения рыбы от устья реки до нерестилища происходит значительная трата жира и белков на поддержание жизненной энергии организма и завершение форсирования половых продуктов. Содержание жира в тканях различных частей тела, за исключением икры, резко уменьшается. Основным источником энергии мигрирующей в реке горбуши являются туловищные жиры.

Содержание жира в отдельных органах горбуши

Новое на сайте:

Виды молочных консервов
В зависимости от принципа и способа консервирования вырабатывают молочные консервы следующих видов: Абиоз – тепловая стерилизац. Сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко пониженной жирности, концентрированное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко с добав ...

Мера токсичности вещества
Количественная характеристика токсичности веществ крайне сложна, ее определение требует проведения специальных исследований и многостороннего подхода. Судить о токсичности веществ приходится по результатам воздействия изучаемого вещества в первую очередь на организм экспериментальных животных, для ...

Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам: nо = Nо mо (2.2) nу = Nу mу (2.3) nо, nу – общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина ...