Пищевая ценность сырья

Таким образом, горбуша, является ценным видом рыбы, широко применяется в рыбной промышленности как сырье для производства огромного ассортимента продукции: пресервы, консервы, мороженной, соленой, копченой. Горбуша обладает вкусовыми и питательными свойствами, содержащее большое количество белка, жира, витаминов, богата незаменимыми аминокислотами и минеральными витаминами. Может быть использована для производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле». Сырьем для производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» служит горбуша мороженная неразделанная, хотя должна отвечать ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая».

По количеству незаменимых аминокислот мясо горбуши уступает мясу кеты и нерки. С усилением признаков брачного наряда резко увеличивается показатель гидротации белков мяса. Если у рыб без признаков брачного наряда в мясе на каждую весовую часть белковых веществ приходится 3–3,2 весовых частей воды, то у рыб с отчетливо выраженными признаками брачного наряда этот показатель повышается до 4–4,5, а у рыб на нерестилище – до 6,2–7. Поэтому развитие признаков брачного наряда сопровождается усилением ощущения дряблости и водянистости вареного мяса, а в натуральных консервах образуется избыток бульона при стерилизации. Из общего количества жира, накапливающегося в организме горбуши 68–75% сосредоточено в мышцах и 6,5–8,5% в подкожной жировой ткани, причем почти половина всего туловищного жира (39–49%) находятся в тканях брюшка; примерно 10–15% общего жирового запаса сосредоточено в костных тканях (в т.ч. 6,7–9,8% в голове), в печени всего 0,6–1%, в тканях желудка и кишечника 0,5–2,7%, в молоках 0,8–1 и икре 11,5–20% всего запаса жира.

За период пребывания горбуши в пресных водах уменьшается не только общий вес рыбы, но и относительная масса мяса, т.к. за период перемещения рыбы от устья реки до нерестилища происходит значительная трата жира и белков на поддержание жизненной энергии организма и завершение форсирования половых продуктов. Содержание жира в тканях различных частей тела, за исключением икры, резко уменьшается. Основным источником энергии мигрирующей в реке горбуши являются туловищные жиры.

Содержание жира в отдельных органах горбуши

Новое на сайте:

Разделка и выпечка
При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий. Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по разм ...

Иммобилизованные ферменты
Ферменты и ферментативные системы традиционно применяются в самых различных областях практической деятельности: в пищевой, фармацевтической, текстильной, кожевенной и других отраслях промышленности, в медицине, сельском хозяйстве, органическом синтезе, химическом анализе и т.д. Тем не мене развитие ...

Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность
Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на э ...