Пищевая ценность сырья

Таким образом, горбуша, является ценным видом рыбы, широко применяется в рыбной промышленности как сырье для производства огромного ассортимента продукции: пресервы, консервы, мороженной, соленой, копченой. Горбуша обладает вкусовыми и питательными свойствами, содержащее большое количество белка, жира, витаминов, богата незаменимыми аминокислотами и минеральными витаминами. Может быть использована для производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле». Сырьем для производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» служит горбуша мороженная неразделанная, хотя должна отвечать ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая».

По количеству незаменимых аминокислот мясо горбуши уступает мясу кеты и нерки. С усилением признаков брачного наряда резко увеличивается показатель гидротации белков мяса. Если у рыб без признаков брачного наряда в мясе на каждую весовую часть белковых веществ приходится 3–3,2 весовых частей воды, то у рыб с отчетливо выраженными признаками брачного наряда этот показатель повышается до 4–4,5, а у рыб на нерестилище – до 6,2–7. Поэтому развитие признаков брачного наряда сопровождается усилением ощущения дряблости и водянистости вареного мяса, а в натуральных консервах образуется избыток бульона при стерилизации. Из общего количества жира, накапливающегося в организме горбуши 68–75% сосредоточено в мышцах и 6,5–8,5% в подкожной жировой ткани, причем почти половина всего туловищного жира (39–49%) находятся в тканях брюшка; примерно 10–15% общего жирового запаса сосредоточено в костных тканях (в т.ч. 6,7–9,8% в голове), в печени всего 0,6–1%, в тканях желудка и кишечника 0,5–2,7%, в молоках 0,8–1 и икре 11,5–20% всего запаса жира.

За период пребывания горбуши в пресных водах уменьшается не только общий вес рыбы, но и относительная масса мяса, т.к. за период перемещения рыбы от устья реки до нерестилища происходит значительная трата жира и белков на поддержание жизненной энергии организма и завершение форсирования половых продуктов. Содержание жира в тканях различных частей тела, за исключением икры, резко уменьшается. Основным источником энергии мигрирующей в реке горбуши являются туловищные жиры.

Содержание жира в отдельных органах горбуши

Новое на сайте:

Результаты исследований
Первый опыт проводился 21.10.2009, затем масло убиралось на хранение в течение месяца, и повторные анализы были проведены 20.11.2009г. 1. Органолептические показатели Органолептические показатели исследуемых масел в начале опытов были следующими: Таблица 8 - Органолептические показатели соевого и г ...

Влияние остаточной микрофлоры на качество колбас при хранении
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено многими факторами: степенью обезвоживания, содержанием хлорида натрия, рН, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша, количеством и составом остаточной микрофлоры. Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и ...

Азербайджан
Гиймя-плов Баранина (мякоть) – 300 г, рис - 1 стакан, масло топленое - ½ стакана, лук репчатый - 2 луковицы, соль, молотый черный перец - по вкусу, для газмага (мучной лепешки): мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт. В кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис и варить на с ...