Технолого-товароведная характеристика сырья

Перемешивание – перемешивание разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства. Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельчённого сырья после добавления к ним ряда компонентов.

Тепловые процессы.

Обжаривание– вспомогательный процесс на сильном огне в небольшом количестве масла чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри . чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри. Обжаренные продукты в последствии тушат

Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки 150-160°С. Жарку продуктов осуществляют в открытой посуде. Масса жира составляет 5-10% массы продукта. Жир нагревают до 150-1800С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания.

После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевёртывают на другую сторону. Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.

Тушение - это тепловой процесс при котором происходит тепловая обработка предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

….Изменение белков при тепловой обработке.

Белки оболочек мышечных волокон (сарколемма) очень устойчивы, и даже при длительном нагревании при температуре 120°С структура их не нарушается. Поэтому после тепловой обработки мышечные волокна сохраняются и разваренное мясо можно разобрать на пучки или отдельные мышечные волокна.Коллагеновые волокна соединительной ткани при денатурации сокращаются в длину почти на 50%. Процесс этот называется свариванием коллагена. В результате уменьшаются геометрические размеры кусков мяса и вода вместе с растворимыми в ней веществами выпрессовывается из мяса во внешнюю среду (бульон) или выделяется в виде сока («сочка»). Это приводит к изменению массы полуфабрикатов.При дальнейшем нагревании коллагеновые волокна набухают, распадаются на отдельные полипептидные цепи, из которых волокна состояли, и образуется глютин или желатин

При набухании коллагеновых волокон они поглощают часть влаги, выделяемой мышечными волокнами, но не полностью.Скорость перехода коллагена в глютин (желатин) зависит от температуры: чем она выше, тем этот процесс идет быстрее. Особенно быстро он проходит при температуре 100°С и выше.Значительно ускоряется переход коллагена в глютин в присутствии кислот. На этом основаны маринование мяса перед жаркой и тушение его с кислыми соусами

Изменение углеводов при тепловой обработке

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );

Новое на сайте:

Характеристика объекта
Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливаются корейки, грудинки, окорока, а также копчё ...

Выводы
В ходе курсовой работы были исследованы четыре образца чая: зеленый, красный, желтый и черный. На основании данных, полученных в результате опытов на определение содержания танина, можно сделать следующие выводы: - Выявлено, что все образцы по содержанию танина не соответствуют литературным данным. ...

Что входит в состав шоколада
В шоколаде содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы — теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1, В2 и РР. В состав шоколада входят такие стимуляторы, как кофеин и теобромин (это, выделенный и изученный 125 ...