Технолого-товароведная характеристика сырья

Перемешивание – перемешивание разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства. Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельчённого сырья после добавления к ним ряда компонентов.

Тепловые процессы.

Обжаривание– вспомогательный процесс на сильном огне в небольшом количестве масла чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри . чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри. Обжаренные продукты в последствии тушат

Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки 150-160°С. Жарку продуктов осуществляют в открытой посуде. Масса жира составляет 5-10% массы продукта. Жир нагревают до 150-1800С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания.

После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевёртывают на другую сторону. Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.

Тушение - это тепловой процесс при котором происходит тепловая обработка предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

….Изменение белков при тепловой обработке.

Белки оболочек мышечных волокон (сарколемма) очень устойчивы, и даже при длительном нагревании при температуре 120°С структура их не нарушается. Поэтому после тепловой обработки мышечные волокна сохраняются и разваренное мясо можно разобрать на пучки или отдельные мышечные волокна.Коллагеновые волокна соединительной ткани при денатурации сокращаются в длину почти на 50%. Процесс этот называется свариванием коллагена. В результате уменьшаются геометрические размеры кусков мяса и вода вместе с растворимыми в ней веществами выпрессовывается из мяса во внешнюю среду (бульон) или выделяется в виде сока («сочка»). Это приводит к изменению массы полуфабрикатов.При дальнейшем нагревании коллагеновые волокна набухают, распадаются на отдельные полипептидные цепи, из которых волокна состояли, и образуется глютин или желатин

При набухании коллагеновых волокон они поглощают часть влаги, выделяемой мышечными волокнами, но не полностью.Скорость перехода коллагена в глютин (желатин) зависит от температуры: чем она выше, тем этот процесс идет быстрее. Особенно быстро он проходит при температуре 100°С и выше.Значительно ускоряется переход коллагена в глютин в присутствии кислот. На этом основаны маринование мяса перед жаркой и тушение его с кислыми соусами

Изменение углеводов при тепловой обработке

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );

Новое на сайте:

Маринады и соленья
Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практич ...

Охрана труда в горячем цехе
· Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скольз ...

Творческая часть
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее ...