Баранина I — категории. Химический состав и пищевая ценность мяса.
В состав мяса входят: вода — 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы — 0,4- 0,8, экстрактивные вещества — 2,5 -3, минеральные вещества — 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани.
У бараньей туши удаляют почки (если поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперёк на переднюю и заднюю часть.
Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, затем отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх делают надрез поперёк так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают рёберные кости и отделяют корейку от грудинки.
При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Плёнку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины)
В состав мяса входят: вода — 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы — 0,4- 0,8, экстрактивные вещества — 2,5 -3, минеральные вещества — 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани
2.2 Физико-химические изменения при кулинарной, механической и тепловой обработке
При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.
Гидромеханические процессы.
Мойка - процесс разрушения и удаления инородных поверхностных слоёв, которые представляют собой загрязнения, обычно осуществляется в результате их измельчения и диспергирования в моющей жидкости.
Процессы мойки подразделяются на:
- процессы мойки сырья, которые в свою очередь включают в себя мойку сырья животного происхождения;
- процессы мойки посуды, подразделяемые на мойку металлической посуды и мойку стеклянной и керамической посуды;
- процессы мойки тары и инвентаря;
- процессы мойки оборудования.
Механические процессы
Механические процессы
Перебирание – механический процесс при котором перебирают удаляют посторонние примеси, необрушенные ядра, мучель и частицы оболочек которые остались при просеивании.
Очистка - удаление несъедобных или повреждённых частей продукта, которые не имеют пищевой ценности, тем самым повышается пищевая ценность обрабатываемого продукта.
Нарезка - основная цель процесса резания заключается в разделении первоначального продукта на части и придание продукту определённой формы и размера, осуществляется лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом.
Новое на сайте:
Расчет площади технических помещений
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры, тепловой пункт и водомерный узел, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале. Общая площадь технических помещени ...
Расчёт технико–экономических показателей
Технико-экономические показатели позволяют оценить эффективность экспертной оценки товара, что очень важно в условиях рыночной экономики. Расчёт технико-экономических показателей экспертной оценки качества проводятся в таблице 16 Таблица 16 Технико-экономические показатели Наименование Условное обо ...
Характеристика продукта
Пиво - слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и вит ...