Технолого-товароведная характеристика сырья

Баранина I — категории. Химический состав и пищевая ценность мяса.

В состав мяса входят: вода — 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы — 0,4- 0,8, экстрактивные вещества — 2,5 -3, минеральные вещества — 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани.

У бараньей туши удаляют почки (если поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперёк на переднюю и заднюю часть.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, затем отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх делают надрез поперёк так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают рёберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Плёнку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины)

В состав мяса входят: вода — 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы — 0,4- 0,8, экстрактивные вещества — 2,5 -3, минеральные вещества — 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани

2.2 Физико-химические изменения при кулинарной, механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Гидромеханические процессы.

Мойка - процесс разрушения и удаления инородных поверхностных слоёв, которые представляют собой загрязнения, обычно осуществляется в результате их измельчения и диспергирования в моющей жидкости.

Процессы мойки подразделяются на:

- процессы мойки сырья, которые в свою очередь включают в себя мойку сырья животного происхождения;

- процессы мойки посуды, подразделяемые на мойку металлической посуды и мойку стеклянной и керамической посуды;

- процессы мойки тары и инвентаря;

- процессы мойки оборудования.

Механические процессы

Механические процессы

Перебирание – механический процесс при котором перебирают удаляют посторонние примеси, необрушенные ядра, мучель и частицы оболочек которые остались при просеивании.

Очистка - удаление несъедобных или повреждённых частей продукта, которые не имеют пищевой ценности, тем самым повышается пищевая ценность обрабатываемого продукта.

Нарезка - основная цель процесса резания заключается в разделении первоначального продукта на части и придание продукту определённой формы и размера, осуществляется лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом.

Новое на сайте:

Охрана труда
Охрана труда- это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно- гигиенические, лечебно- профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидаци ...

Товароведная характеристика и требования к качеству фасоли
По ГОСТ 7758-75 – «Фасоль продовольственная. Технические условия» определяют соответствие органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать следующим нормам: - цвет – должен быть свойственен нормальному зерну в соответствии с типом и подтипом; - ...

Определение количества блюд, реализуемых на предприятии
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nд = Nд*m, где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент ...