Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным способом

Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливают в бязевые мешки размером 40*80 см, завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога.

Продолжительность прессования творога составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и жирности творога.

Прессование продолжают до достижения творога массовой долей влаги не более:

а) для творога 9%-73%

б) для творога нежирного -80%

в) для творога жирного 18%-65%

Одновременно с прессованием происходит и охлаждение творога.

Температура охлаждения творога 12±3˚ С. При необходимости творог доохлаждают в холодной камере. Охлажденный творог подают на расфасовку.

18% 9% н. ж.

М. д. жира, не менее 18% 9% н.ж.

М.д. влаги, не менее 65 73 80

Кислотность,˚ Т в 180-225 200-240 220-270

пределах

Так как медицинская аскорбиновая кислота стерильна, то для лучшей сохранности ее можно вносить в заквашенное молоко перед разливом, т.е. после пастеризации, из расчета 100г на 1000л молока, предварительно растворив в 5л молока[2].

Для придания творогу однородной массы перетереть его на волчке. Масло сливочное предварительно при необходимости зачистить и разморозить при температуре окружающего воздуха до температуры не менее +250С, затем разрезать на куски 0,5 кг.

Сахар перед использованием просеять через сито.

Подготовленное сырье, которое предусмотрено рецептурой не каждый вид сырков глазированных отвесить и приступить к приготовлению замеса:

- в месильную машину заложить подготовленное сливочное масло, добавит смешанный с сахаром ванилин, и перемешать до получения однородной консистенции и цвета;

- добавить творог (температура творога 2-150С);

- перемешать 5-10 минут до получения однородной массы;

-выложить творожную массу в короб и направить в холодильную камеру с температурой от 0 до 20 С для охлаждения творожной массы до температуры 4±20С. Продолжительность замешивания 10-24 часа.

Новое на сайте:

Белоруссия
Салат белорусский 40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленые огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 0,75 cтакана майонеза, 3 cт . ложки растительного масла, перец, зелень, соль. Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2—3 часа в холодной воде для набухания, опять хорошо пр ...

Технологическая линия холодного цеха
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки ...

Составление меню обеда из 4-блюд из предложенного перечня
Технологическая карта на блюдо «Винегрет овощной»№-100 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Картофель 29 21 2 Свекла 20 15 3 Морковь 13 10 4 Огурцы солёные 19 15 5 Капуста квашенная 21 15 6 Лук зелёный 19 15 7 Масло растительное 10 10 Выход 100 Технологическая карта на блюдо «Солянка сборная мясн ...