Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным способом

Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливают в бязевые мешки размером 40*80 см, завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога.

Продолжительность прессования творога составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и жирности творога.

Прессование продолжают до достижения творога массовой долей влаги не более:

а) для творога 9%-73%

б) для творога нежирного -80%

в) для творога жирного 18%-65%

Одновременно с прессованием происходит и охлаждение творога.

Температура охлаждения творога 12±3˚ С. При необходимости творог доохлаждают в холодной камере. Охлажденный творог подают на расфасовку.

18% 9% н. ж.

М. д. жира, не менее 18% 9% н.ж.

М.д. влаги, не менее 65 73 80

Кислотность,˚ Т в 180-225 200-240 220-270

пределах

Так как медицинская аскорбиновая кислота стерильна, то для лучшей сохранности ее можно вносить в заквашенное молоко перед разливом, т.е. после пастеризации, из расчета 100г на 1000л молока, предварительно растворив в 5л молока[2].

Для придания творогу однородной массы перетереть его на волчке. Масло сливочное предварительно при необходимости зачистить и разморозить при температуре окружающего воздуха до температуры не менее +250С, затем разрезать на куски 0,5 кг.

Сахар перед использованием просеять через сито.

Подготовленное сырье, которое предусмотрено рецептурой не каждый вид сырков глазированных отвесить и приступить к приготовлению замеса:

- в месильную машину заложить подготовленное сливочное масло, добавит смешанный с сахаром ванилин, и перемешать до получения однородной консистенции и цвета;

- добавить творог (температура творога 2-150С);

- перемешать 5-10 минут до получения однородной массы;

-выложить творожную массу в короб и направить в холодильную камеру с температурой от 0 до 20 С для охлаждения творожной массы до температуры 4±20С. Продолжительность замешивания 10-24 часа.

Новое на сайте:

Условия и сроки хранения основных и вспомогательных продуктов
Условия и сроки хранения абрикосов Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохрани ...

Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбас
При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнения фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат. Осадка. При соблюдении технологического режима (температура не выше 2°С, относительная влажность 85-95 % и продолж ...

Формы расчета с потребителями
Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными сп ...