Технологическая линия производства творога

Цель работы: изучить устройство и принцип действия линии производства творога.

Основные теоретические сведения

Творог - белковый кисло-молочный продукт. Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

Особенности производства

Существуют два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

Стадии технологического процесса

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

- приемка молока;

- нормализация молока до требуемого состава;

- очистка и пастеризация молока;

- охлаждение молока до температуры заквашивания;

- внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

- сквашивание молока;

- разрезка сгустка;

- отделение сыворотки;

- охлаждение творога;

- фасование;

- упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рисунке 1.

Устройство и принцип действия линии

Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35 - 40°С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80°С с выдержкой 20 - 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 - 30°С, в холодное - до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0 - 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0 - 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8 - 1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40 - 45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1% -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5 - 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32 - 35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Новое на сайте:

Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас
Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется их качество, является сушка. Сушка сырокопченых колбас – наиболее сложный технологический процесс. При ней в продукте происходят процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов и микроорганизмов, одни ...

Расчёт сырья
Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм) Таблица 1 Наименование продукта на 2,000 кг На 10,000 кг мука 1,000 5,000 яйца 0,400 2,000 дрожжи 0,005 0,025 молоко 1,120 0,600 мед 0,1000 5,000 монпансье 0,250 1,250 сахар 0,025 0,500 Масло для фритюра 0,500 2,500 Сахарная пудра 0,150 0,7 ...

Обработка результатов испытаний сырья, материалов и готовой продукции с использование статистических методов управления качеством
По полученным данным заполнили контрольный листок. Количество дефектов указаны в таблице 1 Таблица 1-Контрольный листок № Типы дефектов Кол-во Итого 1 Темноокрашенные вкрапления в марципановой массе ½½½½ ½½½½ ½½½½ & ...