Слоеные пирожные
Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).
Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.
Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.
Рецептуры на 1 m слоеных пирожных
Полуфабрикат и сырье |
Наполеон |
Слоеное пирожное |
Яблоко в слойке |
Ватрушка с фруктами |
Полоска с фруктами |
Слоеные языки |
Муфточки |
Пирожное с кремовой отделкой |
Пирожное обсыпанное сахаром |
Трубочки | |||
Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом |
Трубочки с сыром | ||||||||||||
Слойка по рецепту |
575 |
787 |
480 |
600 |
543 |
815 |
661 |
733 |
973 |
605 |
500 |
605 | |
Крем масляный по рецептам |
308 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
267 |
— |
360 |
— | ||
Крем белковый по рецепту - |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
308 |
— |
— |
— |
— |
— | |
Фруктовая начинка |
— |
299 |
— |
— |
114 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— | |
Яблоки, фрукты, цукаты - |
— |
— |
480 |
270 |
300 |
143 |
_— | ||||||
Сахарный песок . |
- |
- |
34 |
- |
- |
42 |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |
Сахарная пудра . |
15 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
27 |
15 |
15 |
- | |
Крошка слойки по рецепту - |
102 |
— |
— |
— |
— |
— |
31 |
— |
— |
20 |
25 |
— | |
Крошка бисквитная |
— |
10 |
. 7 |
— |
— |
— . |
— |
— |
— |
— | |||
Яйцо или желток на |
— |
4 |
3 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— | |
смазку | |||||||||||||
Желе |
120 |
114 | |||||||||||
Корица |
3 |
3 | |||||||||||
Повидло |
460 | ||||||||||||
Сырная начинка |
395 | ||||||||||||
Итого |
1000 |
1093 |
1000 |
1000 |
1078 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 | |
Обрезки от слойки |
93 |
78 | |||||||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 | |
Влажность, % |
9,4-13 |
13 |
42 |
14 |
14 |
11 |
14 |
9-12 |
7 |
10-14 |
19 |
27,5 | |
Отклонение по влажности, % (±) |
1,5-2,5 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2,5-3,5 |
3 |
2-3 |
4 |
2 | |
Развес пирожного (малого и |
41-68 |
42—70 |
100-125 |
42-70 |
42—70 |
42—70 |
39-65 |
45—75 |
42—70 |
39—65 |
70 |
65 | |
большого) г. |
Новое на сайте:
Составление расчетного меню
Составлено отдельное меню на каждый прием пищи. Таблица 4. – Меню обеда № по сборнику рецептур Наименование Выход Количество Холодные блюда и закуски 59 Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом 100 215 100 Винегрет овощной 100 215 83 Салат витаминный 100 215 97 Салат мясной 150 215 ...
Определение общей площади проектируемого предприятия
Составляем сводную таблицу всех помещений, входящих в проектируемом предприятии, по группам, согласно их функциональному назначению. Таблица 3.54. - Сводная таблица площадей помещений Помещение Площадь, м2 расчетная Компоновочная Производственные помещения Горячий цех 47 48 Холодный цех 13 14 Овощн ...
Мера токсичности вещества
Количественная характеристика токсичности веществ крайне сложна, ее определение требует проведения специальных исследований и многостороннего подхода. Судить о токсичности веществ приходится по результатам воздействия изучаемого вещества в первую очередь на организм экспериментальных животных, для ...