Ассортимент изделий

Материалы » Ассортимент изделий из слоеного теста » Ассортимент изделий

Страница 1

Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

Рецептуры на 1 m слоеных пирожных

Полуфабрикат и сырье

Наполеон

Слоеное пирожное

Яблоко в слойке

Ватрушка с фруктами

Полоска с фруктами

Слоеные языки

Муфточки

Пирожное с кремовой отделкой

Пирожное обсыпанное сахаром

Трубочки

Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом

Трубочки с сыром

Слойка по рецепту

575

787

480

600

543

815

661

733

973

605

500

605

Крем масляный по рецептам

308

—

—

—

—

—

—

267

—

360

—

Крем белковый по рецепту -

—

—

—

—

—

—

308

—

—

—

—

—

Фруктовая начинка

—

299

—

—

114

—

—

—

—

—

—

—

Яблоки, фрукты,

цукаты -

—

—

480

270

300

143

_—

Сахарный песок .

-

-

34

-

-

42

-

-

-

-

-

-

Сахарная пудра .

15

-

-

-

-

-

-

-

27

15

15

-

Крошка слойки по рецепту -

102

—

—

—

—

—

31

—

—

20

25

—

Крошка бисквитная

—

10

. 7

—

—

— .

—

—

—

—

Яйцо или желток на

—

4

3

—

—

—

—

—

—

—

—

—

смазку

Желе

120

114

Корица

3

3

Повидло

460

Сырная начинка

395

Итого

1000

1093

1000

1000

1078

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Обрезки от слойки

93

78

Выход

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Влажность, %

9,4-13

13

42

14

14

11

14

9-12

7

10-14

19

27,5

Отклонение по влажности, % (±)

1,5-2,5

3

4

2

2

2

3

2,5-3,5

3

2-3

4

2

Развес пирожного (малого и

41-68

42—70

100-125

42-70

42—70

42—70

39-65

45—75

42—70

39—65

70

65

большого) г.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Данные для материальных расчетов
Сырьем служит: Творог жирностью 18% Сливочное масло 83% Сахар 17% Аскорбиновой кислоты 0,06%. Приготовить 400 кг детских сырков с аскорбиновой кислотой, содержащих 23% жира. Вес сырка – 40г , 1 сырок содержит 25 мг витамина С (ј часть суточной потребности) ...

Хранение пищевых продуктов
Правильное хранение пищевых продуктов , полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых: · охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов; · кладовой для сухих продуктов; · кладовой для ...

Рекомендации по сервировке столов
Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола. Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной за ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru