Ассортимент изделий

Материалы » Ассортимент изделий из слоеного теста » Ассортимент изделий

Страница 1

Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

Рецептуры на 1 m слоеных пирожных

Полуфабрикат и сырье	Наполеон	Слоеное пирожное	Яблоко в слойке	Ватрушка с фруктами	Полоска с фруктами	Слоеные языки	Муфточки	Пирожное с кремовой отделкой	Пирожное обсыпанное сахаром	Трубочки
Полуфабрикат и сырье	Наполеон	Слоеное пирожное	Яблоко в слойке	Ватрушка с фруктами	Полоска с фруктами	Слоеные языки	Муфточки	Пирожное с кремовой отделкой	Пирожное обсыпанное сахаром	Трубочки	Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом	Трубочки с сыром
Слойка по рецепту	575	787	480	600	543	815	661	733	973	605	500	605
Крем масляный по рецептам	308	—	—	—	—	—	—	267	—	360	—
Крем белковый по рецепту -	—	—	—	—	—	—	308	—	—	—	—	—
Фруктовая начинка	—	299	—	—	114	—	—	—	—	—	—	—
Яблоки, фрукты, цукаты -	—	—	480	270	300	143					_—
Сахарный песок .	-	-	34	-	-	42	-	-	-	-	-	-
Сахарная пудра .	15	-	-	-	-	-	-	-	27	15	15	-
Крошка слойки по рецепту -	102	—	—	—	—	—	31	—	—	20	25	—
Крошка бисквитная			—	10	. 7	—	—	— .	—	—	—	—
Яйцо или желток на	—	4	3	—	—	—	—	—	—	—	—	—
смазку
Желе				120	114
Корица		3	3
Повидло											460
Сырная начинка												395
Итого	1000	1093	1000	1000	1078	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Обрезки от слойки		93			78
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Влажность, %	9,4-13	13	42	14	14	11	14	9-12	7	10-14	19	27,5
Отклонение по влажности, % (±)	1,5-2,5	3	4	2	2	2	3	2,5-3,5	3	2-3	4	2
Развес пирожного (малого и	41-68	42—70	100-125	42-70	42—70	42—70	39-65	45—75	42—70	39—65	70	65
большого) г.

Страницы: 1 2 3

Новое на сайте:

Национальные особенности мексиканской кухни
Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до ...

Технология сбраживания облепихового сусла
Основным недостатком вин, получаемых из облепихи, является не гармоничный вкус, вследствие сильного разбавления сусла водой, что приводит к получению виноматериала с невыраженным ароматом и неслаженным вкусом. Одним из способов устранения перечисленных недостатков является получение вин и виноматер ...

Коагуляция казеина
Важнейшими процессами, происходящими при выработке кисломолочных продуктов, являются коагуляция казеина и гелеобразование (переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния, золя, в связаннодисперсное состояние - гель). Коагуляция казеина при производстве кисломолочных продуктов мо ...

Ассортимент изделий

Категории