Ассортимент изделий

Материалы » Ассортимент изделий из слоеного теста » Ассортимент изделий

Страница 1

Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

Рецептуры на 1 m слоеных пирожных

Полуфабрикат и сырье	Наполеон	Слоеное пирожное	Яблоко в слойке	Ватрушка с фруктами	Полоска с фруктами	Слоеные языки	Муфточки	Пирожное с кремовой отделкой	Пирожное обсыпанное сахаром	Трубочки
Полуфабрикат и сырье	Наполеон	Слоеное пирожное	Яблоко в слойке	Ватрушка с фруктами	Полоска с фруктами	Слоеные языки	Муфточки	Пирожное с кремовой отделкой	Пирожное обсыпанное сахаром	Трубочки	Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом	Трубочки с сыром
Слойка по рецепту	575	787	480	600	543	815	661	733	973	605	500	605
Крем масляный по рецептам	308	—	—	—	—	—	—	267	—	360	—
Крем белковый по рецепту -	—	—	—	—	—	—	308	—	—	—	—	—
Фруктовая начинка	—	299	—	—	114	—	—	—	—	—	—	—
Яблоки, фрукты, цукаты -	—	—	480	270	300	143					_—
Сахарный песок .	-	-	34	-	-	42	-	-	-	-	-	-
Сахарная пудра .	15	-	-	-	-	-	-	-	27	15	15	-
Крошка слойки по рецепту -	102	—	—	—	—	—	31	—	—	20	25	—
Крошка бисквитная			—	10	. 7	—	—	— .	—	—	—	—
Яйцо или желток на	—	4	3	—	—	—	—	—	—	—	—	—
смазку
Желе				120	114
Корица		3	3
Повидло											460
Сырная начинка												395
Итого	1000	1093	1000	1000	1078	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Обрезки от слойки		93			78
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Влажность, %	9,4-13	13	42	14	14	11	14	9-12	7	10-14	19	27,5
Отклонение по влажности, % (±)	1,5-2,5	3	4	2	2	2	3	2,5-3,5	3	2-3	4	2
Развес пирожного (малого и	41-68	42—70	100-125	42-70	42—70	42—70	39-65	45—75	42—70	39—65	70	65
большого) г.

Страницы: 1 2 3

Новое на сайте:

Расчет расхода сырья
Расчет унифицированной рецептуры на основе рабочей для сдобного печенья представлен в таблице 21. Таблица 21 Расчет рецептуры Наименование сырья Массовая доля СВ, % Затраты сырья, кг На загрузку На 1т готовой продукции В натуре В СВ В натуре В СВ Мука пш.в/с 85,5 50,00 42,75 532,57 455,34 Сахарная ...

Характеристика предприятия
Ресторан «Эль Ранчо» I класса. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест. В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими ...

Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве. Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство ...

Ассортимент изделий

Категории