Ассортимент изделий

Страница 1

Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.). paco praca dla przewo?nik?w podlasie opinie, dodaj

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

Рецептуры на 1 m слоеных пирожных

Полуфабрикат и сырье

Наполеон

Слоеное пирожное

Яблоко в слойке

Ватрушка с фруктами

Полоска с фруктами

Слоеные языки

Муфточки

Пирожное с кремовой отделкой

Пирожное обсыпанное сахаром

Трубочки

Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом

Трубочки с сыром

Слойка по рецепту

575

787

480

600

543

815

661

733

973

605

500

605

Крем масляный по рецептам

308

267

360

Крем белковый по рецепту -

308

Фруктовая начинка

299

114

Яблоки, фрукты,

цукаты -

480

270

300

143

_—

Сахарный песок .

-

-

34

-

-

42

-

-

-

-

-

-

Сахарная пудра .

15

-

-

-

-

-

-

-

27

15

15

-

Крошка слойки по рецепту -

102

31

20

25

Крошка бисквитная

10

. 7

— .

Яйцо или желток на

4

3

смазку

Желе

120

114

Корица

3

3

Повидло

460

Сырная начинка

395

Итого

1000

1093

1000

1000

1078

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Обрезки от слойки

93

78

Выход

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Влажность, %

9,4-13

13

42

14

14

11

14

9-12

7

10-14

19

27,5

Отклонение по влажности, % (±)

1,5-2,5

3

4

2

2

2

3

2,5-3,5

3

2-3

4

2

Развес пирожного (малого и

41-68

42—70

100-125

42-70

42—70

42—70

39-65

45—75

42—70

39—65

70

65

большого) г.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

График выхода на работу
Расчёт механического оборудования Механическоеоборудованиецеховпредприятийобщественногопитанияпредназначенодляпроведенияразличныхмеханическихопераций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специал ...

Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья
Наименования блюда Состав блюда Краткая технология. Сервировка, декорирование. Температура подачи блюда. 1 Карри из баранины 2Баранья ножка с пюре из нута. 3 Чанахи из баранины 4 Грудинка баранья фри с гарниром 5 Баранина "Айастан" (казахская кухня) 6 Суп-Харчо с бараниной 7 Баранина по-а ...

Характеристика вареного сгущенного молока “Семь гномов”
Молочные продукты сгущенные, вареные, вырабатывают из молочного сырья: сливочного масла, сухого молока, ферментов, наполнителей путем составления смеси согласно рецептурам, ее тепловой обработке в аппаратах специальной конструкции. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу [37] ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru