Ассортимент изделий

Материалы » Ассортимент изделий из слоеного теста » Ассортимент изделий

Страница 1

Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

Рецептуры на 1 m слоеных пирожных

Полуфабрикат и сырье	Наполеон	Слоеное пирожное	Яблоко в слойке	Ватрушка с фруктами	Полоска с фруктами	Слоеные языки	Муфточки	Пирожное с кремовой отделкой	Пирожное обсыпанное сахаром	Трубочки
Полуфабрикат и сырье	Наполеон	Слоеное пирожное	Яблоко в слойке	Ватрушка с фруктами	Полоска с фруктами	Слоеные языки	Муфточки	Пирожное с кремовой отделкой	Пирожное обсыпанное сахаром	Трубочки	Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом	Трубочки с сыром
Слойка по рецепту	575	787	480	600	543	815	661	733	973	605	500	605
Крем масляный по рецептам	308	—	—	—	—	—	—	267	—	360	—
Крем белковый по рецепту -	—	—	—	—	—	—	308	—	—	—	—	—
Фруктовая начинка	—	299	—	—	114	—	—	—	—	—	—	—
Яблоки, фрукты, цукаты -	—	—	480	270	300	143					_—
Сахарный песок .	-	-	34	-	-	42	-	-	-	-	-	-
Сахарная пудра .	15	-	-	-	-	-	-	-	27	15	15	-
Крошка слойки по рецепту -	102	—	—	—	—	—	31	—	—	20	25	—
Крошка бисквитная			—	10	. 7	—	—	— .	—	—	—	—
Яйцо или желток на	—	4	3	—	—	—	—	—	—	—	—	—
смазку
Желе				120	114
Корица		3	3
Повидло											460
Сырная начинка												395
Итого	1000	1093	1000	1000	1078	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Обрезки от слойки		93			78
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Влажность, %	9,4-13	13	42	14	14	11	14	9-12	7	10-14	19	27,5
Отклонение по влажности, % (±)	1,5-2,5	3	4	2	2	2	3	2,5-3,5	3	2-3	4	2
Развес пирожного (малого и	41-68	42—70	100-125	42-70	42—70	42—70	39-65	45—75	42—70	39—65	70	65
большого) г.

Страницы: 1 2 3

Новое на сайте:

Технохимический и биохимический контроль
Основные процессы протекающие при производстве кисломолочных продуктов - брожение молочного сахара и коагуляция казеина молока. В молоке находятся микроорганизмы, среди которых основное значение имеют молочно кислые бактерии. Они получают энергию для своей жизнедеятельности в результате брожения мо ...

Химический состав концентрированного яблочного сока
Таблица 2.5 Химический состав представлен следующими компонентами Продукты Вода% Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг.кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность Общие Моно-и-диса70хариды Крахмал Общая β-каратин B1 B2 PP C ккал кДж Граммы/100 гр. продукта Миллиграммы/1 ...

Оперативное планирование производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная п ...

Ассортимент изделий

Категории