Слоеные пирожные
Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).
Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.
Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.
Рецептуры на 1 m слоеных пирожных
Полуфабрикат и сырье |
Наполеон |
Слоеное пирожное |
Яблоко в слойке |
Ватрушка с фруктами |
Полоска с фруктами |
Слоеные языки |
Муфточки |
Пирожное с кремовой отделкой |
Пирожное обсыпанное сахаром |
Трубочки | |||
Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом |
Трубочки с сыром | ||||||||||||
Слойка по рецепту |
575 |
787 |
480 |
600 |
543 |
815 |
661 |
733 |
973 |
605 |
500 |
605 | |
Крем масляный по рецептам |
308 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
267 |
— |
360 |
— | ||
Крем белковый по рецепту - |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
308 |
— |
— |
— |
— |
— | |
Фруктовая начинка |
— |
299 |
— |
— |
114 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— | |
Яблоки, фрукты, цукаты - |
— |
— |
480 |
270 |
300 |
143 |
_— | ||||||
Сахарный песок . |
- |
- |
34 |
- |
- |
42 |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |
Сахарная пудра . |
15 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
27 |
15 |
15 |
- | |
Крошка слойки по рецепту - |
102 |
— |
— |
— |
— |
— |
31 |
— |
— |
20 |
25 |
— | |
Крошка бисквитная |
— |
10 |
. 7 |
— |
— |
— . |
— |
— |
— |
— | |||
Яйцо или желток на |
— |
4 |
3 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— | |
смазку | |||||||||||||
Желе |
120 |
114 | |||||||||||
Корица |
3 |
3 | |||||||||||
Повидло |
460 | ||||||||||||
Сырная начинка |
395 | ||||||||||||
Итого |
1000 |
1093 |
1000 |
1000 |
1078 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 | |
Обрезки от слойки |
93 |
78 | |||||||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 | |
Влажность, % |
9,4-13 |
13 |
42 |
14 |
14 |
11 |
14 |
9-12 |
7 |
10-14 |
19 |
27,5 | |
Отклонение по влажности, % (±) |
1,5-2,5 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2,5-3,5 |
3 |
2-3 |
4 |
2 | |
Развес пирожного (малого и |
41-68 |
42—70 |
100-125 |
42-70 |
42—70 |
42—70 |
39-65 |
45—75 |
42—70 |
39—65 |
70 |
65 | |
большого) г. |
Новое на сайте:
Технология приготовления блюд
Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное для рационального питания школьников. Очень важно также приготовить вкусную еду и вовремя накормить ребенка. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом и ...
Характеристика потребительских свойств вареных колбас
Пищевая ценность – совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности и функционирование организма человека. Пищевая ценность определяется химическим составом продукта и значением отдельных его компонентов в питании. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира ...
Способы подготовки продуктов
Отбор, подготовка и разделка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть . Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее ра ...