Слоеные пирожные
Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).
Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.
Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.
Рецептуры на 1 m слоеных пирожных
Полуфабрикат и сырье |
Наполеон |
Слоеное пирожное |
Яблоко в слойке |
Ватрушка с фруктами |
Полоска с фруктами |
Слоеные языки |
Муфточки |
Пирожное с кремовой отделкой |
Пирожное обсыпанное сахаром |
Трубочки | |||
Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом |
Трубочки с сыром | ||||||||||||
Слойка по рецепту |
575 |
787 |
480 |
600 |
543 |
815 |
661 |
733 |
973 |
605 |
500 |
605 | |
Крем масляный по рецептам |
308 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
267 |
— |
360 |
— | ||
Крем белковый по рецепту - |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
308 |
— |
— |
— |
— |
— | |
Фруктовая начинка |
— |
299 |
— |
— |
114 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— | |
Яблоки, фрукты, цукаты - |
— |
— |
480 |
270 |
300 |
143 |
_— | ||||||
Сахарный песок . |
- |
- |
34 |
- |
- |
42 |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |
Сахарная пудра . |
15 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
27 |
15 |
15 |
- | |
Крошка слойки по рецепту - |
102 |
— |
— |
— |
— |
— |
31 |
— |
— |
20 |
25 |
— | |
Крошка бисквитная |
— |
10 |
. 7 |
— |
— |
— . |
— |
— |
— |
— | |||
Яйцо или желток на |
— |
4 |
3 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— | |
смазку | |||||||||||||
Желе |
120 |
114 | |||||||||||
Корица |
3 |
3 | |||||||||||
Повидло |
460 | ||||||||||||
Сырная начинка |
395 | ||||||||||||
Итого |
1000 |
1093 |
1000 |
1000 |
1078 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 | |
Обрезки от слойки |
93 |
78 | |||||||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 | |
Влажность, % |
9,4-13 |
13 |
42 |
14 |
14 |
11 |
14 |
9-12 |
7 |
10-14 |
19 |
27,5 | |
Отклонение по влажности, % (±) |
1,5-2,5 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2,5-3,5 |
3 |
2-3 |
4 |
2 | |
Развес пирожного (малого и |
41-68 |
42—70 |
100-125 |
42-70 |
42—70 |
42—70 |
39-65 |
45—75 |
42—70 |
39—65 |
70 |
65 | |
большого) г. |
Новое на сайте:
Охлаждение, осветление и аэрация охмеленного сусла
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20°C, так как эти температуры наиболее бл ...
Метрологическое обеспечение
В лаборатории для выполнения испытаний согласно схеме технохимического и микробиологического контроля должно быть оборудование, приведенное в таблице 4.1, лабораторная посуда, приведенная в таблице 4.2 и химические реактивы согласно таблице 4.3. Все качественные показатели сырья, полупродуктов, пив ...
Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...