Ассортимент изделий

Страница 1

Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

Рецептуры на 1 m слоеных пирожных

Полуфабрикат и сырье

Наполеон

Слоеное пирожное

Яблоко в слойке

Ватрушка с фруктами

Полоска с фруктами

Слоеные языки

Муфточки

Пирожное с кремовой отделкой

Пирожное обсыпанное сахаром

Трубочки

Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом

Трубочки с сыром

Слойка по рецепту

575

787

480

600

543

815

661

733

973

605

500

605

Крем масляный по рецептам

308

267

360

Крем белковый по рецепту -

308

Фруктовая начинка

299

114

Яблоки, фрукты,

цукаты -

480

270

300

143

_—

Сахарный песок .

-

-

34

-

-

42

-

-

-

-

-

-

Сахарная пудра .

15

-

-

-

-

-

-

-

27

15

15

-

Крошка слойки по рецепту -

102

31

20

25

Крошка бисквитная

10

. 7

— .

Яйцо или желток на

4

3

смазку

Желе

120

114

Корица

3

3

Повидло

460

Сырная начинка

395

Итого

1000

1093

1000

1000

1078

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Обрезки от слойки

93

78

Выход

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Влажность, %

9,4-13

13

42

14

14

11

14

9-12

7

10-14

19

27,5

Отклонение по влажности, % (±)

1,5-2,5

3

4

2

2

2

3

2,5-3,5

3

2-3

4

2

Развес пирожного (малого и

41-68

42—70

100-125

42-70

42—70

42—70

39-65

45—75

42—70

39—65

70

65

большого) г.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Характеристика потребительских свойств вареных колбас
Пищевая ценность – совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности и функционирование организма человека. Пищевая ценность определяется химическим составом продукта и значением отдельных его компонентов в питании. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира ...

Технология приготовления полуфабрикатов
Винегрет овощной Овощи: картофель, свекла, морковь, промывают, варят в кожице охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Лук зелёный: очищают промывают , нарезают мелкими колечками. Квашенную капусту: отжимают от рассола мелко рубят. Солянка сборная мясная Мясо- костный бульон: подготовленные кости кл ...

Характеристика производственных помещений
Ресторан – предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цеха (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные, кондитерский цех. Цехи не должны быть проходными. Ресторан «Эль Ранчо» работает на пол ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru