Ассортимент изделий

Материалы » Ассортимент изделий из слоеного теста » Ассортимент изделий

Страница 1

Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

Рецептуры на 1 m слоеных пирожных

Полуфабрикат и сырье	Наполеон	Слоеное пирожное	Яблоко в слойке	Ватрушка с фруктами	Полоска с фруктами	Слоеные языки	Муфточки	Пирожное с кремовой отделкой	Пирожное обсыпанное сахаром	Трубочки
Полуфабрикат и сырье	Наполеон	Слоеное пирожное	Яблоко в слойке	Ватрушка с фруктами	Полоска с фруктами	Слоеные языки	Муфточки	Пирожное с кремовой отделкой	Пирожное обсыпанное сахаром	Трубочки	Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом	Трубочки с сыром
Слойка по рецепту	575	787	480	600	543	815	661	733	973	605	500	605
Крем масляный по рецептам	308	—	—	—	—	—	—	267	—	360	—
Крем белковый по рецепту -	—	—	—	—	—	—	308	—	—	—	—	—
Фруктовая начинка	—	299	—	—	114	—	—	—	—	—	—	—
Яблоки, фрукты, цукаты -	—	—	480	270	300	143					_—
Сахарный песок .	-	-	34	-	-	42	-	-	-	-	-	-
Сахарная пудра .	15	-	-	-	-	-	-	-	27	15	15	-
Крошка слойки по рецепту -	102	—	—	—	—	—	31	—	—	20	25	—
Крошка бисквитная			—	10	. 7	—	—	— .	—	—	—	—
Яйцо или желток на	—	4	3	—	—	—	—	—	—	—	—	—
смазку
Желе				120	114
Корица		3	3
Повидло											460
Сырная начинка												395
Итого	1000	1093	1000	1000	1078	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Обрезки от слойки		93			78
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Влажность, %	9,4-13	13	42	14	14	11	14	9-12	7	10-14	19	27,5
Отклонение по влажности, % (±)	1,5-2,5	3	4	2	2	2	3	2,5-3,5	3	2-3	4	2
Развес пирожного (малого и	41-68	42—70	100-125	42-70	42—70	42—70	39-65	45—75	42—70	39—65	70	65
большого) г.

Страницы: 1 2 3

Новое на сайте:

Составление меню обеда из 4-блюд из предложенного перечня
Технологическая карта на блюдо «Винегрет овощной»№-100 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Картофель 29 21 2 Свекла 20 15 3 Морковь 13 10 4 Огурцы солёные 19 15 5 Капуста квашенная 21 15 6 Лук зелёный 19 15 7 Масло растительное 10 10 Выход 100 Технологическая карта на блюдо «Солянка сборная мясн ...

Особенности приготовления различных видов теста
Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления – дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть сдобн ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...

Ассортимент изделий

Категории