Тепловые аппараты для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрили

Материалы » Тепловые аппараты для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрили

В громадной таинственной книге, называемой “Кулинария”, насчитываются сотни тысяч рецептов блюд, приготовление которых всегда считалось высоким искусством.

Искусство кулинарии - древнейшее из искусств. Его истоки уходят в глубь тысячелетий, к костру первобытного человека.

За 2500 лет человечество медленно, но неизменно совершенствовало как свои вкусы, так и тонкости технологии приготовления пищи. Примером того может служить европейская кухня, стремительный расцвет которой приходится на эпоху средних веков и более позднее время.

И если бы какого-нибудь ученого-алхимика спросили, что такое кулинария, он ответил бы, что это есть искусство превращать простые продукты в сложные по своему химическому составу и по композиции блюда. Французские повара в средние века не без влияния алхимиков изобрели всевозможные способы тепловой обработки продуктов: запекание в формочках, в фольге, в пергаменте, припускание, варка пищи на пару и т.д.

Многие убеждены, что главное в кулинарии - иметь необходимые продукты и хороший рецепт. Однако опыт показывает: главное - в знании кулинарной техники, методов, приемов.

Иногда говорят, что кулинарное искусство, ввиду его якобы особой природы, применимо только на предприятии кустарного типа, что будто бы изысканно, тонко, вкусно можно готовить только в небольших количествах, для немногих людей, а коль дело касается миллионов и в ход надо пускать сложную технику, то тут уже не до кулинарных тонкостей, а кулинарное искусство в этом случае, дескать, волей-неволей заменяется технологией приготовления пищи.

Но наука, техника и чудеса машиностроения уже давно создали такие машины, с помощью которых технологи и кулинары готовят в массовых количествах разнообразные блюда, причем вкус этих блюд не только не ухудшается, а улучшается, так как на помощь кулинарному искусству приходит совершеннейшая точность дозировки, исключительная полнота смешения, прочность эмульгирования, пунктуальность в соблюдении технологического режима, доступные только очень тонким и точным механизмам. Кулинарное искусство по своей природе вовсе не противопоставлено технике, а наоборот, опирается на технику, всемерно используют ее, обогащается ею. Современный повар должен знать и любить машины, аппараты, механизмы и уметь их использовать, и он тогда может считаться действительно передовым представителем своей ответственной и почетной профессии, развивающим кулинарное искусство, используя последние достижения науки и техники, точно соблюдая научно обоснованную технологию приготовления пищи. Это важно подчеркнуть особенно теперь, когда предприятия питания оснащаются самым современным оборудованием.

Применяя все свои познания и искусство, свой тонкий, изощренный вкус, каждый повар должен готовить не только вкусные блюда и привлекательно их оформлять, но и расширять ассортимент кушаний, включать в этот ассортимент новые блюда, использовать новые продукты и, ознакомив с ними потребителя, привить полезные и необходимые навыки к разнообразной пище, к мало известным еще, но питательным, вкусным кушаньям.

Как известно, первым поваром был тот человек, который раньше других догадался прожарить кусок мяса на огне своего костра.

За прошедшие с тех пор многие и многие тысячелетия человечество создало очень большое количество рецептов приготовления мяса и мясных блюд, но этот самый первобытный бифштекс претерпел не столь уж большие изменения и превращения.

В этом полушутливом историческом экскурсе есть, однако, немалая доля истины, так как, если попытаться проследить историю блюд, то наверняка установим, что происхождение многих из них, как говорится, теряется в глуби веков.

Известно, что “секрет" вкусного блюда заключается не только в соблюдении рецептуры, но и в умении правильно выбрать тепловой режим обработки. Жарка на открытом огне на вертеле, шпажке как способ тепловой обработки известна еще с древних времен. Продукт при этом доводится до готовности благодаря инфракрасному (ИК) излучению от раскаленных углей прогоревшего топлива, чаще всего - древесного.

В 90-е годы прошлого столетия для оснащения предприятий питания появилось особенно много модификаций тепловых аппаратов для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрилей (от французского griller - жарить). В них устанавливаются высоко-температурные трубчатые электронагреватели (ТЭНы), генерирующие ИК-излучение. При высокой температуре ИК-излучение наиболее полно проникает в продукты. При этом теплота выделяется не только в поверхностных слоях, но и в толщине продуктов, вызывая их быстрый нагрев и доведение до готовности.

Инфракрасный нагрев применяется в основном при жарке и выпечке кулинарных изделий. При использовании ИК-излучения для термообработки мясных кулинарных изделий продолжительность процесса по сравнению с традиционным способом обработки сокращается на 40 - 60%, удельный расход электроэнергии уменьшается на 20 - 60%, а выход готовой продукции увеличивается на 10 - 16%. На поверхности продукта, охваченного жаром, выделяющаяся теплота вызывает коагуляцию (свертывание) белков, в результате чего образуется плотная поджаристая корочка. Она не дает вытекать мясному соку, поэтому изделия получаются сочными, богатыми питательными веществами. А органолептические показатели - вкус, запах, вид - остаются традиционными, хорошо знакомыми.


Новое на сайте:

Экспертиза качества образцов
При органолептической оценке было обнаружено (см.табл.2): Таблица 2 Органолептическая оценка образцов Наименование показателя Характеристика хлеба «Новодарницкий» Характеристика батона «Новый» Характеристика хлеба «Городской» Внешний вид: форма поверхность Соответствует хлебной форме. Форма правиль ...

Физико-химические показатели мясных консервов
Проверка герметичности банок осуществляется следующим образом. Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° C и сл ...

Детское питание
Здоровье ребенка в значительной степени зависит от правильно организованного полноценного питания. Оно особенно важно для детей первых лет жизни, так как только за один год после рождения нормально развивающийся ребенок должен увеличиться в весе втрое. Организм ребенка нуждается в тех же пищевых ве ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru