Воздушные процедуры

На сегодняшний день более универсальными в работе являются грили, в которых предусмотрено принудительное обдувание готовящегося блюда горячим воздухом. В этих моделях продукты жарятся гораздо быстрее за счет комбинированного нагрева, имеющего инфракрасную и конвекционную составляющие, и поэтому в них можно более эффективно добиться того, чтобы блюдо из мяса или птицы приобрело аппетитный коричневатый оттенок и покрылось хрустящей румяной корочкой. За счет применения режима конвекции удается существенно расширить ассортимент приготавливаемых блюд, не только обжаривая полуфабрикаты из мяса или рыбы, но и грилируя овощи и даже выпекая тестовые заготовки.

электрогриль термообработка мясное блюдо

Разнообразие возможностей грилей обеспечивается наличием мощного вентилятора. Принцип работы традиционных грилей с конвекцией основан на нагреве воздуха нагревателями и последующей его подачи вентилятором на приготавливаемый продукт. Для увеличения теплового потока к продукту воздух увлажняют распыленной водой. Причем при взаимодействии воздушной среды с холодным продуктом происходит частичная конденсация водяных паров из воздуха: такая "водяная ванна" обеспечивает поддержание достаточной влажности в рабочей камере, в результате чего поверхность продукта не пересыхает.

Чаще всего для пароувлажнения внизу камеры ставится ванночка с водой и с отдельным ТЭНом для ее подогрева. В процессе работы нагретая вода поступает в камеру и распыляется при помощи вентилятора на готовящиеся продукты. Однако некоторые производители делают грили с функцией пароувлажнения весьма своеобразно. Например, у них в рабочих камерах перпендикулярно к вертелам устанавливается трубка с проделанными в ней отверстиями и расположенными внутри металлическими шариками. Сверху трубки монтируется дозатор для впрыска воды. Во время работы шарики раскаляются и подаваемая на них вода, испаряясь, распыляется через отверстия на обжариваемые продукты, - отмечает технолог компании "Перфи" Игорь Синицин.

Многие производители предлагают и свои варианты реализации конвекции для эффективного приготовления блюд. Например, в компании Doyon (Канада) грили оборудованы уникальной системой движения горячего воздуха Jet Air. В соответствии с ней воздух циркулирует в разных направлениях в течение 2,5 минуты с интервалом 25 секунд. В результате в среднем уже через 90 минут из камеры можно вынимать равномерно обжаренные горячие курочки (1,3 - 1,8 кг). А в компании Broster (США) пошли по иному пути, сделав основной акцент на особенность размещения кур на вертеле. Здесь решили, что куриные тушки будут гораздо равномернее и быстрее прожариваться со всех сторон в результате инфракрасного излучения ТЭНов и принудительной конвекции, если их насадить отверстиями от механического потрошения на лапы вертикального вертела так, чтобы каждая была обращена наружу самыми мясистыми частями.

В принципе, системы принудительной циркуляции горячего воздуха используются многими производителями, включая модели с конвекцией роторного типа от компании Euro Grill (Голландия) и вертикальные грили Broster. Правда, во многих из них процедура конвекции используется сугубо для того, чтобы быстро и эффективно выравнивать температуру в определенной части камеры и тем самым ускорять процесс приготовления. Представителями принципиально иного подхода, при котором конвекция выступает не в качестве отдельной опции, а является полноправной конструктивной особенностью гриля, можно назвать аппараты серии МК-7 от компании "СИКОМ". Эти модели уже не являются "чистыми грилями", предназначенными для обработки ограниченного ассортимента продукции, а относятся к многофункциональным агрегатам, в которых за счет отсутствия непосредственного воздействия мощных излучателей стало возможным грилировать овощи, делать выпечку из дрожжевого теста или замороженных полуфабрикатов. Причем в случае обработки тестовых заготовок для комплектации гриля придется очень к месту тепловая витрина. И если подобный гриль "прописать" в небольшом кафе или заведении фаст-фуд, то с его помощью удастся быстро приготовить даже комплексный обед из нескольких блюд.

Новое на сайте:

Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно- гигиенические требования к его хранению
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Высший сорт – мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенни ...

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами
Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо дома ...

Характеристика химического состава фасоли
Фасоль по своим питательным качествам занимает одно из первых мест среди овощных культур. Фасоль дает раннюю продукцию, богатую белками, сахарами, витаминами. В молодых бобах фасоли содержится от 8 до 15 % сухого вещества, которое на 1/3 состоит из азотистых веществ и на 50 —56 % из углеводов. До 3 ...