Воздушные процедуры

Страница 1

На сегодняшний день более универсальными в работе являются грили, в которых предусмотрено принудительное обдувание готовящегося блюда горячим воздухом. В этих моделях продукты жарятся гораздо быстрее за счет комбинированного нагрева, имеющего инфракрасную и конвекционную составляющие, и поэтому в них можно более эффективно добиться того, чтобы блюдо из мяса или птицы приобрело аппетитный коричневатый оттенок и покрылось хрустящей румяной корочкой. За счет применения режима конвекции удается существенно расширить ассортимент приготавливаемых блюд, не только обжаривая полуфабрикаты из мяса или рыбы, но и грилируя овощи и даже выпекая тестовые заготовки.

электрогриль термообработка мясное блюдо

Разнообразие возможностей грилей обеспечивается наличием мощного вентилятора. Принцип работы традиционных грилей с конвекцией основан на нагреве воздуха нагревателями и последующей его подачи вентилятором на приготавливаемый продукт. Для увеличения теплового потока к продукту воздух увлажняют распыленной водой. Причем при взаимодействии воздушной среды с холодным продуктом происходит частичная конденсация водяных паров из воздуха: такая "водяная ванна" обеспечивает поддержание достаточной влажности в рабочей камере, в результате чего поверхность продукта не пересыхает.

Чаще всего для пароувлажнения внизу камеры ставится ванночка с водой и с отдельным ТЭНом для ее подогрева. В процессе работы нагретая вода поступает в камеру и распыляется при помощи вентилятора на готовящиеся продукты. Однако некоторые производители делают грили с функцией пароувлажнения весьма своеобразно. Например, у них в рабочих камерах перпендикулярно к вертелам устанавливается трубка с проделанными в ней отверстиями и расположенными внутри металлическими шариками. Сверху трубки монтируется дозатор для впрыска воды. Во время работы шарики раскаляются и подаваемая на них вода, испаряясь, распыляется через отверстия на обжариваемые продукты, - отмечает технолог компании "Перфи" Игорь Синицин.

Многие производители предлагают и свои варианты реализации конвекции для эффективного приготовления блюд. Например, в компании Doyon (Канада) грили оборудованы уникальной системой движения горячего воздуха Jet Air. В соответствии с ней воздух циркулирует в разных направлениях в течение 2,5 минуты с интервалом 25 секунд. В результате в среднем уже через 90 минут из камеры можно вынимать равномерно обжаренные горячие курочки (1,3 - 1,8 кг). А в компании Broster (США) пошли по иному пути, сделав основной акцент на особенность размещения кур на вертеле. Здесь решили, что куриные тушки будут гораздо равномернее и быстрее прожариваться со всех сторон в результате инфракрасного излучения ТЭНов и принудительной конвекции, если их насадить отверстиями от механического потрошения на лапы вертикального вертела так, чтобы каждая была обращена наружу самыми мясистыми частями.

В принципе, системы принудительной циркуляции горячего воздуха используются многими производителями, включая модели с конвекцией роторного типа от компании Euro Grill (Голландия) и вертикальные грили Broster. Правда, во многих из них процедура конвекции используется сугубо для того, чтобы быстро и эффективно выравнивать температуру в определенной части камеры и тем самым ускорять процесс приготовления. Представителями принципиально иного подхода, при котором конвекция выступает не в качестве отдельной опции, а является полноправной конструктивной особенностью гриля, можно назвать аппараты серии МК-7 от компании "СИКОМ". Эти модели уже не являются "чистыми грилями", предназначенными для обработки ограниченного ассортимента продукции, а относятся к многофункциональным агрегатам, в которых за счет отсутствия непосредственного воздействия мощных излучателей стало возможным грилировать овощи, делать выпечку из дрожжевого теста или замороженных полуфабрикатов. Причем в случае обработки тестовых заготовок для комплектации гриля придется очень к месту тепловая витрина. И если подобный гриль "прописать" в небольшом кафе или заведении фаст-фуд, то с его помощью удастся быстро приготовить даже комплексный обед из нескольких блюд.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Микрофлора мясных консервов
Технологический процесс производства мясных и мясо-растительных консервов состоит из ряда операций: подготовки сырья к закладке в банки, закладки сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирования, удаления воздуха из банок, закатки банок, проверки герметичности, стерилизации, охлаждения, ...

Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час
Линия предназначена для розлива густых и жидкых продуктов в стеклянные банки и бутылки тип Твист-оф. Основные продукты для розлива: соусы, кетчуп; томатная паста. Тара: стеклянные банки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра; стекляные бутылки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра Технически ...

Состояние организационной культуры «Кофейни №7»
Приступая к анализу организационной культуры, необходимо выделить те ее составляющие, которые присутствуют в данной организации. Как отмечалось выше, базовыми элементами организационной культуры являются нормы и ценности. Поведенческие нормы в «Кофейне № 7» – это требования к поведению работников, ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru