Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарная готовность блюда;
- выход готового блюда;
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании.
Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
, (2)
где - масса брутто сырья, г;
- масса нетто сырья, г;
О – отходы при механической обработке сырья, %.
(3)
Производственные потери рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле:
, (4)
где - производственные потери, %;
- масса полученного п/ф, кг;
- суммарная масса сырья (нетто), кг.
Потери при тепловой обработке изделия рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
, (5)
где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %;
- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
- масса готового изделия после тепловой обработке, кг;
Для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания (при температуре 400С – для горячих блюд).
На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение А).
Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.
Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:
, (6)
где - потери при порционировании, %;
- масса готового блюда до порционирования, кг;
- масса готового блюда после порционирования, кг.
Новое на сайте:
Ситуация с генномодифицированными культурами в России
На Российском рынке ГМ-продукция появилась в 90-е годы. В настоящее время в России разрешенными являются 16 линий ГМ-культур (6 линий кукурузы, 3 линии сои, 3 линии картофеля, 2 линии риса, 2 линии свеклы) и 5 видов микроорганизмов. Вроде бы разрешенных сортов немного, но добавляются они во многие ...
Система оплаты труда
Оплата труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами. Оплата труда п ...
Изменения белков
Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название - протеины, которое под первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. рrotos - первый, важнейший). Значение белков в кулинарных рецептурах Белки являются структурными элементами клеток; служат ма ...