Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарная готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

, (2)

где - масса брутто сырья, г;

- масса нетто сырья, г;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

(3)

Производственные потери рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле:

, (4)

где - производственные потери, %;

- масса полученного п/ф, кг;

- суммарная масса сырья (нетто), кг.

Потери при тепловой обработке изделия рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

, (5)

где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %;

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

- масса готового изделия после тепловой обработке, кг;

Для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания (при температуре 400С – для горячих блюд).

На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение А).

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:

, (6)

где - потери при порционировании, %;

- масса готового блюда до порционирования, кг;

- масса готового блюда после порционирования, кг.

Новое на сайте:

История японской Кухни
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков. Примерно в V в. до ...

Химический состав концентрированного яблочного сока
Таблица 2.5 Химический состав представлен следующими компонентами Продукты Вода% Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг.кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность Общие Моно-и-диса70хариды Крахмал Общая β-каратин B1 B2 PP C ккал кДж Граммы/100 гр. продукта Миллиграммы/1 ...

Экспертиза качества молока и сливок
Молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют ...