Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарная готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

, (2)

где - масса брутто сырья, г;

- масса нетто сырья, г;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

(3)

Производственные потери рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле:

, (4)

где - производственные потери, %;

- масса полученного п/ф, кг;

- суммарная масса сырья (нетто), кг.

Потери при тепловой обработке изделия рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

, (5)

где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %;

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

- масса готового изделия после тепловой обработке, кг;

Для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания (при температуре 400С – для горячих блюд).

На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение А).

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:

, (6)

где - потери при порционировании, %;

- масса готового блюда до порционирования, кг;

- масса готового блюда после порционирования, кг.

Новое на сайте:

План производства
Техническое руководство проектом, вопросы материально-технического снабжения, производства и сбыта готовой продукции осуществляют заместители директора по производству и по сбыту. Поставщиком молочного сырья являются те же сельхозпредприятия, которые в настоящее время поставляют молоко для ЗАО &quo ...

Холодные блюда
Бутерброды К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, закусочные овощные и рыбные консервы, а также блюда, приготовленные из мясных, рыбных и молочных продуктов. Они разнообразят питание, способствуют аппетиту и украшают стол. Большую часть холодных блюд, при подаче на стол, украшаю ...

Изменение влагосодержания
Влагосодержание должно снижаться постепенно и равномерно по всей массе колбасы. При слишком быстром процессе сушки подсохнет наружный слой, что затрудняет подсыхание внутренних слоев. В результате на поверхности батона образуется темное кольцо, а иногда даже происходит порча. На этой схеме показано ...