Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарная готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

, (2)

где - масса брутто сырья, г;

- масса нетто сырья, г;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

(3)

Производственные потери рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле:

, (4)

где - производственные потери, %;

- масса полученного п/ф, кг;

- суммарная масса сырья (нетто), кг.

Потери при тепловой обработке изделия рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

, (5)

где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %;

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

- масса готового изделия после тепловой обработке, кг;

Для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания (при температуре 400С – для горячих блюд).

На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение А).

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:

, (6)

где - потери при порционировании, %;

- масса готового блюда до порционирования, кг;

- масса готового блюда после порционирования, кг.

Новое на сайте:

Организация обслуживания посетителей в кафе «Иль Патио»
В кафе традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов. В кафе обслуживание складывается из следующих элементов: · встреча и размещение гостей; · прием заказа; · выполнение заказа; · подача заказных блюд; · расчет по окончании обслуживание. Обс ...

Перечень документов и нормативно – правовая база ресторана «Золотой улей»
1. Устав предприятия; 2. Свидетельство о регистрации предприятия; 3. Лицензия на алкогольную продукцию; 4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия; 5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности; 6. Метрологическое обеспеч ...

Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глу­бокая, марля. Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста — 1 кочан, лук репчатый — 3 шт. ...