Формирование ассортимента и цен

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе «Сумма».

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Новое на сайте:

Определение количества блюд за день
n=Nд∙m Nд – количество посетителей за день. m-коэффициент потребления блюд. m = 0,8 n=756∙0,8 n=604,8=605 ...

Колбасы с добавлением бактериальных препаратов
Сухая ферментированная колбаса — это мясопродукт, состоящий из настиг мяса с видимыми частицами жира, который в результате комбинированное ферментации и сушки приобретает такие типичные свойства, как способность к нарезанию на ломтики, цвет, вкус и сохранность. Процесс подкисления является существе ...

Технико-технологические карты
тесто кулинарный пирог сдобный Составление технико-технологических карт на блюда и изделия. «УТВЕРЖДАЮ» Директор « _» _ 20 _ г. Технико-технологическая карта №1 1.Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом. 2.Перечень сырья: Для приг ...