История русской кухни

Вместе с тем уже с середины 70-х годов и особенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских людей возникла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к старинной и московской кухне XVII в., к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности, — к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыке!). Об истинном вкусе этих блюд сегодня нельзя судить по ресторанному приготовлению их в русских районах страны.

Современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдонациональный интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления.

С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX в. (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений) была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного исследования, автор предлагает ныне специально отобранный, избранный, рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов СССР, которые вошли в общую советскую современную кухню. При этом дается no-возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.

Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

Новое на сайте:

Определение стоимости блюда
Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: Рулет с макаронами   Выход 325 г Наименование ингредиентов Дата Норма, г Цена,грн Сумма,грн На 1п, гр На 100 п,кг Говядина 155 15,5 60,00 930,00 Хлеб пшеничный 23 2,3 5,00 11,50 Макароны 43,7 4,37 8,00 35,00 Маргарин столовый 3 3 20,00 60,00 Обща ...

Потребительские свойства молока
Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые п ...

Общие технические требования при производстве кетчупа
По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 - Органолептические показатели кетчупа Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и груб ...