Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам:
nо = Nо mо (2.2)
nу = Nу mу (2.3)
nо, nу – общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина
Nо, Nу – число потребителей в течении обеда и ужина
mо, mу – коэффициенты потребления блюд во время обеда и ужина
nо = 1536 * 4 = 6144
nу = 504 * 3 = 1512
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Таблица 2. – Примерное соотношение различных групп блюд
Блюда |
Обед |
Ужин | ||||||
от общего |
от группы |
от общего |
от группы | |||||
% |
шт. |
% |
шт. |
% |
шт. |
% |
шт. | |
Холодные блюда и закуски |
20 |
1229 |
35 |
529 | ||||
Рыбные, мясные, салаты |
70 |
860 |
70 |
370 | ||||
Молоко и кисломолочные |
30 |
369 |
30 |
159 | ||||
Супы |
25 |
1536 |
100 |
1536 | ||||
Вторые блюда |
35 |
2150 |
50 |
756 | ||||
Рыбные, мясные |
80 |
1720 |
60 |
454 | ||||
Овощные, крупяные, яичные и творожные |
20 |
430 |
40 |
302 | ||||
Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
1229 |
100 |
1229 |
15 |
227 |
100 |
227 |
Итого |
6144 |
6144 |
1512 |
1512 |
Новое на сайте:
Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать: лососи дальневосточные – сырец – ТУ 9246–011–33620410; лососи дальневосточные мороженые – ГОСТ 1168; соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574; масло соевое рафинированное – ГОСТ 7825; масло ...
Особенности производства разных видов творога
Творог получают сквашиванием молока молочными бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка. Различают творог из пастеризованного молока, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производства творожных продуктов, из творога непастеризованного молока используемый только ...
Рубленые изделия из мяса
Для приготовления рубленых изделий следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают ...