Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам:
nо = Nо mо (2.2)
nу = Nу mу (2.3)
nо, nу – общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина
Nо, Nу – число потребителей в течении обеда и ужина
mо, mу – коэффициенты потребления блюд во время обеда и ужина
nо = 1536 * 4 = 6144
nу = 504 * 3 = 1512
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Таблица 2. – Примерное соотношение различных групп блюд
Блюда |
Обед |
Ужин | ||||||
от общего |
от группы |
от общего |
от группы | |||||
% |
шт. |
% |
шт. |
% |
шт. |
% |
шт. | |
Холодные блюда и закуски |
20 |
1229 |
35 |
529 | ||||
Рыбные, мясные, салаты |
70 |
860 |
70 |
370 | ||||
Молоко и кисломолочные |
30 |
369 |
30 |
159 | ||||
Супы |
25 |
1536 |
100 |
1536 | ||||
Вторые блюда |
35 |
2150 |
50 |
756 | ||||
Рыбные, мясные |
80 |
1720 |
60 |
454 | ||||
Овощные, крупяные, яичные и творожные |
20 |
430 |
40 |
302 | ||||
Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
1229 |
100 |
1229 |
15 |
227 |
100 |
227 |
Итого |
6144 |
6144 |
1512 |
1512 |
Новое на сайте:
Молочные продукты, обогащенные БАД
Сухие молочные продукты Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сгущен ...
Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) ...
Технологическая схема производства, ее обоснование
и описание
В пищевой отрасли производство детского печенья осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами. Технологическая схема производства – это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию. Техно ...