Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам:

nо = Nо mо (2.2)

nу = Nу mу (2.3)

nо, nу – общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина

Nо, Nу – число потребителей в течении обеда и ужина

mо, mу – коэффициенты потребления блюд во время обеда и ужина

nо = 1536 * 4 = 6144

nу = 504 * 3 = 1512

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 2. – Примерное соотношение различных групп блюд

Новое на сайте:

Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов
Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема тестаЯйца – перед употреблением промывают в слабом раст ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
В целом продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и ...

Описание способов подачи блюд
Винегрет овощной Винегрет выкладывают в салатник горкой, украшают фигурно нарезанными овощами, зеленью. Температура подачи 10-12 С. Солянка сборная мясная При отпуске кладут маслины и кружочек очищенного лимона, сметану, зелень. Подают солянку в суповой миске на подстановочной тарелке. Температура ...