История русской кухни

Однако после войны, особенно в 60—70-х годах, уровень поварского искусства в общественном питании значительно снизился — сказывалась утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию пришли случайные люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении нескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии советской кулинарии в послевоенные десятилетия исключение из общественного питания традиционных русских продуктов (а следовательно и блюд из них!), которые всегда признавались национальными и обычно заготавливались домашним способом: квашений, солений, сушеных грибов, лесных ягод, варений. Тот, кто не занимался домашним хозяйством, не мог рассчитывать на получение блюд из этих продуктов в общественных столовых.

То же самое можно сказать и о рыбе. До войны, когда не было холодильников, речную рыбу традиционно держали живой в бассейнах при базарах, предприятиях, магазинах, фабриках-кухнях. После войны это правило было нарушено. По разным причинам исчезли и некоторые традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевое сырье.

Переход к лову морской (океанической) рыбы, продажа ее в замороженном и брикетированном, филированном виде долгое время (в течение полутора десятков лет) не находили отклика в народе. Более того, неумелое приготовление морской рыбы в столовых обусловило отрицательное отношение к рыбным блюдам у молодого поколения потребителей, не связанного с кулинарными традициями и уже привыкшего в основном к мясной пище. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50—70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30—40 лет «русскими». Вот почему современнре поколение уже не связывает с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.

Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и квашениями, гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование последнего десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих на советский рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприкаш, помидоры, перец-капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличаются от вкуса изделий русской кухни, отчего блюда и домашнего, и тем более общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой оттенок.

В 70—80-е годы у нас резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60—80-х годов упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фар- шируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.

Новое на сайте:

Технические требования
1.1. Картофель в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний (реализуемый с 1 сентября). 1.2. В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля. Перечень высокоценных сортов позднего кар ...

Расчет условно-переменных расходов
Деление затрат на условно - переменные и условно – постоянные осуществляется по методу «Директ - костинг» (метод переменных и постоянных затрат). Условно – переменные расходы, как правило, является прямыми, и зависят от количества экспертных услуг. Структура условно – переменных расходов включает: ...

Особенности приготовления холодных закусок
Холодные блюда и закуски — бутерброды с маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и т. п., салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом. Сельдь по-немецки: 300 г сельди, 150 г сметаны, 1,5 л ...