Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны: технология приготовления и использование

Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ºC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 — 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ºC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 — 8 ºC — 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.

Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 ºC — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.

Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 — 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 — 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.

Срок хранения бульона при температуре 4 - 8 ºC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.

Новое на сайте:

Отделение хмелевой дробины
По завершении кипячения сусло направляют в хмелеотделитель, представляющий собой резервуар со вставным ситом, на котором задерживается дробина. Дробину для извлечения остатков сусла промывают горячей водой (на 1 кг 6-7 л). Промывные воды присоединяют к суслу. Из хмелеотделителя сусло подают на охла ...

Блюда из рубленого мяса
Из рубленого мяса, получаемого путем пропускания говядины, свинины, баранины или телятины через мясорубку, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба бифштекс, шницель, котлеты и другие. Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба использую ...

Эфиры сахарозы (Е473)
По химической природе они представляют собой смесь преимущественно моно-, ди- и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами: Моноэфиры: Х1, Х2 – Н; Х3 - Диэфиры: Х1, Х3 - ; Х2 – Н; Триэфиры: Х1, Х2, Х3 - Получение этих добавок основано на реакции между сахарозой и метиловыми или этило ...