Разработка технологии производства блюда и оценка пищевой ценности

Далее рассмотрим последовательную технологию приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»:

Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 – 1,5 см., и длиной 5 – 6 см. Затем рыбу маринуют 20 – 30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью.

Тесто кляр: просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 – 300 и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 -15 минут для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 – 1700. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Для гарнира: рис перебрать от посторонних примесей, промыть в холодной воде. Промытый рис засыпаем в подсоленную кипящую воду и варим на медленном огне, изредка помешивая. Когда зерна набухнут и станут мягкими (но неразваренными), рис откидываем на дуршлаг и промываем водой (если рис не промывать, то крахмал, выделяемый из риса, склеивает зёрна) [6. С. 50].

Подача: на тарелку кладем рыбу в виде пирамиды и гарнируем. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладем кусочек лимона.

Для более наглядного представления технологии приготовления блюда необходимо составить технологическую схему (см. прил. Б).

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, жиров, белков, углеводов, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание белков, жиров, углеводов

Новое на сайте:

Определение количества блюд и блюд по группам
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле: nα = Nα * m где nα – количество блюд, реализуемых за день; Nα - количество потребителей, о ...

Факторы, формирующие качество чайно-травяных напитков
Сырьё Сырьём для производства чайно-травяных напитков являются: зелёные и чёрные чаи с добавлением лекарственные или пряно-ароматические растения. Все поступающее на предприятие сырье (чайный лист, не расфасованный чай), вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отве ...

Условия и сроки хранения соков
Соки и компоты хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах. Соки и компоты, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей. Срок годности соков и компотв,с даты изготовления при те ...