Рыбные блюда с гарниром из риса

Актуальность выбранной темы заключается в том, что рыбные блюда будут пользоваться популярностью в современной ресторанной отрасли. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

По характеру питания рыб делят на четыре группы:- бентофаги — рыбы, питающиеся мелкими организмами, обитающими на дне или вблизи дна (бентос), — стерлядь, хариус, лещ, ерш и др. - планктофаги — рыбы, питающиеся организмами, обитающими во взвешенном состоянии в толще воды (планктон), — синец, чехонь, уклея, верховка и др.- смешанного питания — рыбы, питающиеся организмами как бентоса, так и планктона, — плотва, карась, язь, елец и др.; хищники — рыбы, питающиеся другими рыбами или особями своего вида, — щука, судак, окунь, жерех, налим, сом, форель, лосось дунайский.

Разделяют рыб на группы не только в зависимости от состава потребляемого ими корма, но и от мест, в которых они преимущественно питаются: в прибрежной, в придонной зонах или в верхних слоях воды. Однако все эти деления на группы до некоторой степени условны, поскольку между каждой из них возможны взаимные переходы. Так, характер питания молоди резко отличается от питания взрослых рыб. Личинки большинства видов питаются мелкими водными растениями или мелкими водными животными, например коловратками; подросшие мальки начинают питаться более крупными животными — рачками. Мальки мирной рыбы — леща, густеры, сазана, уклей, плотвы и др. — питаются планктоном в течение первого года жизни, тогда как мальки хищной щуки переходят на питание личинками и мальками рыбы до наступления годовалого возраста. Такие виды, как уклея, синец, чехонь, и во взрослом состоянии питаются так же, как и молодь, используя преимущественно плактонные организмы. Большое место в питании чехони, уклей, голавля занимают воздушные насекомые (мошки, ручейники, поденки). Лещ, сазан и ерш во взрослом состоянии поедают преимущественно организмы, составляющие бентос водоема, — моллюсков, червей, личинок насекомых. Взрослые рыбы-хищники могут поедать как молодь, так и взрослых рыб.

Рыба лучше питается при повышении температуры до определенного предела, а также при достаточном содержании кислорода в воде. В течение суток она ест неодинаково активно. Большинство рыб усиленно питаются утром или вечером, планктоноядные — днем, а хищники — ночью. У многих видов рыб четко выражены суточные перемещения, связанные с их питанием. Рыба, держащаяся днем в русле реки и слабо питающаяся, ночью заходит в затоны, где обильнее, чем в русле, развиты кормовые организмы. Такие перемещения свойственны, в частности, ельцам, пескарям и некоторым другим. За ними следуют и хищные рыбы — сом, судак и т.п. Некоторые виды ночью опускаются в придонные слои воды, а днем поднимаются в поверхностные, что обусловлено перемещением кормовых организмов. Во время нереста производители большинства рыб почти не питаются. Многие рыбы зимой питаются ограниченно или совсем не едят. Рост рыб тесно связан с их питанием.

Целью данной курсовой работы является разработка нормативной документации заказного блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».

Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:

- изучит значение рыбных блюд и гарниров и риса в питании. Оформление и отпуск;

- классифицировать виды тепловой обработки рыбы и риса;

- выявить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд;

- охарактеризовать сырье;

- разработать рецептуру блюда;

- разработать технологию производства блюда и оценку пищевой ценности.

• Значение рыбных блюд и риса в питании. Особенности оформления и отпуска
• Классификация кулинарной продукции
• Требование к качеству, условия и сроки хранения
• Разработка технологии производства
• Разработка рецептуры блюда
• Разработка технологии производства блюда и оценка пищевой ценности
• Заключение

Новое на сайте:

Консервы
Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность (непроницаемость) или были нарушены установленные правила стерилизации. Жестяные банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки. Вздутие донышек, или, как говорят бомбаж банок, происходи ...

Что входит в состав шоколада
В шоколаде содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы — теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1, В2 и РР. В состав шоколада входят такие стимуляторы, как кофеин и теобромин (это, выделенный и изученный 125 ...

Правила отбора проб для определения качества
Приемка и отбор проб растительных масел проводится по ГОСТ 52062-2003. Правила приемки. Масла принимают партиями. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться одним удостоверением качества и безопасности и, при необходимости, актом отбора проб. Удостоверение качества и безопасности должно ...